海南省学校食堂食品安全管理制度汇编.doc

目 录 前 言 ..........................................................1 一、学校食品安全管理制度 .......................................4 二、食品安全管理员工作职责 .....................................5 三、从业人员健康及培训管理制度 .................................7 四、食品库房管理制度 ...........................................8 五、食品采购管理制度 ..........................................10 六、粗加工间（区）管理制度 ....................................11 七、烹调加工管理制度 ..........................................12 八、烘烤食品配制管理制度 ......................................13 九、食品制作专间管理制度 ......................................14 十、面点制作管理制度 ..........................................16 十一、凉菜加工管理制度 ........................................17 十二、裱花制作管理制度 ........................................18 十三、现榨饮料及水果拼盘制作管理制度 ..........................19 十四、备（分）餐间管理制度 ....................................20 十五、用餐场所管理制度 ........................................21 十六、餐用具清洗消毒保洁管理制度 ..............................22 十七、食品添加剂使用管理制度 ..................................23 十八、餐厨废弃物处置管理制度 ..................................24 十九、食物中毒事故处置报告制度 ................................25 二十、学校食物中毒事故应急处置流程图 ..........................26 二十一、从业人员个人卫生管理制度 ..............................27 二十二、从业人员工作服管理制度 ................................29 二十三、食品留样管理制度 ......................................30 二十四、学校领导陪餐制度 ......................................31 二十五、食品安全投诉处理制度 ..................................33 二十六、化工物品的储藏管理制度 ................................34 二十七、厨房食品安全管理制度 ..................................35 二十八、食品冷藏管理制度 ......................................37 二十九、食品检测室管理制度 ....................................38 三十、采购流程及要求 ..........................................41 三十一、粗加工（切配）流程及要求 ..............................42 三十二、烹饪流程及要求 ........................................44 三十三、备餐（供餐）流程及要求 ................................45 三十四、凉菜加工流程及要求 ....................................46 三十五、裱花操作流程及要求 ....................................47 三十六、生食海产品加工流程及要求 ..............................48 三十七、饮料现榨及水果拼盘制作流程及要求 ......................49 三十八、面点制作流程及要求 ....................................50 三十九、烧烤加工流程及要求 ....................................51 四十、餐用具清洗消毒保洁流程及要求 ............................52 四十一、食品再加热要求 ........................................54 四十二、食品添加剂使用要求 ....................................55 一、学校食品安全管理制度 为加强本校食品安全管理，保障广大师生身体健康和生命安 全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规范要求，制定 本制度。 一、校长是食品安全第一责任人，全面负责学校食品安全管 理工作；设立专职食品安全管理员，具体负责学校食品安全工作。 二、应取得《食品经营许可证》后营业，《食品经营许可证》 应悬挂于经营场所醒目处。 三、严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行操作。 四、建立统一规范的各类食品安全管理档案，落实食品药品 监督管理部门的监督整改意见，及时消除食品安全隐患。 五、完善各类食品安全管理制度，并张贴上墙。 六、定期组织开展食品安全法律法规知识、岗位操作技能学 习培训，提高从业人员食品安全意识。 七、定期召开食品安全工作专题会议，制订食品安全工作奖 惩制度；定期对学校食品安全状况进行检查评价，发现问题，及 时纠正和整改，并记录存档。 八、食品生产经营用水应符合国家生活饮用水卫生标准。 九、积极建立危害分析与关键点控制体系（HACCP）等先进管 理技术和良好生产规范，积极推进食堂基础设施建设标准化和厨 房建设透明化，开展食堂食品安全视频远程监控，设立食品检测 室。 二、食品安全管理员工作职责 食品安全管理员公示牌 贴 照 片 姓名： 电话： 一、专职食品安全管理员是食品安全工作具体责任人，协助 校长管理本食堂食品安全工作。 二、制定本食堂食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从 业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。 三、定期组织从业人员进行健康检查，建立健康档案，督促 患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。 四、组织从业人员参加食品安全法律法规和岗位操作技能培 训，建立培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档， 以备查验。 五、检查食品生产经营过程的卫生状况、操作规范的执行情 况，每日有检查记录；对检查中发现不符合要求的行为，应及时 制止并提出处理意见。 六、对食品原料、食品添加剂的采购验收工作和成品留样工 作进行管理。 七、建立各类食品安全管理档案，保存各种检查记录。 八、接受和配合食品安全监督管理部门对本食堂的食品安全 监督检查，并如实提供有关情况。 九、发生食品安全事故须按照应急预案采取措施，妥善处置， 及时向食品安全监督管理部门报告，并协助调查处理。 十、参与保证食品安全有关的其他管理工作。 三、从业人员健康及培训管理制度 一、从业人员必须取得有效健康证明后，方可上岗。 二、制订从业人员花名册和体检计划，每年定期组织从业人 员到指定医疗机构进行健康检查，体检计划、结果归档备查。 三、凡患有痢疾、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染 病，以及化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的从业 人员，不得从事直接入口食品的工作岗位，并将其情况归档备查。 