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毕 业 论 文 题 目 学 院 年级专业 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成时间 2018 年 5 月 西昌学院毕业论文（设计） 目 录 摘要 ......................................................................1 关键词 ....................................................................1 Abstract. .................................................................1 Key words .................................................................1 前言 ......................................................................2 1 材料与方法 .............................................................4 1.1 试验材料..........................................................4 1.2 试验设计..........................................................4 1.3 2 1.2.1 葡甘聚糖成膜效果影响试验 ....................................4 1.2.2 复合型涂膜剂配方正交筛选试验 ................................4 测定指标与方法....................................................5 1.3.1 腐烂指数 ....................................................5 1.3.2 好果率 ......................................................5 1.3.3 失重率 ......................................................5 1.3.4 可溶性固形物(TSS)含量 .......................................5 1.3.5 可滴定酸(TA) 含量 ...........................................5 1.3.6 维生素 C 含量 ................................................5 结果与分析 .............................................................6 2.1 葡甘聚糖成膜效果影响试验结果......................................6 2.1.1 浓度对葡甘聚糖成膜效果影响试验结果 ...........................6 2.1.2 3 温度对葡甘聚糖成膜效果影响试验结果 ..........................6 2.2 复合型涂膜剂对青枣贮藏保鲜效果正交试验结果........................6 2.3 复合型涂膜剂对青枣贮藏指标变化的影响试验结果......................7 讨论 ..................................................................10 参考文献 .................................................................11 致谢 .....................................................................12 西昌学院毕业论文（设计） 独撰声明 .................................................................13 附录......................................................................1 西昌学院毕业论文（设计） 葡甘聚糖对青枣贮藏保鲜的研究 ——对青枣贮藏保鲜的研究 作者：杨凤艳 指导教师：姚昕 （2008 届食品科学与工程专业） 摘 要：本试验以葡甘聚糖为主要原料，配以抗氧化剂和防腐剂，形成复合膜，研究其对青枣的贮 藏保鲜效果。