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附件 15 关于部分检验项目的说明 一、氨基酸态氮（以氮计） 氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。该产品标签 明示值标示，氨基酸态氮含量不低于 0.8g/100mL。通过《食 品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》（酸度计法） （GB 5009.235-2016）检测，该产品实际检测含量未达到产 品标签明示要求。其原因可能是产品生产工艺不符合标准要 求，未达到要求发酵的时间；或者是产品配方缺陷的问题； 也可能是酿造酱油产品本身等级较低，企业为增加销量违规 标注高等级（酿造酱油分为特级、一级、二级、三级）的问 题。氨基酸态氮不合格，主要会影响酱油产品的风味。 二、极性组分 极性组分是衡量油脂被降解的一个很好的指标。按照国 家标准《食品安全国家标准 植物油》 （GB 2716-2018）规定， 煎炸过程中的食用植物油极性组分限量值≤27%。造成极性 组分不合格的原因可能是：一、油炸温度控制不当，煎炸时 间过长；二、餐饮加工用油反复使用，次数过多。 三、铜绿假单胞菌 铜绿假单胞菌是一种条件致病菌, 广泛分布于各种水、 空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存 活。如果桶装水的消费周期较长，营养要求较低的铜绿假单 胞菌可生长繁殖，可能会引起味道、气味和浊度的改变。 《食 品安全国家标准 包装饮用水》（GB 19298-2014）中有相关 规定，明确了铜绿假单胞菌在该类饮用水中的最大允许限。 产品不合格的主要原因是水源带入，生产过程中工艺控制不 严或者包装材料清洗消毒有缺陷。 四、酒精度 酒精度（Alcohol% by volume） 。酒精度是指在 20℃条件 下，每 100 毫升酒液中含有多少毫升的乙醇。产品明示质量 标准及质量要求规定，酒精度含量应符合其标签明示值±1.0 度。酒精度不合格主要原因可能是企业对产品质量控制不严、 包装不严密造成酒精挥发损失、低度酒冒充高度酒等。 五、铅 铅是一种慢性毒物，具有蓄积性，摄入铅含量超标的食 品过多或长期食用，会蓄积在体内，影响大脑和神经系统， 尤其会对儿童造成智力发育障碍和表现行为异常。在《食品 安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)中，明 确了铅在该类食品中的最大允许限。不合格主要原因有可能 说明生产企业对原料把关不严或者使用了铅含量超标的原 料生产设备、包装迁移造成。 六、二氧化硫残留量 二氧化硫是一种毒性低的化合物，可溶于水中。在一般 食用情况下，二氧化硫不会对人体健康造成不良影响。但对 二氧化硫有过敏反应的人，则可能会出现气喘、头痛或恶心 等过敏症状。不合格原因可能是违规使用硫磺、亚硫酸盐、 焦亚硫酸盐等含硫添加剂；过程控制不严或超限量使用；原 料带入；使用硫磺熏过的原料也可能带入二氧化硫残留等。 七、大肠菌群 大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食 品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、 致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。本次检出大肠菌群不 符合产品明示标准及质量要求，未检出致病菌，结合居民膳 食结构、抽检情况等因素综合分析，健康风险较低，但反映 该食品卫生状况不达标。大肠菌群超标可能由于产品的加工 原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器 具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底 而导致等。