生猪屠宰质量管理规范.doc

生猪屠宰质量管理规范 （第三次征求意见稿） 第一章 总则 ...........................................4 第一条【立法依据】 ..................................4 第二条【适用范围】 ..................................4 第三条【基本原则】 ..................................4 第四条【质量管理】 ..................................5 第五条【企业责任】 ..................................5 第二章 机构与人员 .....................................6 第六条【企业负责人责任】 ............................6 第七条【机构设置要求】 ..............................6 第八条【质量安全负责人能力要求】 ....................6 第九条【质量安全负责人职责】 ........................7 第十条【屠宰技术人员要求】 ..........................8 第十一条【兽医卫生检验人员要求】 ....................8 第十二条【人员健康要求】 ............................9 第十三条【培训管理】 ...............................10 第三章 厂房与设施设备 ................................10 第十四条【厂址选择】 ...............................10 第十五条【厂区环境】 ...............................11 第十六条【厂区布局】 ...............................11 第十七条【车间布局】 ...............................12 第十八条【待宰间要求】 .............................12 第十九条【屠宰间要求】 .............................12 第二十条【更衣室等要求】 ...........................13 第二十一条【给排水设施要求】 .......................13 第二十二条【生产照明设施要求】 .....................13 第二十三条【通风与空气调节管理】 ...................14 第二十四条【屠宰设备要求】 .........................14 第二十五条【检验室要求】 ...........................14 第二十六条【产品储存库要求】 .......................15 第二十七条【清洗消毒设施设备要求】 .................15 1 第二十八条【废弃物暂存设施要求】 ...................16 第二十九条【无害化处理设施设备要求】 ...............16 第四章 宰前管理 ......................................16 第三十条【供应商评价制度】 .........................16 第三十一条【生猪进厂（场）查验登记制度】 ...........17 第三十二条【进厂（场）生猪标准】 ...................17 第三十三条【分圈管理要求】 .........................18 第三十四条【生猪待宰静养管理制度】 .................18 第三十五条【生猪宰前喷淋】 .........................19 第三十六条【清洗消毒】 .............................19 第五章 屠宰过程管理 ..................................19 第三十七条【屠宰工艺】 .............................19 第三十八条【屠宰生产岗位操作规范】 .................20 第三十九条【屠宰前准备】 ...........................20 第四十条【屠宰生产记录】 ...........................20 第四十一条【卫生控制要求】 .........................20 第四十二条【屠宰设备管理要求】 .....................21 第四十三条【化学品管理】 ...........................22 第四十四条【安全生产】 .............................22 第四十五条【动物疫情排查报告】 .....................23 第四十六条【应急管理】 .............................23 第六章 检验检疫 ......................................23 第四十七条【检疫申报】 .............................23 第四十八条【协助检疫设施要求】 .....................24 第四十九条【协助检疫人员要求】 .....................24 第五十条【肉品品质检验管理】 .......................24 第五十一条【宰前检验要求】 .........................24 第五十二条【宰后检验岗位设置】 .....................25 第五十三条【宰后检验要求】 .........................25 第五十四条【实验室检验要求】 .......................25 第五十五条【检验检测能力验证】 .....................25 第五十六条【留样管理】 .............................26 第五十七条【检验检测设备管理】 .....................26 第五十八条【无害化处理制度】 .......................27 2 第七章 产品出厂管理 ..................................27 第五十九条【产品包装】 .............................27 第六十条【储存管理】 ...............................27 第六十一条【产品出厂标准】 .........................28 第六十二条【产品出厂管理】 .........................28 第六十三条【产品运输】 .............................29 第六十四条【产品运输车辆清洗消毒】 .................29 第八章 追溯与召回 ....................................29 第六十五条【产品追溯】 .............................29 第六十六条【产品召回制度】 .........................30 第六十七条【召回要求】 .............................30 第六十八条【召回产品处理】 .........................30 第九章 委托管理 ......................................31 第六十九条【委托屠宰】 .............................31 第七十条【委托检验】 ...............................31 第七十一条【委托无害化处理】 .......................31 第七十二条【委托运输】 .............................32 第十章 质量监督与记录管理 .............................32 第七十三条【现场质量巡查】 .........................32 第七十四条【评查机制】 .............................32 第七十五条【记录管理】 .............................33 第七十六条【信息化管理】 ...........................33 第七十七条【信息报送】 .............................33 第十一章 附则 ........................................34 第七十八条【名词解释】 .............................34 第七十九条【施行时间】 .............................34 3 第一章 总则 第一条【立法依据】 为规范生猪屠宰行为，保证生猪产品质量安全，根据《中华 人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国动物防疫法》 《中华人民共和国畜牧法》《生猪屠宰管理条例》等法律法规， 制定本规范。 【制定依据和原因】本规范制定主要依据《生猪屠宰管理条例》 （以下简称《条例》）第十四条，生猪定点屠宰厂（场）屠宰生猪， 应当遵守国家规定的生猪屠宰质量管理规范。同时，考虑到生猪屠宰 企业还需承担农产品质量安全责任和动物防疫相关责任，因此在立法 依据增加了《农产品质量安全法》《动物防疫法》。 第二条【适用范围】 本规范适用于按照《生猪屠宰管理条例》规定，依法取得生 猪定点屠宰资格的生猪屠宰厂（场）。 【制定依据和原因】本规范适用范围与《条例》保持一致。《条 例》中除了生猪定点屠宰厂（场），还规定了在边远和交通不便的农 村地区，可以设置小型生猪屠宰场点。