四、从业人员每天必须晨检，并将晨检情况归档备查。 五、建立从业人员健康档案，将体检计划、方案、内容、结 果等信息归档；将晨检结果和日常检查情况记录归档备查。 六、从业人员必须经食品安全法律法规和食品安全知识培训 并考核合格后，方可从事食品生产经营活动，并将培训和考核情 况归档备查。 七、制定从业人员食品安全教育培训计划和方案，定期组织 从业人员参加食品安全知识培训，每年培训不少于 20 学时，并进 行考试，考试不合格者调离岗位。 八、食品安全培训计划和方案应具体全面，针对各食品加工 操作岗位不同而进行培训，内容应包括食品安全法律、法规、规 范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 九、建立从业人员培训档案，将培训计划、方案、时间、内 容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。 四、食品库房管理制度 一、食品库房应由专人管理，除库房管理人员外，其余人员 未经批准不得进入库房。 二、主食、副食分库房存放，食品与非食品分库房或有效隔 离存放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放杂物等非 食品物品。 三、仓库内要定期清扫，保持库房、货架整洁，经常开窗或 用机械通风设备通风，保持干燥。 四、食品及原料应分类、分架、隔墙离地（均在 10cm 以上） 整齐摆放，各类食品应有明显标志，有异味或易吸潮的食品及原 料应加盖密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 五、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。 在食品购销台帐上详细登记产品的名称、规格、数量、生产日期 或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系 方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产 品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二 年。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的 食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验 收入库。 六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于 保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉 类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝 混放。 七、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过 1cm)、气足。 八、进出库由专人验收登记，定期清仓检查，做到勤进勤出、 先进先出，防止食品过期、霉变、生虫，及时清理不符合食品安 全要求的食品。 九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板； 不得在仓库内抽烟。 五、食品采购管理制度 一、不得采购违反《食品安全法》第三十四条、第三十八条、 第七十一条规定的食品。 二、进货前应查验供货商资质，不得采购无《食品生产许 可证》、《食品经营许可证》的食品生产经营者供应的食品。 三、做好进货查验工作，查验采购食品及食品原料是否符 合相关食品标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、 有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、 无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 四、从商场、超市和农贸市场等采购畜禽肉类的，应当查验 动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取 并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物 产品检疫合格证明原件。进口食品及其原料应具有检验检疫机构 出具的检疫合格证书。 五、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严 格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收 据、供货清单等。 六、建立食品采购索证和进货验收台账记录，指定专（兼） 职人员负责，并按时间顺序存档管理。采购记录应当如实记录产 品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、地址及 联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。 七、台账存放应方便查验，记录、票证的保存期限不得少 于二年。 六、粗加工间（区）管理制度 一、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先 检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不 得加工。 二、加工肉类、水产品、蔬菜类的操作台、用具和容器，要 分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、 水产品等食品不得落地存放，荤素食品分池清洗。 三、分设肉类、水产类、蔬菜类加工洗涤区或池，并要有明 显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和 交叉使用。 四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或 池进行。食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。 六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。 加工结束后，要及时清洗地面、水池、加工台，工具、用具、容 器清洗干净后定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清 洗干净。 七、废弃物应置于带盖的垃圾桶内，及时清倒，保持内外清 洁卫生。 八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 七、烹调加工管理制度 一、加工前应检查食品质量，腐败变质、有毒有害食品不得 烹调加工。 二、食品应充分加热，中心温度不低于 70℃。油炸食品要防 止外熟内生，烘烤食品要受热均匀。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食 品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制 品应在放凉后再冷藏。 四、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用卫生 标准》 。 五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求 存放，不可混放或交叉叠放。 六、食品加工煎炸用油，应控制使用次数，重复使用不宜超 过三次，重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。 七、火锅等餐后残剩油禁止再次用于食品加工，回收后的食 品禁止加工后再次销售。 八、隔餐熟食须回锅烧透后再供应。 九、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。 十、工作结束后，各种食品调味料应加盖，工具、用具须洗 刷干净，灶面、地面应清洗冲刷干净，不留清洁死角，及时清除 垃圾，做到班产班清。 八、烘烤食品配制管理制度 一、严格按照原料粗加工、腌制、烧烤、晾放的加工顺序设 置相对独立的加工间，加工后的熟制品与半成品、食品原料应分 开存放。 二、食品原料要新鲜、无异味，加工前必须进行验收检查。 