2019职工食堂管理办法.doc

青海卫生职业技术学院 职工食堂管理办法 第一章 第一条 总 则 为了进一步加强对职工食堂的统筹管理，提高职工食堂的管理 水平和服务质量,为学院教工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环 境，结合实际情况，制定本办法。 第二条 食堂的主要任务：按照规范化的服务标准和操作程序，采用一 定水平的服务技巧及时为教工供餐。为学院教工提供卫生、营养、可口、优 质的就餐服务，满足教工的基本需求。强化服务意识，增加服务项目，规范 就餐标准。 第三条 食堂管理工作的基本原则： 1、餐厅人员设置精简有效，人员配置由餐饮公司自行决定。 2 统一指挥。职工食堂受学院后勤与规划管理处直接管理负责，重大事 项由学院党委研究决定，业务及一般事务由食堂管理负责人具体负责，厨师 长、带班班长负责各项任务的落实。 3 、厉行节约。计算每日就餐量，努力降低成本，减少经费支出。 1 第二章 服务范围、时间及收费标准 第四条 服务范围：主要为在册的正式职工、外来人员均收费就餐。 第五条 服务时间：正常工作情况下，每周一至周五早上、中午提供两 餐服务，就餐为一人一卡，无卡人员均不得就餐。如有特殊情况按照相关要 求具体执行。 第六条 收费标准及核算办法：两餐制，每人每月卡内自行充值 100 元 (单位每人每月伙食补贴 280 元)；教工子女 16 周岁以下用餐收费：早餐 8.00 元，午餐 15.00 元。一般公务接待用餐人均 40.00 元，由各部门自行支付。 就餐人员刷卡就餐，月末凭刷卡量计算实际就餐天数，餐厅管理员依据 实际就餐天数，核算出当月餐厅实际消耗量，核算出人均实际标准，作为下 月制定食谱费用预算参考依据。 第三章 第七条 食堂财务管理 食堂主管须在每月二十五日前根据本月实际发生情况和下月 需求，分类作出下月费用预算，报分管领导审批。 第八条 食堂主管应依据收费标准，严格按预算安排伙食支出，认真执 行财务制度。 第九条 严禁私设小金库。 第十条 坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。 第十一条 每月末全面盘点食堂物品一次，并作出盘点表。 2 第十二条 食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要 专物专用，不得擅自挪作他用。 第十三条 食堂财务、采购、物品管理要职责明确、划定范围、分别管 理、各负其责、相互制约。学院审计室每年对餐厅进行一次例行审计。 第四章 第十六条 餐厅秩序的管理 用餐时间： 早上 7：30-8：30；中午 11：40-13：00。 第十七条 就餐方式：采取自助方式就餐。 第十八条 秩序管理：开饭前十分种，服务员开启餐厅大门，就餐人员 按顺序刷卡进入餐厅，服从餐厅管理人员的安排。 第十九条 餐厅内不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟，不准随地 吐痰和乱扔杂物，不准故意损坏餐具和餐厅内的设施，不准将餐具带出餐厅， 不准带宠物进入餐厅。 第二十条 按自己的食量盛拣食物，要“少量勤盛” 不得盛拣过盛，造 成浪费。按照先后顺序排队盛拣，避免碰撞拥挤。 第二十一条 就餐人员应做到礼貌相让，尊长爱幼。有服务需要时轻声 招呼服务员，服务人员应热情地提供服务。 3 第五章 第二十二条 公务用餐的管理 食堂根据要求接待等级，确定不同标准的公务用餐。有接 待任务时，由各接待部门提前填写《申请单》，注明招待对象、日期、用餐 人数，饭菜标准，报主管领导审阅签字后交后勤管理处安排就餐。 第二十三条 公务用餐接待方式分为两类：一是普通工作餐，按一般公 务接待用餐标准收费；二是经过专门准备烹制的桌餐，桌餐费用由接待部门 自行支付。桌餐标准按照金额划分为四类：A 类为 800 元、B 类为 600 元、C 类为 400 元、特殊类为 1600 元，每大类要形成详细的菜肴，既要严格招待 标准，又要满足来宾需求。 第二十四条 月末，食堂统计核算员依据公务用餐申请单，连同当月菜 单，按照标准计价汇总，交分管领导审批后，由学院财务注帐。 第六章 第二十五条 物品采购和出入库管理 采购流程： 1、食物物品采购流程：由厨师长根据每日菜谱需求填写采购计划单→ 食堂负责人审核签字→采购员采购—食物保管验收入库。 2、采购员应本着质优价廉、诚信可靠、货比三家的原则选择菜品、副 食品等物资的固定供应商。 3、采购大宗物品必须填写请示卡，经批准后方可进行采购，属于阳光 采购的范畴，要由市局阳光采购组询价采购。 4、所有采购的物品，必须经食堂管理负责人、保管员验收。验收项目 4 包括质量、数量、价格、新鲜度等，验收合格后将所购物品分品种录入食堂 管理系统，生成一式三联的食物或物品入库验收单，保管、统计核算员、服 务公司财务各执一联。 5、后勤与规划管理处应对采购员的工作进行监督，定期或不定期走访 市场，掌握商品信息，及时指导和纠正采购工作规范运作。 