考虑到小型生猪屠宰场点屠宰 规模普遍较小，仅限于向本地市场供应，质量安全风险较低，且管理 办法由各省（区、市）自行制定，《生猪屠宰质量管理规范》（以下 简称《规范》）作为《条例》的配套规章，管理范围也不应超出《条 例》调整范围。因此，本规范中的生猪定点屠宰厂（场），指按照 《条例》规定，取得生猪定点屠宰资格的生猪屠宰厂（场）。 第三条【基本原则】 生猪屠宰质量管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制 的原则。 【制定依据和原因】质量管理，是对生产过程中产品质量和卫生 4 安全等实施严格管控的一套制度，涵盖生产全过程。参考“预防为主、 风险管理、全程控制、社会共治”的食品安全工作原则，结合《条例》 修订的主要目的和方向，本条提出生猪屠宰质量管理应遵循预防为主、 风险管理、全程控制的原则。 第四条【质量管理】 生猪定点屠宰厂（场）应当按照本规范要求建立质量管理制 度，包括但不限于供应商评价、生猪进厂（场）查验登记、生猪 待宰静养管理、肉品品质检验管理、生猪产品储存管理、生猪产 品出厂（场）记录、生猪产品召回、病死生猪及病害生猪产品无 害化处理、现场质量巡查、统计信息报送、屠宰设备管理等制度。 【制定依据和原因】本条依据《GB/T 19479-2019 畜禽屠宰良 好操作规范 生猪》中 13 记录和文件的管理相关要求，对本规范中质 量管理的制度文件作出规定。鉴于生猪屠宰企业使用文件为有效版本 在日常管理中非常重要，因此本条按照标准要求，明确要及时根据有 关法律、法规、标准的更新进行修订。 第五条【企业责任】 生猪定点屠宰厂（场）应当依照相关法律、法规、强制执行 的标准以及本规范的要求开展屠宰生产活动，履行生猪屠宰企业 主体责任。 【制定依据和原因】本条是对生猪定点屠宰厂（场）的义务性规 定。按照《条例》规定，生猪定点屠宰厂（场）对其生产的生猪产品 质量安全负责，承担质量安全主体责任。同时，《食品安全法》第四 条、《农产品质量安全法》第七条、《动物防疫法》第七条、《安全 生产法》第四条和《环境保护法》第六条等均明确了生猪屠宰企业应 当承担的其他主体责任，因此，其应当依照有关法律、法规、强制性 标准等开展活动。 5 第二章 机构与人员 第六条【企业负责人责任】 生猪定点屠宰厂（场）对其生产的生猪产品质量安全负责， 其主要负责人对本厂（场）的生猪产品质量安全工作全面负责。 【制定依据和原因】本条源于《条例》第十八条规定，生猪定点 屠宰屠宰厂（场）对其生产的生猪产品质量安全负责。同时，参考食 品安全法第四十四条第二款关于对企业主要负责人需承担责任的表 述。 第七条【机构设置要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当设立质量管理部门，明确质量安 全负责人，负责从生猪进厂（场）到生猪产品出厂（场）的全过 程质量控制管理。 鼓励生猪屠宰集团企业总部设立质量管理中心，加强对所属 屠宰厂(场)的质量管理。 【制定依据和原因】本条参考《企业落实食品安全主体责任监督 管理规定》第三条，食品生产经营企业应当依法配备食品安全总监、 食品安全员等食品安全管理人员，因此本规范要求生猪定点屠宰厂 （场）要设立质量安全负责人，负责生猪屠宰全过程质量控制。同时， 参考《兽药生产质量管理规范（2020 版）》第十五条关于企业应当 设立独立的质量管理部门要求，结合生猪屠宰行业实际情况，明确几 类生猪定点屠宰厂（场）要在设立质量安全负责人的同时，设立质量 管理部门。 第八条【质量安全负责人能力要求】 质量安全负责人应当具有与从事工作相关专业大专以上学 历，两年以上屠宰质量安全管理的相关工作经验，学历不能满足 的，应当具有五年以上屠宰质量安全管理的相关工作经验；具备 下列质量安全管理能力： 6 （一）掌握动物防疫、生猪屠宰、食品安全等质量安全相关 的法律、法规和有关标准； （二）具备识别和控制生猪产品质量安全风险的专业知识； （三）熟悉本厂（场）屠宰相关设施设备、工艺流程、操作 程序等屠宰全过程控制要求； （四）其他应当具备的质量安全管理能力。 【制定依据和原因】本条参考《企业落实食品安全主体责任监督 管理规定》第六条关于食品安全总监、食品安全员应当具备的食品安 全管理能力，结合生猪屠宰质量安全管理的要求，明确了生猪定点屠 宰厂（场）的质量安全负责人应具备的条件和能力要求。 第九条【质量安全负责人职责】 生猪定点屠宰厂（场）的质量安全负责人应当按照职责要求 直接对本厂（场）法定代表人（主要负责人）负责，承担下列职 责： （一）组织制定并落实本厂（场）生猪进厂（场）查验登记、 待宰静养、肉品品质检验、产品出厂（场）记录、不合格产品召 回、无害化处理等管理制度； （二）组织拟订委托屠宰协议，并对其中的质量安全条款实 施监督和检查； （三）督促落实国家规定的操作规程、消毒技术规范和技术 要求，以及本规范； （四）组织拟定并督促落实质量安全风险防控措施，定期组 织开展自查，评估质量安全状况，及时向本厂（场）法定代表人 （主要负责人）报告质量安全工作情况并提出改进措施，阻止、 纠正质量安全违法行为或不规范行为； （五）组织开展相关法律、法规和标准的培训和考核； （六） 接受和配合农业农村主管部门开展的监督检查等工作， 如实提供有关情况； 7 （七）负责本厂（场）检测实验室质量监管体系的建立和持 续有效运行； （八）协助农业农村主管部门开展本厂（场）质量安全事故 调查和处理； （九）其他质量安全管理责任。 