不得使用病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐败变质或其它感官 性状异常的原料加工食品。 三、制作过程中，生、熟食品要严格分开，防止交叉污染， 装盛熟食的容器必须经过消毒。 四、正确使用符合食品安全标准的食品添加剂。淋浇用的蜜 糖、麦芽糖在使用前应过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。 五、废弃物品应放入带盖的垃圾桶内，不得外溢，并要及时 清理。 六、工作结束后，做好加工场所的环境、工具用具、容器盛 器等清理保洁工作。 九、食品制作专间管理制度 一、专间内加工的食品包括凉菜、裱花糕点、水果拼盘等， 为独立的隔间。 二、专间操作应按照“五专” （专用房间、专人制作、专用工 具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施）管理，其他人员 不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。 三、专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽 内，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物等。进入专间前应在 预进间内二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒， 工作时要求戴口罩和一次性手套。 四、专间室内温度不得超过 25℃，有独立的空调设施，有完 好的防蝇、防尘、防污染设施。每次（餐）使用前要对空气和操 作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以 上。 五、专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。 盛放食品的容器放置在备餐台上，不得落地存放。制作凉菜等食 品的用具要分开，用前须消毒，用后应洗净，保持清洁。砧板应 做到三面光洁（面、边、底）。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒， 未经洗净处理的不得带入食品制作专间。 七、加工熟食、卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 熟食、卤菜加工后进专间改刀配置。制作肉类等凉菜拼盘的原料， 应尽量当餐用完，剩余尚需使用的须存放在专用的熟食冰箱内冷 藏或冷冻。 八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟 食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜须从食品输送 窗口进行，服务员不得直接进入食品制作专间端菜。 十、工作结束后，及时清理备餐间环境卫生，确保备餐台无 残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生。 十、面点制作管理制度 一、加工前要对各种食品原料进行质量感官检查，如米、面、 黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等， 如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的 情况，不得使用。 二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料，要按照粗加工 卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的 蔬菜浸泡时间应在 30 分钟以上，然后冲洗干净。 三、各种工具、用具、容器要按照食品生熟分开使用，用后 及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。各种熟食面 点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。 四、当餐未用完的面点，应当妥善保存，糕点存放在专库或 专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较 多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 五、使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准，应严格 按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂， 禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保 存。 六、各种食品加工设备（如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头 机等）使用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品（如盖布、 笼布、抹布等）要洗净、晾干备用。 七、加工结束后，应及时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 十一、凉菜加工管理制度 一、用于加工的凉菜应符合食品安全标准要求，加工前必须 在加工专间以外对凉菜表面进行消毒，再在专间内进行分切。 二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，工 作人员操作前应清洗、消毒手部，穿戴整洁卫生衣帽、口罩和一 次性手套，不得佩戴首饰及染指甲等。 三、个人物品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与 凉菜加工无关的活动。 四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，开启空 调，使室内温度不超过 25℃，并做好记录。 五、用于凉菜加工的工具、容器应专用。用前应消毒、用后 应洗净，并在专用保洁设施内存放。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理 的，不得带入凉菜间。 七、加工操作时，应避免凉菜的可食部分受到污染。 八、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保 存于冰箱中，不得重叠存放。 九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗 口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 十、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，加工后至食用的间 隔时间不得超过 1 小时，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷 藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。 十一、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清 理室内卫生，打开紫外线灯消毒 30 分钟。 十二、裱花制作管理制度 一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱 花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口 罩。 三、个人生活用品及杂物不得带入裱花间，不得在专间内从 事与裱花制作无关的活动。 四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，开启空 调，使室内温度不超过 25℃，并做好记录。 五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数 量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。 六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作 过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。 