2.《预制菜委托加工品质管控规范》团体标准编制说明（征求意见稿）.docx

《预制菜委托加工品质管控规范》团体标准 （征求意见稿） 编制说明 一、项目来源 《预制菜委托加工品质管控规范》团体标准项目列入中国物流与采购联合会 《2022 年第三季度中国物流与采购联合会团体标准项目计划》（物联标字 〔2022〕 92 号）文件，项目编号为 2022-TB-017。本标准按照 GB/T 1.1—2020 给出的规 则，并由中国物流与采购联合会食材供应链分会、北京宝宝爱吃餐饮管理有限公 司、四川王家渡食品有限公司、山东龙大美食股份有限公司、新希望六和股份有 限公司、天津瑞隆达食品有限公司、中国农业大学、广东恒兴食品等单位共同起 草。 二、标准编写的目的、意义 近年来，预制菜行业发展迅速，特别是在近两年疫情影响下，“宅经济” 催生并促进了预制菜的发展。商务部数据显示，2022 全国网上年货节期间，预 制菜销售额同比增长 45.9％；据美团数据，2021 年该公司平台预制菜产品销售 规模较 2020 年增长 4 倍；艾媒咨询的数据显示 2021 年中国预制菜行业规模为 3459 亿元，同比增长 19.8%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度， 2025 年预制菜市场规模将突破 9000 亿元。同时各地方政府也高度重视预制菜 产业的发展，2022 年 3 月 24 日广东省人民政府办公厅发布《加快推进广东预 制菜产业高质量发展十条措施》 ，其中重点强调加快建设在全国乃至全球有影响 力的预制菜产业高地。 目前参与生产这个万亿“蛋糕”的大部分预制菜加工企业仍处于小、弱、 散的状态，多采用作坊式的生产加工模式，主体类型多为个体工商户，整体仍 尚未形成较为完备的商业经营模式。企业资质、生产过程管理，商品存储运输、 预制菜标签信息等方面存在安全隐患，预制菜产品加工工艺复杂、标准化程度 较低给食品安全及品质要求管理造成一定的难度。 美团买菜、叮咚买菜、盒马鲜生、永辉等零售企业均推出并大力推进预制菜 的品牌，目前已在市场上占有一定的的市场份额，且消费者量级高，社会层面影 响广泛，但是作为零售企业，均不具备自己的生产工厂，目前类似企业预制菜生 产均通过前端零售企业自主研发产品，后端寻找上游生产商进行委托加工模式生 产，同时依据《食品安全法》及《食品安全法实施条例》等法律法规的规定，委 托方作为食品第一责任人应承担的质量安全责任。同时江苏省消费者权益保护委 员会发布的《预制菜消费调查报告》，食品安全为消费者关注重点，关注度占比 接近三成。 鉴于以上背景，目前尚无标准对委托加工预制菜过程中，委托方如何进行品 质管理进行规范，为更好的规范委托加工模式下生产预制菜的品质管控动作，提 出制定本标准，明确预制菜委托加工过程中的品质管控要求，指导委托方在委托 加工中从商品开发到商品交付的品质管控活动，填补采用委托加工模式生产预制 菜的管控标准的空白，有利于指导相关企业进行预制菜生产，确保企业更好履行 食品安全主体责任，保障商品品质及食品安全，从而促进预制菜行业高质量、可 持续发展，并促进商品质量不断提升，提升消费者的满意度，促进行业自律。 三、主要工作过程 （一）预研阶段 在中物联食材供应链分会组织下，来自零售经营企业、国内高校及预制菜生 产企业等各领域的人员共同组成标准起草小组。为了使标准更具适用性，在标准 编制过程中，充分借鉴各相关企业的实际工作经验。 2022 年 3 月至 5 月中物联食材供应链分会组织相关人员进行标准预研，开 展资料收集、文献检索、企业调研等工作，并完成标准草稿等相关材料，6 月初 标准工作组向物标委提交标准立项申请书，进行立项申报。 （二）立项阶段 2022 年 7 月 18 日，中国物流与采购联合会团体标准化技术委员会组织召开 标准立项研讨会，北京宝宝爱吃餐饮管理有限公司等标准起草单位参加了此次会 议，并在会议上介绍标准发起背景及标准框架内容，经过研讨该团体标准被正式 批准立项。 2022 年 7 月 26 日，中国物流与采购联合会下达《2022 年第三季度中国物流 与采购联合会团体标准项目计划》（物联标字〔2022〕92 号）文件，《预制菜委 托加工品质管控规范》（项目编号：2022-TB-017）。 （三）起草阶段 2022 年 7 月 26 日，标准正式启动，起草组对标准的题目、范围、框架和内 容等方面进行了内部讨论和意见反馈，同时明确了标准制定的工作进度计划及任 务分工，具体分工如下。 表 1 起草单位主要工作分工 序号 单位 分工 1. 中国物流与采购联合会食材供应 链分会 标准总牵头单位，负责标准的技术研究路线的设 计、标准总体框架设计，负责标准的汇总、初审， 提出标准编写的建议，负责标准的质量把关。 2. 北京宝宝爱吃餐饮管理有限公司 标准主编写，负责标准内容的完善 3. 中国农业大学 参与小组的研讨、提供企业相关的数据，参加标准 的论证，提出合理化建议 4. 四川王家渡食品有限公司 参与小组的研讨、提供企业相关的数据，参加标准 的论证，提出合理化建议 5. 山东龙大美食股份有限公司 参与小组的研讨、提供企业相关的数据，参加标准 的论证，提出合理化建议 6. 新希望六和股份有限公司 参与小组的研讨、提供企业相关的数据，参加标准 的论证，提出合理化建议 7. 天津瑞隆达食品有限公司 参加标准的论证，提出合理化建议 8. 