试验结果表明，复合膜在一定程度上能抑制果实的腐烂，较好的保持果实的品质。复 合膜的最佳配方为 0.4%的葡甘聚糖，0.3%的抗坏血酸，0.02%的钠他霉素和 0.4%的苯甲酸钠，常温 下贮藏期可延长 28 天左右。贮藏第 28 天时，好果率为 63.73 %、腐烂指数为 23.25%、失重率为 4.12%、可溶性固形物含量为 9.26 %、可滴定酸含量为 0.45%、维生素 C 含量为 15.25mg/100g。 关键词：青枣 葡甘聚糖 品质 贮藏 Studies on the Storage and Freshness Effect of Indian Jujube Fruits by Glucomanna Author: YANG Feng-yan Tutor: YAO Xin (major in food science and engineering, graduate in 2008) Abstract：This experiment was performed using glucomanna as primary material, adding antioxidant and preservative, to form the complex film. The storage and freshness effect of Indian jujube fruits by the complex film was studied. The result indicates that the complex film delayed the fruit decay and kept its better quality to a certain extent. The optimum prescription of the complex film was 0.40% glucomanna, 0.30% ascorbic acid, 0.02%natamycin and 0.40%sodium benzoate, and storage time at normal temperature was extended to 28d. After the 28th day of storage under this condition, decay indexes was 23.25%, fresh rate was 63.73%, and weight loss rate was 4.12%. Furthermore, content of TSS, TA and Vc were 9.26%, 0.45% and 15.25mg/100g respectively. Key words：Indian jujube fruits Glucomanna Quality 1 Storage 西昌学院毕业论文（设计） 前言 青枣，又名毛叶枣、印度枣、缅枣、西西果、麻荷(傣语)，为李科枣属植物，一般 分布于热带、亚热带地区，与中国红枣为同科同属不同种的小乔木常绿果树。原产于印 度、锡兰，在亚洲南部、非洲及澳洲等地区亦有野生种分布。野生的台湾青枣果实小而 味生涩，不宜鲜食[1]。1944 年由印度、泰国引进台湾后，经过二十多年的栽培驯化，台 湾青枣逐渐形成了果大、速生、早结、丰产稳产等优良性状。同时，台湾青枣果大，肉 厚核细，可食率高达 95%左右，外形美观、营养丰富[2]。据测定:每 100 克鲜果肉含碳水 化合物 18-23 g、粗蛋白 0.86 g、维生素 C 50-85mg，维生素 Al、 B1、 B2、 K 等含量也相 当丰富，果糖和葡萄糖含量达 11-16%，可溶性固形物达 14-20% 。此外，还含有磷、钙、 铁、钾、锌等微量元素。可见，台湾青枣含有丰富的维生素、多种矿物质、膳食纤维及 大量黄酮类化合物，能很好地协调人体的机能，具有清凉解毒、镇静抗癌、美容减肥等 多种医疗保健作用，对治疗心血管疾病、便秘、动脉硬化有着重要意义，素有“热带小 苹果”和“天然维生素丸”的美称，在鲜果市场上深受消费者欢迎[3]。目前青枣仍以鲜 食为主，市面上鲜有台湾青枣的加工产品[4]。