七、蛋糕胚应在 10℃以下专用冰箱中贮存。植脂奶油裱花蛋 糕储藏温度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油 裱花蛋糕贮存温度不得超过 20℃。 八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 九、食品添加剂必须是《食品添加剂使用卫生标准》允许使 用的品种，并按规定的使用范围和使用量使用。 十三、现榨饮料及水果拼盘制作管理制度 一、制作现榨饮料（以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷 杂粮为原料，现场榨汁供消费者直接饮用的非定型包装饮品）及 水果拼盘应在专间或专用区域内进行。 二、用于制作现榨饮料及水果拼盘的原料应新鲜，无腐烂、 无虫蛀，农药残留符合限量标准，经挑选、清洗和浸泡处理后使 用。在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常 的，不得加工使用。 三、从事现榨饮料及水果拼盘加工的工作人员要穿戴整洁工 作衣帽和口罩，操作前应清洗、消毒手部，不得佩戴首饰及染指 甲等。 四、现榨饮料及水果拼盘制作的工具、设备应专用。用前应 消毒，用后应洗净，并在专用保洁设施内存放。 五、现榨饮料及水果拼盘应即时加工、即时供应，并存放于 加盖（保鲜膜）的容器中。未及时供应的现榨饮料及水果拼盘应 予以废弃。豆浆等现榨调配五谷杂粮饮品应烧熟煮透方可供应。 六、现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂； 不得使用回收的食品作原料。现榨饮料使用的水应符合《生活饮 用水卫生标准》，添加的冰块应符合 GB2759.1《冷冻饮品卫生标 准》要求。 十四、备（分）餐间管理制度 一、备（分）餐间要设有洗手、消毒设施。工作人员进入配 餐间应穿戴整洁工作衣帽和口罩，按照规范将手洗净、消毒。 二、每次备（分）餐前，要进行空气和操作台消毒，使用紫 外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。 三、设有与备（分）餐相适应的操作台和能够开合的食品传 输窗。成品饭菜应放在操作台上，不得直接放在地上。 四、食品加工好后应在 2 小时内食用，采用热藏（水浴备餐 台、加热柜等）或冷藏备餐。热藏食品温度保持在 60℃以上，冷 藏食品温度保持在 10℃以下。 五、备（分）餐前认真检查食品质量，发现提供的食品可疑 或者感官性状异常，应立即撤换并做出相应处理。 六、存放、夹取和传递食品的容器、工具使用后，应及时清 洗消毒、密闭定位保存。 七、备（分）餐间每日使用后应对操作台面、地面进行清理， 对空气和操作台消毒。 八、传送窗口未使用时必须关闭。出售食品的从业人员应常 洗手，不得接触钱币餐票等污物。 九、备（分）餐间内不得存放非直接入口食品或杂物。 十、备（分）餐时，非备餐间工作人员不得出入备（分）餐 间。分餐完毕后，及时做好清洁消毒卫生，关闭门窗。 十五、用餐场所管理制度 一、保持餐厅环境整洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾） ； 纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常。 二、保证供用餐人员使用的洗手设施运转正常。 三、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台 上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作， 及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。 四、自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求，并 做到及时更换，防止过期、霉变。 五、摆台后，有人员就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当 次就餐时间尚未使用的应收回保洁。备餐距开餐时间不超过 2 小 时。 六、从业人员端菜时手指不得接触食品，分餐工具不接触顾 客餐具；递小毛巾应使用夹具，用后及时收回清洗消毒；用过的 餐用具及时撤回，并揩净台面。 七、当发现或被告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑 变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人 员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供 餐安全。 八、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容 器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。 十六、餐用具清洗消毒保洁管理制度 一、设立独立的餐用具清洗消毒间，配备与经营规模相适应 的清洗、消毒、保洁设备，并标有明显的区分标识。 二、每餐收回的餐用具，应立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。 三、餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三冲四消毒五 保洁”的顺序操作，严格执行操作规范。 四、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光洁、 无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。餐用具消 毒后及时放入保洁柜密闭保存、备用，不得与其他物品混放。 五、餐用具宜采用热力等物理消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保 持 100℃，10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120℃以上， 保持 10 分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。餐饮具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。 六、餐用具采用化学消毒方法的，清洗用的洗涤剂、消毒剂 必须符合国家有关标准和要求，对人体安全、无害。使用含氯消 毒药物，浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐用具 全部浸泡入液体中 5 分钟以上。 七、盛放已消毒餐用具的保洁柜要定期擦洗消毒，已消毒和 未消毒的餐用具要分开存放。 八、清洗餐用具的水池专用，不得在洗餐用具池内清洗食品 原料或冲洗拖布。 九、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。 十、清洗消毒结束，要清理地面、水池和废弃物品容器，保 持室内环境、设备清洁。 十一、餐用具清洗消毒保洁应由专人负责，并做好记录。 十七、食品添加剂使用管理制度 一、专人采购，禁止采购使用违反《食品安全法》第七十一 条规定的食品添加剂。 二、专人使用，使用食品添加剂必须符合《食品添加剂使用 卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。不得凭经验随意 扩大使用范围和使用量。 三、采购食品添加剂必须向供应商索取有效合法的《食品生 产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件以及产 品检验报告等合格证明；专人负责登记供货者名称、地址及联系 方式、进货日期等内容。 四、采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取 进口检验合格证明。 五、应建立食品添加剂采购和使用台帐，如实查验和记录食 品添加剂包装是否完整，标签是否标注“食品添加剂”以及生产 厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、 质量标准等。 六、专人领用，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过 保质期限的食品添加剂。