6、物品采购应由供货商提供合法的票据。 8、每月底生成本月物品采购报表（购、出、存一栏表），内容应与采购 物品计划单、物品票据、验收入库单相符。报表经食堂管理负责人签字确认 后报市局相关领导和服务公司经理、财务部门。 9、各类物品每月必须结算一次，不得长期挂账，因长期挂账出现问题 均由当时人负责，单位不予承担。 第二十六条 物品验收入库 1、凡购进物品由专人负责验收保管。 2、验收保管员对购进物品的数量、品名要一一核对，做到单据、物品、 帐目相符。 3、验收保管员有权拒收不新鲜、变质、变味、发霉物品或不合格的物 品。 4、验收保管员不准作弊和弄虚作假，一经发现严肃处理。 5、保管员对入仓、出仓物品要严格登记领用手续，做到每天帐物相符。 6、保管员应保持仓库清洁卫生，物品摆放分类清晰、整齐有序，定期 盘存，先进先出，同时要采取相应措施，做好防盗、防火、防鼠、防蛀、防 霉变、防过期。 7、保管员每月底要清仓一次，库存物资要做到帐、票、物相符，形成 5 库存盘点表。 第二十七条 物品出库： 1、库存物品领用过程应严格执行申领制度，严禁无申请单出库。 2、物品出库流程：食堂工作人员根据需要填写物品领用申请单→厨师 长签字→食堂管理负责人签字→保管员签字确认并按单出库。物品出库数量 较多或较昂贵物品，餐厅管理负责人签字后，经分管领导批准方可出库。 3、物品出库后，保管员应及时进行相应出库账务处理。 4、对已领用出库但未用完或未使用的物品，应及时退回库房，由保管 员妥善保管并做相应账务处理，严禁私自处理。 第二十八条 炊厨管理： 1、加强计划性，建立每周食谱制。 2、不断创新烹饪方法，提高烹饪水平，努力挖掘地方特色，做到损耗 小、质量优、经济、实惠、美味。 3、建立卫生操作规程，做好日常灭菌、杀毒工作。 4、厉行节约，做到省电、省水、省气，省料。 第七章 第二十九条 安全卫生管理 职工餐厅必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好 个人卫生、饮食卫生、环境卫生。 1、严禁采购和加工变质食物。 2、食品做到生熟分开放置。 3、加强每餐的计划性，做到尽量不剩或少剩饭菜，确实有剩饭剩菜时 6 应做到当日不过夜，所有剩饭剩菜要分别存入保鲜柜。 4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整 齐。 5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。 6、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。 7、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干 净。 8、工作台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、 无苔。 9、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。 10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。 11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。 12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。 13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。 14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣服，便后洗手，不随地 吐痰、扔杂物，不叼烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。 15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。 16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机 无酸味、切肉机清洁无异味。 17、无关人员不准进入工作区，严防食品中毒。 18、餐厅以厨师长为主要负责人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、放潮湿、 防食物中毒的“五防”工作。 7 第八章 第三十条 设备安全操作管理 餐厅必须执行本单位职业健康安全体系运行程序，避免不必 要的损失和有害现象发生。 1、餐厅的设备、设施和餐饮用具均属公有财产，每个员工必须加以爱 护和合理使用和按安全程序操作。 2、使用设备的人员，应熟练掌握设备性能和操作技术，严禁不懂设备 性能和不会操作技术的人员独立进行操作。 