广东恒兴集团有限公司 参加标准的论证，提出合理化建议 2022 年 8 月 1 日-15 日，起草组针对通过微信、电话、实地走访等形式，对 行业代表性企业开展为期两周的调研活动，调研名单见附录 1。调研结束后，起 草组针对收集到的意见对标准主要技术内容进行，形成工作组讨论稿。 2022 年 8 月 31 日，中物联食材供应链分会组织召开了标准研讨会，并邀请 相关专家共同参与。专家对标准适用范围、术语定义、标准框架等提出修改意见。 起草组结合前期的调研结果及专家意见共同商议后，对标准文本进行修改完善， 形成征求意见稿。 四、标准编制原则 本标准在起草过程中，主要遵从以下原则： （一）规范性原则 按照《团体标准管理规定》、GB/T 1.1《标准化工作导则第 1 部分：标准化 文件的结构和起草规则》 、GB/T 20004.1《团体标准化 第 1 部分：良好行为指南》 的相关要求进行编写。制定流程按照《中国物流与采购联合会团体标准管理办法》 执行。 （二）实用性原则 本文件充分考虑当前和未来管理需求，结合实际情况进行相关内容的多方协 调和论证，确保所制定的标准满足在预制菜的委托加工场景下使用。 （三）科学性原则 标准编制过程中，力求做到结构科学、逻辑清晰、指标合理。内容条款全面、 准确及具有时效性。标准文本力求编排得当、条理清楚，以便于使用者对标准的 查阅及引用。 五、标准主要内容 1. 范围 本文件规定了委托加工方式生产预制菜的委托方基本要求、受托方选择、品 质确认、加工过程监督、贮存及运输过程监督、交付过程监督的要求。 本文件适用于采用委托加工方式生产的预制菜的品质管控。 2. 规范性引用文件 本章节罗列了本标准的规范性引用文件，包括： GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2761《食品安全国 家标准 食品中真菌毒素限量》GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限 量》GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》GB 7718《食品安 全国家标准 预包装食品标签通则》GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通 用卫生规范》GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》GB 29921《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》GB 31605《食品安全国 家标准 食品冷链物流卫生规范》GB 31650《食品安全国家标准 食品中兽药最 大残留限量》JJF 1070《定量包装商品净含量计量检验规则》。 3.术语和定义 本部分对标准中的预制菜、委托加工、委托方及受托方进行定义表述。 预制菜的术语参考中国烹饪协会在 2022 年 7 月发布的 T/CCA 024-2022 预 制菜中 3.1 条款预制菜的定义；委托加工术语参考山东省市场监督管理局关于 《关于加强食品委托生产管理的规定（征求意见稿）》公开征求意见的公告中对 于委托加工的描述。 委托加工全流程包含受托方选择、商品品质要求确认、商品加工生产、贮存 配送过程及交付等环节。 4.受托方基本要求 本部分说明了委托方在受委托方选择环节的应采取的管控工作。 条款 4.1 规定委托方应该满足的基本资质要求。主要参考《中华人民共和国 食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》及《关于加强食品委托生 产管理的规定（征求意见稿）》中对于委托方的要求。 《关于加强食品委托生产管 理的规定（征求意见稿）》要求委托方负责委托生产食品的销售，应当依法取得 经营许可（食品添加剂无需取得经营许可）。 条款 4.2 规定委托方在准入评价方面应采取的管控动作，主要结合对企业调 研结果，根据企业实际管控经验制定，调研企业名单见附件 1。 5.受托方选择 本部分规定受托方应满足的基本条件。 第一条规定受托方应该满足的基本资质要求。主要参考《中华人民共和国食 品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》及《关于加强食品委托生产 管理的规定（征求意见稿）》中对于委托方及受托方的要求。 《中华人民共和国食 品安全法实施条例》第二十一条要求食品、食品添加剂生产经营者委托生产食品、 食品添加剂的，应当委托取得食品生产许可、食品添加剂生产许可的生产者生产。 《关于加强食品委托生产管理的规定（征求意见稿）》第四条第一款提到受托方 应当依法登记注册并取得食品生产许可证，其许可证的食品类别和明细应当包含 接受委托生产食品。 第二条规定受托方在信用方面应满足的条件，此条款是结合对企业调研结果， 根据企业实际管控经验制定，调研企业名单见附件 1。 第三条是参考《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全 法实施条例》的要求，其中《中华人民共和国食品安全法》第四十四条第三款要 求食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核，《中华 人民共和国食品安全法实施条例》第十九条规定食品生产经营企业的食品安全管 理人员应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。 