不得用非食品添加剂加工食品；不得为 掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添 加剂。 七、食品添加剂使用完毕，应专区存放，设立专区（或专柜） 贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）”字样。 八、自制火锅底料、自制饮料、自制调味料等使用食品添加 剂的，向食品药品监督管理部门备案，并在经营场所醒目位置或 菜单上公示。 十八、餐厨废弃物处置管理制度 一、餐厨废弃物应分类放置，存放在有盖的容器中，做到日 产日清。 二、废弃油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密 闭容器内，专人负责管理。 三、废弃油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂 加工单位和从事废弃物收购的单位。 四、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记 录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系 人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。 五、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随 意倾倒、排放废弃油脂。 六、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入 公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 七、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应向相 关执法部门报告。 八、食堂负责人应实时监测食堂餐厨废弃物的处置管理，并 对处置行为负责。 十九、食物中毒事故处置报告制度 一、学校应制定食物中毒应急处置预案，成立食物中毒事故 应急处置领导小组，负责食物中毒事故的应急处置。组长由法人 代表（校长）担任。 二、在发生食物中毒事故或可疑食物中毒事故时，发现或接 到食物中毒报告的人员，应当立即向学校食物中毒事故应急处置 领导小组报告。 三、食物中毒事故应急处置小组应采取紧急处置措施： （一）立即停止食用可疑食品，封存厨房及有关食品原料仓 库，封存被污染的食品用工具及用具，追回已售出的可疑食品。 （二）组织人员将中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。 （三）收集与保全中毒病人食用过的所有剩余食物、呕吐物、 排泄物以及当餐所用食品原料、辅料等。 四、食物中毒事故应急处置小组必须以最快捷的通讯方式报 告当地食品药品、卫生和教育等部门。报告内容包括发生食物中 毒的时间、地点、单位、中毒人数、中毒病人主要症状、可能发 生的原因和采取的应急措施等。 五、协助配合食品药品监管等部门查明食物中毒原因。 六、食品安全事故应急处置联系电话： 医疗急救中心：120 当地食品药品监督管理局：12331 当地疾病预防控制中心： 当地教育主管部门： 二十、学校食物中毒事故应急处置流程图 食物中毒事故领导小组接到 报告 经商定，组长宣布启动食物 中毒应急方案 负责人： 组织救援，现场救助，并迅速联络医疗机构 救治或将病人送往就近医院就诊 协助医院做好病人呕吐的处理，同时联系学 生家长，做好学生家长的安抚工作 负责人： 负责人： 负责人： 封存现场，组织保护好发生事故的现场，停止 生产加工、销售、食用可疑的食品；封存中毒 食品或疑似中毒食品以及食品生产加工的原 料；追回已销售的中毒食品或疑似中毒食品 在两小时内向食品药品监督管理局、教 育局和疾病预防控制中心报告食品安全 事件发生的时间、地点、伤亡人数，并 尽可能说明原因和发展趋势等 配合调查，向食品药品监督管理局提供中 毒食品或疑似中毒食品的相关资料，协助 食品药品监督管理局追查中毒食品或疑似 中毒食品的来源 根据事故的发展趋势，跟上一级教育部门，食 安办，政府部门汇报，并配合相关部门做好事 故的后期处置 汇总反馈信息，根据事态发展情况，组长 协调政府相关部门，及时将事故有关情况 通报家长，并配合有关部门调查事故原因 二十一、从业人员个人卫生管理制度 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工 作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带 饰物；不在食品处理区内吸烟、吃东西或从事其他可能污染食品 的行为。 二、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳 嗽及做其他影响食品安全的行为；不直接抓取直接入口食品或用 加工工具直接尝味；操作用具用后不随处乱放。 三、从业人员患有痢疾、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病， 应主动申请调离从事直接入口食品的工作岗位。 四、从业人员应坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤 换洗工作衣帽） ，穿戴整洁统一的工作服。 接触直接入口食品时，有以下情形应洗手消毒： （一）处理食物前； （二）使用卫生间后； （三）处理生食物后； （四）接触受到污染的工具、设备后； （五）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； （六）处理动物或废弃物后； （七）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位 后； （八）从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清 洁任务)后。 五、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴 口罩，操作前双手应清洗消毒。不得穿戴专间工作服从事其它的 工作。 六、个人物品不得带入食品处理区，进入食品处理区的非加 工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 二十二、从业人员工作服管理制度 一、上班时间，从业人员必须统一着工作服，不得擅自改变 工作服式样。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作， 专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从 业人员工作服应每天更换。 四、上卫生间前，从业人员应在食品处理区内脱去工作服。 五、待清洗的工作服应远离食品处理区。 六、每名从业人员不得少于２套工作服。 二十三、食品留样管理制度 一、学校食堂应对每餐次食品进行留样，以备查验。 二、留样食品由专人负责留取和保管，配备专用的留样设备 和冷藏设施。专用冷藏设施应标识“食品留样冰箱”字样，严禁 存放与留样食品无关的物品。经常对专用冷藏设施进行维护、清 洁、消毒，避免交叉污染。 三、食品留样应在备餐间分装前操作，注意不被污染，不得 另行制作。 四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容 器内，防止样品之间交叉污染；每个品种留样不得少于 100g，存 放时间达 48 小时以上。 五、食品留样后，应贴好标签，待其冷却后，放入专用冷藏 设施内，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时 间、留样人员、审核人员等。 六、留样食品不得再进行加工销售。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时封存留 样食品，不得调换，积极配合监管部门进行调查处理，不得影响 或干扰事故的调查处理工作。 二十四、学校领导陪餐制度 一、校领导应每周轮流陪同学生就餐。 二、学校应每周指派一名校领导进行陪餐，征询就餐学生对 食堂食品安全的意见或建议。学校每月或每周应制定一次陪餐安 排表，并在食堂或餐厅明显处公布。校长每学期陪餐不少于四次， 同时加强对陪餐情况的检查，定期通报检查情况。 三、陪餐人员负责对当餐次食堂饭菜的外观、口味、质量等 进行评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督， 负责征求就餐学生的意见或建议，并做好陪餐记录。 