此外，台湾青枣成熟期为 11 月到次年 3 月，盛果期为元旦至春节，上市时间正是冬、春鲜果供应淡季，是较好的应节补淡水果， 能丰富市场，具有极佳的经济价值。但是，台湾青枣采收后不易保鲜，果实极易变黄、 变褐，品质变劣，货架寿命短，造成经济上的损失。在自然条件下，其保鲜期约为 1 周 左右，超过这个时间，果实会迅速变黄和变褐，从而影响果实的商品价值[5]。近年来， 随着台湾青枣在海南、广东、云南、福建、广西、四川等省相继引进种植，栽培面积不 断扩大，产量不断增加[6]。为了延长青枣的保质期，我们应加强对青枣果实贮藏保鲜的 研究，保证青枣产业的健康持续发展。 葡甘聚糖是从魔芋块茎中分离、提取得到的一种高分子化合物，其基本结构是由 D葡萄糖和 D-甘露糖按 1：2，通过 ß -1,4 糖甘键结合而成的复合糖。具有高粘度，稳定 性好，膨胀系数大，成膜性好等物理特性。葡甘聚糖能够抑制人体胆固醇，可防治肥胖 症和高血脂，具有毒性阻碍作用和免疫作用[7]。在食品医药、化工等领域有较好的前景。 近年来，葡甘聚糖广泛地应用于各种水果（葡萄、芒果、 枇杷、香蕉等）和各中蔬菜 （西红柿、平菇、辣椒等）以及禽蛋的保鲜，并且取得良好的效果。水果经此保鲜剂处 理，便在果实表面形成一成薄膜，密闭果实表面气孔，形成具有严密渗透性的果体密闭 2 西昌学院毕业论文（设计） 环境，限制氧气透过新鲜水果表面速度，抑制果实呼吸强度，减少水分蒸发和营养物质 消耗，保持果实的硬度，延长贮藏期[8]。 本试验以青枣为试验材料，在选用葡甘聚糖为主要原料，配以苯钾酸钠、抗坏血酸 和钠他霉素，以未经处理的青枣作为对照。定期取样统计其贮藏的效果及果实品质，研 究不同复合型涂膜剂在青枣贮藏保鲜上的可行性，初步筛选出一个适宜青枣贮藏的复合 型膜配方，从而提高青枣的食用期限及食用安全性，并为后续的研究工作奠定基础。 3 西昌学院毕业论文（设计） 1 材料与方法 1.1 试验材料 青枣果实采摘于云南元谋，时间为 2007 年 11 月 14 日，品种为“脆蜜王”。挑选形 状完整、大小接近、无机械损伤、无病虫害、无畸形、成熟度基本一致的青枣为试验材 料。采摘后马上运至实验室。 1.2 试验设计 1.2.1 葡甘聚糖成膜效果影响试验 1.2.1.1 葡甘聚糖浓度初筛试验 试验设置 5 个浓度水平，分别为 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和 0.5%。 配制方法：准确称量所需的葡甘聚糖，置于蒸馏水中，加热至 50℃，用玻璃棒搅拌 使之充分溶解并定容，观察其在青枣表面的成膜效果。 1.2.1.2 温度对葡甘聚糖成膜效果试验 试验设置 5 个温度水平，分别为 30℃、40℃、50℃、60℃和 70℃。选用葡甘聚糖 的浓度为 1.2.1.1 试验筛选出的适宜浓度。 配制方法：同 1.2.1.1 国外商品化的嵌入式实时操作系统，已进入我国市场的，如 WindRiver,、 Microsoft、QNX 和 Nuclear 等产品。我国自主开发的嵌入式系统软件产品如科 银（CoreTek）公司的嵌入式软件开发平台 DeltaSystem，它不仅包括 DeltaCore 嵌入式实时操作系统，而且还包括 LamdaTools 交叉开发工具套件，测试工具， 应用组件等；此外，中科院也推出了 Hopen 嵌入式操作系统。[1]（大段引文排 式格式） 1.2.2 复合型涂膜剂配方正交筛选试验 试验以葡甘聚糖为主原料，配以苯钾酸钠、抗坏血酸和钠他霉素，构成复合型涂膜 剂，因素水平见表 1，正交试验设计见表 2。 4 西昌学院毕业论文（设计） 配制方法：同 1.2.1.1，待成膜后加入一定量的苯钾酸钠、抗坏血酸和钠他霉素， 使之混合均匀。 将青枣分别置于不同配方的复合型涂膜剂中浸泡 1 分钟，取出，置于通风处晾干， 常温下贮藏。每个处理中，100 个果实用于统计贮藏效果，三次重复，另 100 个果实用 于品质指标的测定。贮藏过程中，每 4 天统计一次贮藏效果，并取 10 个青枣果实测定 品质指标，以未处理的果实作对照。 表1 二次正交旋转组合实验设计因素编码表 乙醇浓度/X1 提取时间/X2 SH 添加量/X3 上星号臂（r） 66.8 86.8 0.47 上水平（1） 60 80 0.4 零水平（0） 50 70 0.3 下水平（-1） 40 60 0.2 下星号臂（-r） 33.2 53.2 0.13 △j 10 10 0.1 将青枣分别置于不同配方的复合型涂膜剂中浸泡 1 分钟，取出，置于通风处晾干， 常温下贮藏。每个处理中，100 个果实用于统计贮藏效果，三次重复，另 100 个果实用 于品质指标的测定。