条第四条规定受托方在体系认证方面的要求，参考《中华人民共和国食品安 全法实施条例》第四十四条规定食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制 度，结合对企业调研结果，根据企业实际管控经验制定，调研企业名单见附件 1。 第五条规定对于受托方生产条件的要求。因为 GB 14881《食品生产通用卫 生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜 食用的食品的基础性食品安全国家标准，结合对企业调研结果，根据企业实际管 控经验制定，调研企业名单见附件 1。 6.商品品质确认 本部分说明委托方在商品品质确认环节的应采取的品质管控要求。 条款 6.1 规定委托方应以书面形式与受托方确认商品品质要求，包括但不限 于商品技术规格书、合同。确认内容应包含预制菜名称、品种、规格、配方、原 料要求、生产执行标准、生产工艺要求、产品检验要求、标签标识及产品验收标 准等。设置此条款主要目的为受托方和委托方双方共同确认商品品质要求，防止 后期出现商品品质达不到委托方要求的情况，结合对企业调研结果，根据企业实 际管控经验制定，调研企业名单见附件 1。 条款 6.2 对商品品质提出要求。 第一条规定了应使用清晰并可反映食品真实属性的专用名称，根据企业实际 管控经验制定，调研企业名单见附件 1。 第二条规定预制菜商品的净含量要求，参考 JJ 1070 制定。 第三条规定了配方中不应添加药品、使用回收食品、非食品原料等禁用物质 及其他有毒有害物质，参考《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国 食品安全法实施条例》的要求。 第四条规定了商品应具有的其应有的组织形态、色泽、滋味及气味，无异味， 外表和内部均无肉眼可见外来异物。 第五条规定了真菌毒素限量、污染物限量、致病菌限量、农药最大残留限量、 兽药最大残留限量应分别符合 GB 2761、GB 2762、GB 29921、GB 2763、GB 31650 的相关要求。 第六条规定了预制菜商品的标签标识要求，参考 GB 7718、GB 28050 的要求 制定。 条款 6.3 规定商品试生产的要求及实物确认审核的要求，设置此条款主要目 的为在正式生产前，通过试验生产的方式确定生产工艺和商品样品，防止后期出 现商品品质纠纷，结合对企业调研结果，根据企业实际管控经验制定，调研企业 名单见附件 1。 7.加工过程监督 本部分说明委托方在商品生产过程中应采取的管控要求。 条款 7.1 规定了委托方应建立的的相关制度，包括但不限于：首次生产品质 监督制度、生产过程品质监督制度。 条款 7.2 规定在生产过程品质监督要求，主要参考《中华人民共和国食品安 全法实施条例》第二十一条规定，食品、食品添加剂生产经营者委托生产食品、 食品添加剂的，应当委托取得食品生产许可、食品添加剂生产许可的生产者生产， 并对其生产行为进行监督，对委托生产的食品、食品添加剂的安全负责，结合对 企业调研结果，根据企业实际管控经验制定，调研企业名单见附件 1。 条款 7.3 规定受托方的生产过程中应遵守的要求。 第一条规定受托方的一些禁止行为，主要结合对企业调研结果，根据企业实 际管控经验制定，调研企业名单见附件 1。 第二条和第三条规定受托方对于原辅料及食品包装材料进货查验的要求，主 要参考《中华人民共和国食品安全法》第五十条第二款规定食品生产企业应当建 立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，主要结合对企业调 研结果，根据企业实际管控经验制定，调研企业名单见附件 1。 第四条主要根据控制商品实际食安风险需要制定,在抽检中出现食品添加剂 等超标或者违规使用非食品原料的情况,均因为配料管理不当造成, 设置此条款。 第五条规定受托方对于生产控制的要求，主要参考《中华人民共和国食品安 全法》第四十八规定国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危 害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平，主要结合对企业调研结果， 根据企业实际管控经验制定，调研企业名单见附件 1。 第六条规定受托方对于检验检测管理的要求，主要参考《中华人民共和国食 品安全法》第五十一条规定食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验 出厂食品的检验合格证和安全状况，主要结合对企业调研结果，根据企业实际管 控经验制定，调研企业名单见附件 1。 第七条规定受托方对于留样的要求，依据 GB14881 中 9.3 条款制定，9.3 条 款规定检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。 应建立产品留样制度，及时保留样品。 