四、陪餐记录本由学校统一印制，内容应包括日期和餐次， 饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意 见，发现的问题和整改情况，陪餐人签名等。陪餐记录应由陪餐 人员在当餐次后详细记载。 五、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求从业人员及 时整改纠正：（一）食堂卫生环境较差的；（二）食堂防蝇、防 尘、防鼠设施不足的；（三）食堂工作人员未穿工作服、戴口罩 和帽子的，女工作人员留长发、戴首饰的，未戴一次性餐用手套 或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员 职业行为要求的；（四）饭菜口味严重失常（过淡或过咸）的； （五）饭菜加工距销售时间过长的；（六）其他应当及时整改纠 正的情况。 六、陪餐人对以下情况应当立即制止，并敦促食堂管理人员 及时采取相应措施：（一）食堂待出售饭菜未采取防蝇措施，出 售前受到蚊蝇严重污染的；（二）食堂制作凉拌菜或提供冷饮的; （三）剩饭菜未冷藏密封保存，继续加工销售的；（四）加工土 豆有发青、发芽现象未充分去除的；（五）土豆未充分煮熟烧透 的，冷冻食品未达到中心加工温度的；（六）饭菜有发霉变质等 感官问题的；（七）饭菜有明显的口味异常；（八）饭菜质量较 差，学生反映突出的；（九）其他危害学生食品安全卫生的情况。 七、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等 明显症状，排除自身身体原因外，应当立即向校长报告，并对当 餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。 八、陪餐人员应严格履行职责，对不认真登记陪餐记录、不 及时指出整改问题的，给予批评教育；对危害学生健康的安全问 题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时 报告，造成恶劣影响的，视情况将追究责任。 九、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校 在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。 十、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提 出的问题及时整改落实。 二十五、食品安全投诉处理制度 一、成立相应处理机构，指定专人负责处理学校消费者投诉 食堂食品安全事件，并在餐厅显著位置公示其姓名及联系方式。 二、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、 做好投诉人姓名、班级、联系方式、购买食品的日期、品名、规 格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容 的登记，并由投诉人签字，将投诉人提供的凭证和有关材料复印 存档。 三、受理消费者食品安全投诉后，指定具体的工作人员进行 调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将食 品窗口自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。是食堂 责任的，按规定或者与消费者约定应当给师生退、换、赔偿，及 时给消费者解决；食堂没有责任，认真向消费者解释清楚。 四、消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该 食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理， 并对同类食品进行检查。 二十六、化工物品的储藏管理制度 一、购买经国家批准使用的具有合法资质的杀虫剂、杀鼠剂 和清洗剂、消毒剂。杀虫剂、杀鼠剂属农药管理范畴。按照国务 院《农药管理条例》的规定，国家实行农药生产许可管理和登记 制度。餐饮单位应使用经国家许可的低毒、高效农药除虫灭害， 购买时应查验产品标签等。 二、所购的杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品，不论是原液还 是稀释液，必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人 保管。包装上应有明显的警示标志。注意切不可将杀虫剂、杀鼠 剂随意放在厨房间、凉菜间或食品仓库内，以防污染食物或误用 造成中毒。 三、在使用过程中，应注意正确配药、施药、并要采取切实 有效措施防止遗洒等污染食品或原料。使用后还应做好废弃物处 理工作，防止污染环境和造成中毒事故。 四、采购及使用应有详细记录。记录中应包括使用人、使用 目的、适应区域、使用量、使用及购买时间、配量浓度等。 五、化工物品应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。 二十七、厨房食品安全管理制度 一、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要 求，工作前要穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加 工操作习惯。 二、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注， 并指定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。 三、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分 开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。 四、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查、 凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。 五、所有加工人员在操作前，应对待加工食品原料进行检查， 发现腐败变质及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加 工制作。 六、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗， 分台加工、存放，不得混洗、混放，以免造成交叉污染。 七、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品 的中心温度应达到 70℃。 八、食物烹调、制作后至食用时间超过 2 小时，必须在 10℃ 以下或 60℃以上的条件下保存。 九、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制作应在 10 ℃以下或 60℃以上的条件下保存。 十、禁止出售感官异常或变质食品。外卖食品必须注明制作 时间和保质期限。 十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。 十二、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者 不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。 十三、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、 台面、地面清扫干净，抹布清洗消毒晾开，砧板清洗消毒竖立， 刀具上架，其他用具放入工具柜内，调料加盖加罩。加工场所内 的垃圾桶应加盖，垃圾要及时清运。 二十八、食品冷藏管理制度 一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样 冰箱应分开使用，并标明用途及责任人。 二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好，定期校验，确保冷 藏设施正常运转和使用。 三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过 1㎝，冷藏温 度保持在 0℃～10℃，冷冻温度保持在-1℃～-20℃，做好除霜记 录。 