3、炉灶在使用前，首先检查电路、油路、气路是否运转正常，然后点 火预热，一切正常后再开始使用；电气设备在操作前，应首先检查防护设备 及电源是否完好，操作电气设备时必须精力集中，保证安全。发现问题立即 关闭电源；炉灶设备打开时，工作人员一律不准离开工作岗位，防止意外事 故发生。 4、设备使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各处 开关进行逐一检查，确保人走火灭、人走气关、人走电断。 5、人为造成的财产损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。 6、餐厅负责人应定期组织工作人员对设备进行安全检查，发现问题及 时上报解决。同时要搞好设备清洁工作，严禁冲洗电气设备，严禁湿手接触 电气设备。 7、各类灶具、机械设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维 修，严禁非正常操作。 8 第九章 第三十一条 餐具管理及消毒 领用餐具要指定专人负责，可以按职责分工妥善保管。 1、每月进行一次餐具盘点，厅负责人，查明原因进行添补。如果是人 为或管理不善损坏，当事人应原价赔偿。 2、餐具的正常报损实行交旧领新制度，保管员做好登记。 3、用餐后的餐具清洗干净后码放整齐，严格按照程序进行每餐消毒， 消毒后分类放入储物柜里。 4、餐具、工具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由厨师长 或带班人员负责。 5、工作人员对餐具、工具进行消毒时，同时做好个人卫生方可进行操 作。使用高温消毒的餐具，必须放在消毒柜用蒸汽蒸 30 分钟。 6、洗刷餐具必须进入洗消间，使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等 其他水池混用。 7、消毒后的餐具、用具必须贮藏在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗， 保持洁净。 8、禁止用抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。 9、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净， 并对所有的抹布等工具进行全面消毒。 11、消毒不得弄虚作假，厨师长要对其进行监督。 9 第十章 第三十二条 食品留样试尝管理 餐厅要设专门人员负责做好食品留样工作。 1、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包括面食制作师傅）每做 好一种菜肴，都应细心试尝。 2、不得使用加工工具直接试尝留样食品。 3、当日供应的各种菜肴，（包括面食制品）每种取样 100 克留样，用专 门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样 48 小时，并做好记录。杜绝 与避免污染留样品。 4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。 第十一章 食堂员工管理 第三十三条 统一上下班作息时间，班前带班班长进行工作布置。 第三十四条 着装统一，行动一致，言行文明，无条件服从指挥，服从 分配。 第三十五条 男职工不留长发，不留胡须。不准佩带饰物进行工作。 第三十六条 不准擅离职守，严格执行请销假制度，工作时间不会客， 不准聊天。 第三十七条 具备一般礼仪知识，面带笑容，热情大方，礼仪得体。 第三十八条 工作场所不准存放个人物品，食堂用具和食品严禁带出餐 厅。 第三十九条 食堂所有工作人员必须统一就餐，禁止搞个人特殊。 10 第十二章 考核与奖惩 第四十一条 考核、奖惩原则：公平公正，严格透明，奖优促劣。 第四十二条 按照学院食堂评比活动，进行检查评比，并颁发流动红旗 予以鼓励，年终由后勤与规划管理处推选，参与评选文明食堂。 第四十二条 处罚等级：书面检查，学院警告，可按合同要求解除或终 止劳动关系。 1、由于个人的过失，造成财产损失的要由食堂责任人进行经济赔偿， 性质恶劣的除进行经济赔偿外并解除劳动关系。 2、食堂发生重大事故，特别是发生食物中毒事故时，学院追究食堂负 责人以及相关人员的法律责任。 3、储仓室物品由于保管不善，出现腐烂变质，学院进行问责，要求写 出书面检查。 4、冰箱冰柜储存食品出现生熟混放，或者过期变质；烹制食品出现质 量问题，或者不洁问题，学院进行问责，要求写出书面检查和整改报告。 5、经检查发现餐具未清洗干净，或者未按程序进行消毒，学院追究食 堂负责人以及相关人员的责任，要求写出书面检查和整改报告。 后勤与规划管理处 二〇一九年十一月一日 11 附件： 公务用餐申请单 申请部门： 用餐日期 部门领导： 申请日期： 用餐人数 早 中 晚 主管领导： 12 用餐标准 备 食堂负责人： 注