贮藏过程中，每 4 天统计一次贮藏效果，并取 10 个青枣果实测定 品质指标，以未处理的果实作对照。 1.3 测定指标与方法 1.3.1 腐烂指数 1.3.2 好果率（具体内容略） 1.3.3 失重率（具体内容略） 1.3.4 可溶性固形物(TSS)含量（具体内容略） 1.3.5 可滴定酸(TA) 含量（具体内容略） 1.3.6 维生素 C 含量（具体内容略） 5 西昌学院毕业论文（设计） 2 结果与分析 2.1 葡甘聚糖成膜效果影响试验结果 2.1.1 浓度对葡甘聚糖成膜效果影响试验结果 葡甘聚糖浓度是决定其成膜效果的一个重要因素，浓度过低，成膜性不好，起不到 保鲜作用；浓度过高，黏性过大，成膜过厚，会进一步加速果实的腐烂。从表 3 可看出， 处理 4 呈稳定溶胶状态，即葡甘聚糖成膜的较适浓度为 0.4%。 2.1.1.1 影响试验结果 葡甘聚糖浓度是决定其成膜效果的一个重要因素，浓度过低，成膜性不好，起不到 保鲜作用；浓度过高，黏性过大，成膜过厚，会进一步加速果实的腐烂。从表 3 可看出， 处理 4 呈稳定溶胶状态，即葡甘聚糖成膜的较适浓度为 0.4%。 2.1.1.2 影响试验结果 葡甘聚糖浓度是决定其成膜效果的一个重要因素，浓度过低，成膜性不好，起不到 保。 2.1.1.3 影响试验结果 葡甘聚糖浓度是决定其成膜效果的一个重要因素，浓度过低，成膜性不好，起不到 保。 2.1.2 温度对葡甘聚糖成膜效果影响试验结果 温度对葡甘聚糖成膜的影响十分显著。温度过低，葡甘聚糖溶解性不好；过高，会 对 2.2 复合型涂膜剂对青枣贮藏保鲜效果正交试验结果 贮藏 28 天后，分别对青枣各项贮藏指标进行统计分析，试验结果分析如表 5 和表 6。 表2 三元二次正交旋转组合实验设计及结果 试验号 乙醇浓度/X1 提取温度/X2 SH 添加量/X3 提取率/% 1 1 1 1 7.85 2 1 1 -1 7.64 3 1 -1 1 7.41 6 西昌学院毕业论文（设计） 4 1 -1 -1 6.30 5 -1 1 1 6.84 6 -1 1 -1 7.25 7 -1 -1 1 7.90 8 -1 -1 -1 6.66 9 -1.68179 0 0 6.61 10 1.68179 0 0 6.90 11 0 -1.68179 0 7.10 12 0 1.68179 0 8.10 13 0 0 -1.68179 7.20 14 0 0 1.68179 7.59 15 0 0 0 7.54 16 0 0 0 7.27 17 0 0 0 7.24 18 0 0 0 7.51 19 0 0 0 7.30 20 0 0 0 7.75 21 0 0 0 7.12 22 0 0 0 7.80 23 0 0 0 7.25 续表 2-1 从表 6 可知：可溶性固形物含量 RA＞Rc＞RD＞RB，说明葡甘聚糖的浓度对可溶性固 形物含量的保持影响最大，其次是钠他霉素，最小的是抗坏血酸，最佳组合为 A2B3C1D2； 可滴定酸含量 RA＞RD＞Rc＞RB，说明葡甘聚糖浓度对可滴定酸影含量的保持响最大，其 次是苯钾酸钠，最小的是抗坏血酸，最佳组合为 A2B3C3D2；维生素 C 含量 RA＞Rc＞RD＞ RB ，说明葡甘聚糖浓度对维生素 C 含量的保持影响最大，其次是钠他霉素，最小的是抗 坏血酸，最佳组合为 A2B3C3D2。 2.3 复合型涂膜剂对青枣贮藏指标变化的影响试验结果 2.3.1 复合型涂膜剂对青枣果实腐烂指数和好果率变化的影响 从图 1 和图 2 可以看出，随着贮藏时间的延长，青枣的腐烂指数呈上升趋势，而好 果率呈下降趋势，与未经处理的果实相比，涂膜处理在一定程度上抑制了果实的腐烂。 贮藏前期，各处理与对照果实的腐烂指数和好果率差别不大，贮藏第 8 天，对照处理的 7 西昌学院毕业论文（设计） 好果率下降为 93.07％，腐烂指数增加为 3.37 ％，而各涂膜处理的果实仍无明显变化。 贮藏第 16 天，对照组处理的好果率急剧下降，腐烂指数也呈相应上升趋势，好果率和 腐烂指数分别为 80.63％ 和 9.23％，而涂膜处理的果实好果率和腐烂指数变化缓慢，处 理 6 和处 5 的好果率分别为 91.17％和 88.77％，腐烂指数分别为 2.57％和 3.73％。贮 藏第 28 天，处理 6 效果最好，好果率和腐烂指数分别为 63.73％和 23.23％，其次是处 理 5，好果率和腐烂指数分别为 62.33％和 24.37％，而此时对照腐烂指数已高达 50.33 ％，好果率仅为 43.53％。 图1 柠檬酸浓度和浸提时间对 SDF 得率交互影响的响应面和等高线 从图 3 可看出，随着贮藏时间的延长，青枣果实失重率呈上升趋势。