生猪定点屠宰厂（场）应当按照前款规定，结合本厂（场） 实际，细化制定质量安全负责人职责。 【制定依据和原因】本条参考《企业落实食品安全主体责任监督 管理规定》第八条关于食品安全总监承担的职责规定，结合生猪屠宰 行业管理实际，明确质量安全责任人的职责，并要求各生猪定点屠宰 厂（场）针对不同的质量安全负责人进行职责细化，确保《条例》中 需承担法律责任的直接负责的主管人员得以明确。 第十条【屠宰技术人员要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当配备与屠宰规模相适应的屠宰技 术人员。屠宰技术人员应当具有相关基础理论知识和实际操作技 能，符合《畜禽屠宰加工人员岗位技能要求》（NY/T 3349）的 规定。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十一条，生猪定点屠宰 厂（场）应具备的基本条件之一是有依法取得健康证明的屠宰技术人 员。屠宰技术人员设置的岗位人员数量与屠宰生产线工艺和流水线速 度相关，因此应当配备与屠宰规模相适应的人员数量。屠宰技术人员 应符合《畜禽屠宰加工人员岗位技能要求》（NY/T 3349），满足基 本要求，不同岗位人员应具备不同的专业知识要求和技能要求。 第十一条【兽医卫生检验人员要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当配备与屠宰规模相适应的兽医卫 生检验人员，能满足生猪屠宰肉品品质检验规程各岗位工作的需 要： （一）每小时屠宰量大于 300 头的，应至少配备 11 名兽医 8 卫生检验人员； （二）每小时屠宰量大于 150 头，不超过 300 头的，应至少 配备 9 名兽医卫生检验人员； （三）每小时屠宰量大于 70 头的，不超过 150 头的，应至 少配备 7 名兽医卫生检验人员； （四）每小时屠宰量大于 30 头，不超过 70 头的，应至少配 备 5 名兽医卫生检验人员； （五）每小时屠宰量大于 10 头，不超过 30 头的，应至少配 备 3 名兽医卫生检验人员； （六）每小时屠宰量不超过 10 头的，应至少配备 2 名兽医 卫生检验人员。 兽医卫生检验人员应当符合《生猪屠宰兽医卫生检验人员岗 位技能要求》（NY/T 3350）的规定，经农业农村部门考核合格 后方可上岗。 直接从事实验室检测检验工作的兽医卫生检验人员还应当 具有相关专业（或同等学力）中等教育及以上学历，经过岗前培 训。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十一条，生猪定点屠宰 厂（场）应具备的基本条件之一是有经考核合格的兽医卫生检验人员。 本条经过充分实地调研，结合生猪屠宰企业生产实际，根据不同屠宰 能力，提出不同的兽医卫生检验人员配备标准。 第十二条【人员健康要求】 生猪定点屠宰厂（场）的屠宰技术人员和兽医卫生检验人员， 以及其他可能与生猪产品接触的人员应当每年至少进行一次健 康检查，并取得健康证明。 患有人畜共患传染病的人员不得直接从事生猪屠宰和检验 检测等工作。 【制定依据和原因】本条参考《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》10.2 从事肉类直接接触包装或未包装 9 的肉类、肉类设备和器具、肉类接触面的操作人员，应经体检合格， 取得所在区域医疗机构出具的健康证后方可上岗，每年应进行一次健 康检查，必要时做临时健康检查。同时，本条与《动物防疫法》进行 了衔接。按照《动物防疫法》第三十五条的规定，患有人畜共患传染 病的人员不得直接从事动物疫病监测、检测、检验检疫、诊疗以及易 感染动物的饲养、屠宰、经营、隔离、运输等活动。 第十三条【培训管理】 生猪定点屠宰厂（场）应当加强员工培训，制定年度人员培 训计划，对不同岗位人员进行分类培训，填写并保存培训记录。 【制定依据和原因】本条参考《GB 14881-2013 食品安全国家 标准 食品生产通用卫生规范》中 12 培训的要求。生猪屠宰涉及产品 质量安全，事关食品安全、公共卫生安全和生产安全，需要其从业人 员定期学习最新的法律法规、规定、标准等，因此要求生猪屠宰企业 要制定培训计划，加强对员工的培训管理。 第三章 厂房与设施设备 第十四条【厂址选择】 生猪定点屠宰厂（场）应当符合生猪屠宰行业发展规划，并 符合下列要求： （一）避开产生污染源的工业企业或其他产生污染源的地区 或场所； （二）周围有良好的环境卫生条件，远离受污染的水体，避 开周围有虫害大量孳生的潜在场所； （三）符合动物防疫条件； （四）具备符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）规定 的水源； （五）具备符合要求的电源。 