第八条规定受托方自查的要求，主要参考《中华人民共和国食品安全法》第 四十七条规定食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，主要结合对企业调研 结果，根据企业实际管控经验制定。 条款 7.4 规定了商品召回的要求，主要参考《中华人民共和国食品安全法》 第六十三条规定国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食 品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经 上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况，结合 目前委托关系制定此条款。 8.贮存及运输过程监督 本部分说明在商品贮存和运输的要求。 条款 8.1 规定了委托方应建立商品贮存及运输过程品质监督制度并对受托方 的贮存和运输过程进行不定期监督，保证贮存及运输条件持续符合食品安全的要 求。 条款 8.2 规定了商品贮存和运输的要求。 第一条、第二条参考《中华人民共和国食品安全法》 、《中华人民共和国食品 安全法实施条例》及 GB14881 的要求制定，《中华人民共和国食品安全法》第三 十三条第六款规定（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、 无害，保持清洁，防止食品污染。不应与农药、化学用品等有毒有害物品一同贮 存、运输。 第三条规定了应按照相关标准或商品标签标识的要求进行贮存，并定期检查 验，及时清理变质或超过保质期的产品。 第四条参考《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十四条规定第二十 四条 贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具备保温、冷藏或者 冷冻等设备设施，并保持有效运行，结合对企业调研结果，根据企业实际管控经 验制定，调研企业名单见附件 1。 9.交付过程监督 本部分说明委托方在商品交付环节的管控要求。 条款 9.1、9.2 主要根据以往委托加工环节容易发生的争议，结合对企业调 研结果，根据企业实际管控经验制定，调研企业名单见附件 1。 六、重大意见分歧的处理经过和依据 无。 七、采标情况 无。 八、与现行法律、法规和强制性国家标准的关系 本标准符合现行相关法律、法规的规定，与现有标准和制定中的标准，特别 是强制性标准无冲突之处。 九、宣贯及实施建议 本标准将通过三个阶段在零售企业广泛推广：宣传认知阶段、企业试点 阶段、全行业推广阶段。 1.宣传认知阶段。 目标是推动标准在行业内普及与认知。标准发布后，应通过网络、公众号、 报纸等媒体进行广泛宣传；聘请行业专家、标准起草单位对标准进行解读；组织 相关企业进行标准培训，充分认识了解标准内容；通过制定宣传手册、海报、宣 传片等方式进行标准推广。 2.企业试点阶段 目标是积累经验、逐步推广。在本阶段，依托会员单位和专家的影响力， 以参与标准编制的企业为基础，组织标准试点单位，通过试点单位带动标准 在行业宣贯实施。 3.全行业推广阶段 通过行业协会、社会媒体等方式宣传标准，推行标准在行业内的使用。 十、其他应予说明的事项 无。 《预制菜委托加工品质管控规范》团体标准起草组 2022 年 10 月 14 日 附件 1 调研企业名单 序号 调研企业 联系人 联系电话 时间 方式 1. 山东得利斯食品股份有限公司 侯占峰 15954443998 2022.08 实地走访 2. 双汇餐饮投资管理有限公司 吴玉杰 15839506578 2022.08 实地走访 3. 山东惠发食品股份有限公司 惠民 18353689888 2022.08 实地走访 4. 厦门安井冻品先生供应链有限公司 倪如铁 13306001848 2022.08 实地走访 5. 正大集团 张国强 18611428232 2022.08 微信 6. 三全食品股份有限公司 杨志 18518226386 2022.08 微信 7. 郑州思念食品有限公司 王成丽 18103711795 2022.08 微信 8. 湛江国联水产开发股份有限公司 许志远 13828295159 2022.08 微信 9. 山东美佳集团有限公司 焦安政 13706339236 2022.08 实地走访 10. 上海大山合菇粮生物科技有限公司 易善文 15618704058 2022.08 微信 11. 北京李先生加州牛肉面大王有限公 于温暖 15611093026 2022.08 微信 司 12. 山东凯瑞商业集团有限责任公司 王永生 15553180545 2022.08 电话 13. 山东新和盛飨食集团有限公司 黄荣 15921662162 2022.08 电话 14. 二十二城（天津）供应链管理有限 刁立峰 17720109930 2022.08 实地走访 公司 15. 沈阳满佳餐饮管理有限公司 孙泽军 13840068355 2022.08 实地走访 16. 福建宫舫供应链有限公司 钟建梅 13950103767 2022.08 电话 17. 河南众品食业股份有限公司 倪书凯 13703741226 2022.08 电话 18. 苏州市水天堂食品生产有限公司 邓君 18358208283 2022.08 电话