与未经处理的 果实相比，复合型涂膜剂能有效地延缓果实失重率的变化。贮藏前期，各处理与对照果 实的失重率差别不大，贮藏第 8 天，对照组处理果实的失重率上升为 0.77%，而处理 6 和处理 5 分别为 0.33%和 0.30%，均低于对照组处理。贮藏第 16 天，对照组处理果实的 失重率上升迅速，其值高达 2.23%，而涂膜处理的果实变化缓慢，处理 6 和处理 5 的失 重率分别为 0.87%和 0.93%。贮藏第 28 天，处理 6 效果最好，失重率仅为 4.13%，其次 是处理 5，失重率为 4.83%，而此时对照果实的失重率已降为 6.42%。 8 西昌学院毕业论文（设计） 图2 2.3.3 柠檬酸浓度和浸提温度对 SDF 得率交互影响的响应面和等高线 复合型涂膜剂对青枣果实可溶性固形物、可滴定酸和维生素 C 含量变化的影响 从图 4 可看出，青枣果实在贮藏初期，可溶性固形物含量略有上升，随着贮藏时间 的延长，呈下降的趋势。与未经处理的果实相比，复合型涂膜剂在一定程度上延缓了可 溶性固形物含量的下降速度。贮藏第 16 天，对照组处理的可溶性固形物含量急剧下降， 其值为 12.68%，而涂膜处理各组下降速度缓慢，处理 6 和处理 5 果实的可溶性固形物含 量分别为 13.62%和 13.52%。贮藏第 28 天，处理 6 效果最好，可溶性固形物含量高达 9.26%，其次是处理 5，可溶性固形物含量 9.06%，而此时对照组处理的可溶性固形物含 量仅为 7.52%。 从图 5 可看出，青枣果实可滴定酸含量呈下降趋势。与未经处理的果实相比，复合 型涂膜剂能一定程度上延缓青枣可滴定酸含量递减。贮藏第 8 天，对照组处理的可滴定 酸含量为 0.59%，而处理 6 和处理 5 分别为 0.62%和 0.61%，差别不大。贮藏第 16 天， 对照组处理的可滴定酸含量呈急剧下降趋势，其值为 0.47%，而涂膜膜处理各组递减速 度相对较慢，处理 6 和处理 5 果实的可滴定酸含量分别为 0.58%和 0.57%。贮藏第 28 天， 处理 6 效果最好，可滴定酸含量高达 0.45%，其次是处理 5，可滴定酸含量为 0.42%，而 此时对照组处理的可滴定酸含量仅为 0.30%。 从图 6 可看出，与未经处理的果实相比，复合型涂膜剂能减慢青枣维生素 C 含量递 减的速度。 贮藏第 16 天， 对照组处理果实的维生素 C 含量下降迅速，其值为 18.46mg/100g， 处理 6 和处理 5 的维生素 C 含量分别为 22.78mg/100g 和 22.11mg/100g 递减的速度相对 较慢。贮藏第 28 天，处理 6 的效果最好，维生素 C 含量高达 15.25mg/100g，其次是处 理 5，维生素 C 含量为 14.83mg/100g，而此时对照组处理果实的维生素 C 含量仅为 8.72mg/100g。 9 西昌学院毕业论文（设计） 3 讨论 用魔芋葡甘聚糖为主料，配以防腐剂和抗氧化剂，构成的复合型膜可在青枣表面形 成一层薄膜，这层薄膜起到天然屏障作用，可密封果实表面气孔，形成具有严密渗透性 的密闭环境，对气体的交换有一定阻碍作用，既抑制了蒸腾作用，可减少水分蒸发，同 时也起到了微气调作用【11-15]。本试验显示，葡甘聚糖浓度、苯甲酸钠浓度、钠他霉素 浓度和抗坏血酸浓度对青枣的贮藏保鲜均有一定的影响，其中影响最大的是葡甘聚糖的 浓度。常温贮藏下，前期经涂膜剂处理的果实与对照差异不大，对照果实在贮藏两周后 开始变黄、失水皱缩、变褐。到贮藏的中后期，适宜的涂膜处理可有效延长青枣的贮藏 时间，较好的保持果实的品质。 10 西昌学院毕业论文（设计） 参 考 文 献 [1] 田长霖.21 世纪高等教育的趋势与展望[J].高教研究与探索,2000,(3):6-7 [2][美]J.D.亨特著,安荻译.文化战争[M].北京：中国社会科学出版社,2000,248-263 [3] 辛希孟.信息技术与信息服务国际研讨会论文集：A 集[C].北京：中国社会科学出版 社，1994,62-83 [4] 谢希德.创造学习的新思路[N].人民日报，1998-12-25(10) [5] 姜锡洲.一种温热外敷药制备方案[P].中国专利：881056073,1989-07-26 [6] 张筑生.微分半动力系统的不变集[D].北京：北京大学数学系数学研究所，1983 [7] 中国科学院南京土壤研究所西沙群岛考察组.我国西沙群岛的土壤和乌粪矿[R].北 京：科学出版社，1977.80 [8] GB/T 16159-1996，汉语拼音正词法基本规则［S］. 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