【制定依据和原因】本条来自《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 3.2 选址要求和《GB 50317-2009 10 猪屠宰与分割车间设计规范》中 3.1.2 的相关要求，与标准内容保持 一致，均为强制性条文。同时，本条与《动物防疫法》进行了衔接， 要求符合动物防疫要求。 第十五条【厂区环境】 生猪定点屠宰厂（场）厂区周围应当建有围墙等隔离设施， 厂区主要道路应当硬化，路面平整、易冲洗，不积水。 厂区内废弃物应当及时清除或处理，不应堆放废弃设备和其 他杂物。 【制定依据和原因】本条主要依据《GB 12694-2016 食品安全 国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 3.3.1 和 3.3.2 的相关要求， 与标准内容保持一致，以及《动物防疫条件审查办法》第六条第二款 厂区周围应当建有围墙等隔离设施的要求。 第十六条【厂区布局】 生猪定点屠宰厂（场）厂区布局应当符合下列要求： （一）厂区划分为生产区和非生产区，并有隔离设施； （二）生猪、废弃物运送与成品出厂不得共用一个出入口， 厂区内不得共用一个通道； （三）设有待宰间、隔离间、屠宰间、急宰间、检验室、官 方兽医室和无害化处理间（或暂存设施）等； （四）设有生猪和产品运输车辆以及工具清洗、消毒的专门 区域，生猪运输车辆清洗消毒区域临近生猪卸载区域。 【制定依据和原因】本条主要依据《GB 12694-2016 食品安全 国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》的 4.1.1、4.1.4。其中，根据 《动物防疫条件审查办法》第六条第二项的规定，增加了生产区和非 生产区应用隔离设施的规定；根据第九条第四项的规定，允许对病死 病害生猪及其产品实施集中无害化处理的生猪屠宰企业用暂存间代 替无害化处理间。 11 第十七条【车间布局】 生猪定点屠宰厂（场）生产区各车间的布局与设施应当满足 生产工艺流程和卫生要求。 屠宰间不应设置在无害化处理间、废弃物集存场所、污水处 理设施、锅炉房等建筑物及场所的主导风向的下风侧。 屠宰间清洁区与非清洁区应分隔。 【制定依据和原因】本条依据《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》的 4.1.2 和《GB 50317-2009 猪屠宰 与分割车间设计规范》的 3.2.2，与标准内容保持一致，均为强制性 条文。 第十八条【待宰间要求】 生猪定点屠宰厂（场）待宰间的面积与设施应当与设计屠宰 能力相适应，有足够的圈舍容量，能容纳不少于单班设计屠宰能 力的生猪。 待宰间四周围墙高度不低于 1 米，地面易冲洗，隔墙采用不 渗水易清洗材料。 【制定依据和原因】本条主要依据《GB 50317-2009 猪屠宰与 分割车间设计规范》的 4.2.5，根据标准内容进行精简。考虑到《规 范》聚焦生猪屠宰质量管理，因此主要对待宰间的面积、围墙和地面 提出要求。 第十九条【屠宰间要求】 生猪定点屠宰厂（场）屠宰间的建筑面积与建筑设施应当与 设计屠宰能力相适应。车间内各加工区应按生产工艺流程划分明 确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检验检疫要求。 屠宰间不得用于屠宰生猪以外的其他动物。 检验检疫操作点的操作区域长度应当按照每位检验检疫人 员不小于 1.5 米计算，踏脚台高度应适合检验检疫操作的要求。 【制定依据和原因】本条依据《GB 12694-2016 食品安全国家 12 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》的 4.1.3 和《GB 50317-2009 猪屠宰 与分割车间设计规范》的 6.1.2，与标准内容保持一致。 第二十条【更衣室等要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当设有与设计屠宰能力相适应并与 屠宰间相接的更衣室和卫生间，其设施和布局不应对产品造成潜 在的污染风险。 屠宰间的清洁区和非清洁区应当分别设有更衣室和卫生间。 【制定依据和原因】本条依据《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 5.3.1.2 和 5.3.1.3 的相关要求， 对标准相关内容进行了精简。主要考虑我国现有生猪屠宰行业实际， 仍有大量生猪屠宰企业不具有分割能力，未设置淋浴间，因此未对淋 浴间作出要求。 第二十一条【给排水设施要求】 生猪定点屠宰厂（场）屠宰间应当根据工艺流程的需要，在 用水位置分别设置冷、热水供应装置，消毒用热水温度不应低于 82℃；地面不应积水。 加工用水的管道应当有防虹吸或防回流装置；明沟排水口处 应当设置不易腐蚀材料格栅，并有防鼠、防臭设施。 【制定依据和原因】本条依据《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 5.1.2 和 5.2.2 的相关要求，与标 准要求保持一致。 