四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存 食品。 五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜 存放，杜绝生熟混放，开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖 （或保鲜膜）保存，熟制品应当放凉后再冷藏。 六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明 加工日期和保质期限，在规定时间内使用。 七、专人负责，落实责任，每日对存放的食品进行检查。 二十九、食品检测室管理制度 一、食品检测室环境管理制度 （一）保持清洁、整齐、安静的良好环境。 （二）禁止吸烟、随地吐痰、吃东西、丢杂物，严禁在试验 内打闹喧哗。 （三）随时保持卫生，测试过的废弃物要倒在专用的垃圾桶 内，并及时处理。 （四）妥善保管仪器设备的零部件，容器等常用工具要摆放 整齐，说明书、操作手册、登记手册、空白表格和原始记录应专 柜存放。 （五）仪器设备的安置应符合相应的防潮、防尘、防震及水 平等要求，不得相互影响，不得因环境因素对仪器设备造成影响 和损坏，否则应采取隔离措施。 （六）对检验环境有特殊要求（温度、湿度、大气压）的检 验项目，检验人员根据检验要求，在检验开始前对环境条件进行 检查；待符合规定要求后，方可开展检测工作，并在原始记录中 记录检验条件。 （七）检验过程中如环境条件发生改变且经调整仍达不到检 验要求时，检验员应及时向质量负责人报告，并提出维修或更新 设施申请。 二、食品检测室安全管理制度 （一）检测人员应高度重视技术安全，自觉遵守本制度。 （二）检测人员应通过检测知识培训后，方可开展食品检测 工作。 （三）检测设备及系统应由检测人员操作，其他人员不得擅 自使用。 （四）严格执行操作规程，正确使用仪器、系统、设备、工 具，不得违章作业。 （五）检测室电源线路走向合理，电器设备要安装漏电开关 和接零线。 （六）检测室内必须设置、配备消防设施和器材并应经常检 查，任何人不得挪动位置。 （七）下班时，应检查检测室的仪器设备、门窗和不用的水、 电、气路是否关好。 （八）易燃、易爆等无关物品不得随意带入食品检测室。 三、食品检测室仪器及系统使用、保管、周期检定制度 仪器及系统的使用、保管、检定，应严格执行以下的各项规 定，以保证仪器正常运行，准确可靠，确保测试质量： （一）新购买的仪器设备及系统，应会同技术负责人进行开 箱验收，登记入库，指定专人负责保管。 （二）安装调试结束后，应指定专人负责养护、维修、检定 的管理工作；视仪器设备使用频率，定期进行保养。 （三）仪器管理人员必须按规定的周期进行检定（送检或自 检），保证仪器设备正常运行，确保测试数据准确。经检定的设备 必须贴上标志，不合格的仪器不准使用。 （四）使用仪器设备的人员，应通过培训考核，取得上岗证 书后，方能上岗操作。 三十、采购流程及要求 一、食品采购流程 确定供货商 索证索票 制定采购计划 组织采购 验 货入库 二、食品采购要求 （一）采购应遵守国家食品安全相关法律法规和《食品采购 管理制度》，需冷藏或冷冻的食品，应冷链运输。 （二）采购食品的品种、数量应与采购订单的信息一致。 （三）采购食品时，应核对产品名称、规格、数量、生产批 号、保质期、供货者名称、地址及联系方式等内容是否真实可靠， 并保留载有上述信息的进货票证。 （四）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、 质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、无生产日 期、无联系方式、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 （五）采购蔬菜原料时，应当向供货人索取供货凭证或蔬菜 农药检测合格证明。 三十一、粗加工（切配）流程及要求 一、粗加工（切配）流程 蔬菜 去杂 修剪整齐 清洗 存放 鱼 除杂物 去鳞宰杀 清洗 冷藏 虾 去沙袋和虾肠 禽 放尽血 干货 涨发 剪去虾枪、虾须 取内脏 清洗 切块 测品质 算涨发率 清洗 冷藏 冷藏 二、粗加工（切配）要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 1. 禽畜类：一看是否有检验检疫合格证；二看成色；三看有 没有注水。 2. 鱼类：观察新鲜度，是否有异味，有无死鱼。 3. 叶菜类：看有无发黄、蛀虫。 4. 根茎类：看是否腐烂，发芽。 （二）各种食品原料在指定的区域内进行打皮、去叶、清洗、 宰杀等工作，在使用前应洗净；肉制品、蔬菜、水产品分池清洗， 确保无泥沙、无污迹、无血渍、无杂物；禽蛋在使用前应对外壳 进行清洗，必要时进行消毒。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加 工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使 用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （六）加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。 （七）粗加工结束后应及时清理场所，保持地面干净，各类 物品摆放有序。 三十二、烹饪流程及要求 一、烹饪流程 菜品配份 卫生检查 工具准备 菜肴烹制 调料准备 接料确认 调料制备 菜肴烹调 餐前检查 操作台清理 二、烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于 70℃。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在 清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即 加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 （七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质， 不得回收后再使用。 三十三、备餐（供餐）流程及要求 一、备餐及供餐流程 准备 查菜品 开热水器 做卫生 制定路线传菜 餐具消毒 收餐具 清点餐具 准备酱料 检 清洗餐具 完成各项清洁 清点入柜 二、备餐及供餐要求 （一）操作人员应按规范要求在专间内进行，操作时应避免 食品受到污染。 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得供应。 （三）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 （四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使 用。 （五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放 的食品应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。 三十四、凉菜加工流程及要求 一、凉菜加工流程 空气和操作台消毒 毒 专间操作 换衣帽 收拾操作台 带口罩 洗手消毒 操作台消 空气和操作台消毒 二、凉菜加工要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，不得加工有腐败变质 或者其他感官性状异常的食品。 （二）应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入；专 间操作人员应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。 （三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好 记录。 （四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒， 用后应洗净并保持清洁。 （五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处 理干净的，不得带入凉菜间。 （六）制作好的凉菜应尽量当餐用完；剩余尚需使用的应存 放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应进行再加热，加 热时食品中心温度应不低于 70℃。 （七）高校以外的食堂不得制售凉菜。 三十五、裱花操作流程及要求 一、裱花操作流程 裱花师个人卫生 制蛋坯 制糖膏 打蛋浆 涂面 构图 调糊 裱花 注膜 包装 烘烤 脱模 储存 二、裱花操作要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，不得加工有腐败变质 或者其他感官性状异常的食品。 （二）应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。专 间操作人员应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。 （三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好 记录。 （四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒， 用后应洗净并保持清洁。 （五）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。 （六）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 （七）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3℃±2℃，蛋白裱花蛋 糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过 20℃。 三十六、生食海产品加工流程及要求 一、生食海产品加工流程 换衣帽 免交叉污染 带口罩 冰柜保藏 洗手消毒 工具消毒 加工操作 避 1h 内食用 二、生食海产品加工要求 （一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 （二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。 （三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部， 操作时佩戴口罩。 （四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消 毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存， 或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 （七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不 得超过 1 小时。 三十七、饮料现榨及水果拼盘制作流程及要求 一、饮料现榨及水果拼盘制作流程 空气消毒 间操作 换衣帽 收拾操作台 带口罩 洗手消毒 操作台消毒 专 空气和操作台消毒 二、饮料现榨及水果拼盘制作要求 （一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、 消毒手部，操作时佩戴口罩。 （二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应 专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存 放。 （三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜， 未经清洗处理干净的不得使用。 （四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符 合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 （五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 （六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善 处理，不得重复使用。 三十八、面点制作流程及要求 一、面点制作流程 换衣帽 团调制 带口罩 洗手消毒 原料准备 馅心调制 成型准备 成型 成熟 工具准备 面 操作台清理 二、面点制作要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）需进行热加工的应烧熟煮透，加工时食品中心温度应 不低于 70℃。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规 定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的 点心应在高于 60℃或低于 10℃的条件下贮存。 三十九、烧烤加工流程及要求 一、烧烤加工流程 原料进店 装 原料清洗 粗加工 刀工切割 调味 包 冷藏 二、烧烤加工要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所， 避免受到污染。 （三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。 四十、餐用具清洗消毒保洁流程及要求 一、餐用具清洗消毒保洁流程 刮掉食物残渣 清洗表面 冲洗残迹 消毒 保洁 二、餐用具清洗消毒保洁要求 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁；消 毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显 标识；餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具宜使用以下推荐的物理或 化学消毒方法进行消毒。 物理消毒（包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法）： 1．煮沸、蒸汽消毒保持 100℃，10 分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度 120℃以上，保持 10 分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。 化学消毒（主要为使用各种含氯消毒药物消毒）： 1．使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐用 具全部浸泡入液体中 5 分钟以上。 2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 （三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因 无法采用的除外。 （四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用 化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 （五）消毒后的餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生 标准》规定。 （六）不得重复使用一次性餐用具。 （七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不 得存放其他物品。 （八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 四十一、食品再加热要求 一、保存温度低于 60℃或高于 10℃、存放时间超过 2 小时的 熟食品，需再次利用的应充分加热；加热前应确认食品未变质。 二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 三、加热时食品中心温度应不低于 70℃，不符合加热标准的 食品不得食用。 四十二、食品添加剂使用要求 一、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登 记、专柜保存。 二、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食 品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 三、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计 量工具称量，并有详细记录。