第二十二条【生产照明设施要求】 生猪定点屠宰厂（场）屠宰间内应当有适宜的自然光线或人 工照明，照度应当能满足检验检疫人员和屠宰技术人员的工作需 要。屠宰间加工线操作部位的照明标准值应不低于照度 200 勒克 斯，检验检疫操作部位的照明标准值应不低于照度 500 勒克斯。 【制定依据和原因】本条依据《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 5.6.1 的相关要求，基本要求与标 13 准保持一致。鉴于标准中的亮度是指人对光强度的主观感受，难以确 定，因此将亮度修改为更易量化的照度。按照《GB 50317-2009 猪 屠宰与分割车间设计规范》10.0.7 的规定，屠宰车间加工线操作部 位的照明标准值应不低于照度 200lx，检验操作部位的照明标准值应 不低于照度 500lx。 第二十三条【通风与空气调节管理】 生猪定点屠宰厂（场）屠宰间内应当有良好的通风、排气装 置，空气流动的方向应当从清洁区流向非清洁区。 【制定依据和原因】本条依据《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 5.5.4 的相关要求，与标准要求保 持一致。 第二十四条【屠宰设备要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当配备与设计屠宰能力相适应、符 合国家规定的屠宰设备和工器具，并按工艺流程有序排列，避免 引起交叉污染。与生猪产品接触的设备和工器具，应当耐腐蚀、 可反复清洗消毒，不与生猪产品、清洁剂和消毒剂等发生反应。 不得使用产业结构调整指导目录中规定的淘汰类生产工艺 装备。 【制定依据和原因】本条依据《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 5.4.1 和 5.4.2 的相关要求，与标 准要求保持一致，对相关内容进行了精简。 第二十五条【检验室要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当设有符合要求的检验室，配备满 足日常检验检测需要的设施设备，能够开展水分等常见理化指标 检测，“瘦肉精”等的快速筛查，以及国家规定的动物疫病检测， 具备一定的兽药残留检测能力。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十一条中生猪定点屠宰 厂（场）应当有符合国家规定要求的检验室、有符合国家规定要求的 14 检验设备等要求。按照《GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠 宰加工卫生规范》的 6.1.1 中的规定，实验（化验）室应配备满足检 验需要的设施设备。结合现有国家规定和《生猪屠宰肉品品质检验规 程（试行）》中明确要求企业具有开展“瘦肉精”等有毒有害非食品 原料的筛查能力，以及国家规定的动物疫病检测能力。 第二十六条【产品储存库要求】 屠宰生产工艺和产品类型需要设置产品储存库的，生猪定点 屠宰厂（场）应当设置相应的储存库，储存库内有防霉、防鼠、 防虫设施。 储存库的温度应当符合被储存产品的特定要求。冷藏、冷冻 储存库应当具有温度监控设备。 【制定依据和原因】本条依据《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》5.7 仓储设施的相关要求，与标准内 容保持一致。 第二十七条【清洗消毒设施设备要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当在不同场所配备必要的清洗和消 毒设施设备，不得混用。 厂（场）区出入口处应当单独设置人员消毒通道；生猪运输 车辆入口处应当设置与门同宽，长 4 米以上、深 0.3 米以上的消 毒池，配置消毒喷雾器或设置消毒通道。 屠宰间入口处应当设置与屠宰规模相适应的洗手设施、换鞋 设施或工作鞋靴消毒设施；车间内应当设有工器具、容器和固定 设备的清洗、消毒设施，并有充足的冷热水源。 隔离间、无害化处理间的门口应当设置车轮、鞋靴消毒设施。 【制定依据和原因】本条依据《NY/T 3384-2021 畜禽屠宰企业 消 毒 规 范 》 中 4.2 、 7.1.1 和 7.1.3 的 相 关 要 求 ， 以 及 《 GB 12694-2016 食 品 安 全 国 家 标 准 畜 禽 屠 宰 加 工 卫 生 规 范 》 中 5.3.2.1、5.3.2.2 的相关要求，与标准要求保持一致，对文字内容 15 进行了精简。同时，根据屠宰车间内设备和工器具的清洗消毒要求， 增加了车间内应当设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施， 并有充足的冷热水源的内容。 第二十八条【废弃物暂存设施要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当在远离车间的地点设置废弃物临 时存放设施。废弃物临时存放设施应当便于清洗、消毒，设施结 构严密，能防止虫害进入。 车间内存放废弃物的设施和容器应当有清晰、明显标识。 【制定依据和原因】本条依据《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 5.8.1 和 5.8.2 的相关要求，与标 准要求保持一致。 第二十九条【无害化处理设施设备要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当配备与设计屠宰能力相适应的病 死生猪及病害生猪产品无害化处理设施设备，或者委托实施无害 化处理，采用的处理方法应当符合《病死及病害动物无害化处理 技术规范》及相关国家要求。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十一条第六项，生猪定 点屠宰厂（场）应当具有病害生猪及生猪产品无害化处理设施或者无 害化处理委托协议。2017 年，原农业部印发《病死及病害动物无害 化处理技术规范》（农医发〔2017〕25 号），对无害化处理的技术 工艺提出了要求。本条明确屠宰企业的无害化处理设施设备要符合该 技术规范。同时，对于未配备无害化处理设施设备，委托进行无害化 处理的屠宰企业，与《规范》第七十三条进行了衔接。 第四章 宰前管理 第三十条【供应商评价制度】 生猪定点屠宰厂（场）应当加强对进厂（场）生猪的管理， 建立供应商评价制度，全面评估供应商（包括生猪饲养者、生猪 16 经纪人、委托人等）的生猪疫病防控和质量安全保障能力，编制 合格供应商名录，做好评估记录和保存。 供应商评价内容应当包括生猪来源、防疫、兽药和饲料使用、 运输等情况，以及质量安全保障水平。 【制定依据和原因】本条参考《饲料质量安全管理规范》第六条 建立供应商评价制度等内容。好的生猪产品，既是屠宰生产出来的， 更是养出来的，生猪屠宰企业有必要加强对供应生猪的源头把控，确 保生猪的养殖者或供应者有能力提供符合国家规定、质量安全的供屠 宰生猪。因此，本条规定生猪屠宰企业要建立生猪供货者评价制度， 评价内容包括生猪来源、防疫、兽药和饲料使用，以及生猪运输等情 况。 第三十一条【生猪进厂（场）查验登记制度】 生猪定点屠宰厂（场）应当建立生猪进厂（场）查验登记制 度，逐批对进厂（场）生猪进行查验，并如实记录生猪进厂（场） 时间、生猪来源、数量、重量、检疫证明号和生猪供货者名称、 地址、联系方式、运输车辆信息、查验结果和查验人等内容。 生猪进厂（场）查验登记制度应当规定查验登记流程、生猪 验收标准、生猪查验要求、不合格生猪处理、查验登记记录等内 容。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十三条第一款规定，生 猪定点屠宰厂（场）应当建立生猪进厂（场）查验登记制度。考虑到 《规范》对生猪屠宰企业屠宰应具有的规范、指引作用，本条结合屠 宰生产实际，对生猪进厂（场）查验登记制度应包括的内容进行了细 化规定。依据《条例》第十三条第二款关于生猪屠宰企业在生猪进厂 （场）查验登记时的记录要求，根据《条例》要求和生猪屠宰企业工 作实际，明确了记录的内容要求。同时，根据《生猪等畜禽屠宰统计 调查制度》中关于生猪屠宰前和屠宰后平均重量的统计要求，分别在 本条和第四十四条明确要记录宰前重量和宰后重量。 第三十二条【进厂（场）生猪标准】 生猪定点屠宰厂（场）应当依法查验进厂（场）生猪的检疫 17 证明、承诺达标合格证等凭证，利用信息化手段核实相关信息， 确保证物相符。进厂（场）生猪应当临床健康，佩戴畜禽标识， 符合生猪验收标准。发生动物疫情时，还应当查验运输车辆基本 情况。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十二条和《生猪屠宰肉 品品质检验规程（试行）》的宰前检验相关要求。《规范》为更具有 可操作性，明确了屠宰生猪应符合法律法规的最低标准。生猪屠宰企 业可根据自身实际，在此基础上，制定属于本企业的生猪验收标准， 如品种、体重等其他要求。 第三十三条【分圈管理要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当将验收合格的生猪赶入待宰圈静 养待宰，按批次对生猪实施分圈管理。 生猪定点屠宰厂（场）应当按照“一圈一档”的原则对待宰 圈生猪实施档案管理，如实记录生猪供应商名称、生猪数量、来 源、入圈时间、生猪批次等内容。 【制定依据和原因】本条根据动物检疫出证原则，为便于生猪及 其产品实施可追溯管理，明确了分圈原则并要求生猪屠宰企业按照 “一圈一档”实施待宰生猪的档案管理，细化了档案记录的主要信息， 便于生猪屠宰企业规范操作。 第三十四条【生猪待宰静养管理制度】 生猪定点屠宰厂（场）应当建立生猪待宰静养管理制度，明 确生猪宰前停食停水静养时限、待宰巡查频次、巡查内容、问题 处理和待宰静养记录等内容。生猪临宰前应当停食静养不少于 12 小时，宰前 3 小时停止喂水。 【制定依据和原因】本条源自《GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操 作规程 生猪》的 4.2 和《生猪屠宰肉品品质检验规程（试行）》的 6.2 待宰检验和 6.3 送宰检验。考虑到生猪待宰静养是保障生猪产品 质量的重要环节，能有效杜绝注水等违反行为，结合生猪屠宰管理实 际，《规范》规定了生猪屠宰企业在生猪待宰静养环节，要制定相应 的管理制度，明确了制度应包括的主要内容，着重强调了生猪宰前应 18 停食静养不少于 12 小时，停止喂水不少于 3 小时，与国家规定保持 一致。 第三十五条【生猪宰前喷淋】 生猪定点屠宰厂（场）应当在生猪屠宰前，对生猪体表进行 喷淋，洗净生猪体表的粪便、污物等。 【制定依据和原因】本条来自《GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操 作规程 生猪》的 4.3，与标准要求一致。 第三十六条【清洗消毒】 生猪定点屠宰厂（场）应当及时对卸载后的生猪运输车辆进 行彻底地清洗消毒；每批次生猪送宰后，应当对空圈进行彻底地 清洗消毒。 【制定依据和原因】本条来自《NY/T 3384-2021 畜禽屠宰企业 消毒规范》7.2 待宰区消毒的要求，与标准要求保持一致。《动物防 疫法》第五十二条第四款规定，运载工具在装载前和卸载后应当及时 清洗、消毒。 第五章 屠宰过程管理 第三十七条【屠宰工艺】 生猪定点屠宰厂（场）屠宰生猪应当严格遵守《畜禽屠宰操 作规程 生猪》（GB/T 17236）的规定，明确致昏、刺杀放血、 烫毛脱毛（或剥皮）、去头蹄尾、雕圈、开膛净腔、劈半（锯 半）、整修等主要屠宰工艺，并制作工艺流程图，在显著位置公 示。 【制定依据和原因】本条来自《条例》第十四条，生猪定点屠宰 厂（场）屠宰生猪，应当遵守国家规定的操作规程……。本条与条例 要求保持一致，将应当遵守国家规定的操作规程进行了明确，为《畜 禽屠宰操作规程 生猪》（GB/T 17237）。生猪屠宰根据不同的生猪 产品类型，如是否剥皮等，需要确定不同的工艺，对应不同的屠宰设 备。为规范生猪屠宰企业屠宰生产管理，便于监管部门开展监督检查， 明确要制作工艺流程图，并在显著位置公示。 19 第三十八条【屠宰生产岗位操作规范】 生猪定点屠宰厂（场）应当根据屠宰工艺流程设置屠宰生产 岗位，制定主要岗位的操作规范，并在显著位置悬挂岗位标识牌。 【制定依据和原因】本条来自《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 10.4 的要求。生猪屠宰质量，与屠 宰生产岗位的操作直接相关，因此，企业应规范屠宰操作，制定操作 规范。 第三十九条【屠宰前准备】 生猪定点屠宰厂（场）每日屠宰生猪前，应当检查工作环境、 屠宰设施设备、工器具、容器等的卫生状况和运行使用状态。 【制定依据和原因】设备和环境是质量管理五大要素中的两大要 素，设备运行和环境卫生状况的好坏都会对屠宰生产质量产生影响， 因此《规范》要求生猪屠宰企业应当在每日屠宰生产前，检查工作环 境、屠宰设施设备、工器具、容器等的卫生状况和运行使用状态等。 第四十条【屠宰生产记录】 生猪定点屠宰厂（场）应当根据经营方式和产品类型，制定 屠宰生产记录表单，如实记录生猪来源、供应商及生猪批次、数 量、宰前重量、生猪产品名称、宰后重量、生猪产品所有人、生 产批号、屠宰时间等内容。 【制定依据和原因】本条源自《农产品质量安全法》第二十七条 关于建立生产记录的规定。生产记录不仅是企业屠宰生产的真实反映， 也是主管部门开展监督检查的重要内容，更是实施产品质量安全追溯 的凭证，因此《规范》规定生猪屠宰企业要制定填写屠宰生产记录表 单，为进一步增强《规范》的可操作性和规范性，同时明确了屠宰生 产记录表单应包括的基本内容。 第四十一条【卫生控制要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当采取有效措施，防止污染和交叉 污染。措施应当包括但不限于以下内容： （一）厂（场）区定期除虫灭害，屠宰间配备防鼠、防蚊蝇 等设施。 20 （二）保持屠宰现场清洁卫生，及时清理杂物。 （三）每日屠宰结束后，对屠宰间等场地进行清洗消毒。 （四）工作人员进入屠宰间前进行洗手、消毒，更换工作衣 帽和鞋靴；屠宰过程中，非清洁区与清洁区的工作人员不得串岗。 （五）生猪产品与不可食用副产品、废弃物、病死生猪及病 害产品等分类分区分库存放，清晰标识。 （六）屠宰过程中生猪产品及使用的工器具不得落地或不与 不清洁的表面接触。 （七）生猪屠宰、检验工作中使用的工器具，如刀具、内脏 托盘等，每次使用后用 82℃以上的热水进行清洗消毒，不得使 用化学清洁剂。 （八）可疑病害胴体、组织、体液、胃肠内容物等不得污染 生猪产品、设备和场地；已经污染的，按要求进行处理。 （九）使用符合国家有关规定的加工助剂、清洗剂、消毒剂、 润滑剂等化学制剂。 （十）原则上不在屠宰过程中进行设施设备的维修、维护等 作业；确需进行的，应停止屠宰作业，并采取适当措施避免污染 生猪产品。 【制定依据和原因】本条主要内容来自《GB 12694-2016 食品 安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》的 5.4.5、7.3、7.5、7.8、 10.3、11.2.9 等条款，同时参考《饲料质量安全管理规范》第十七 条和第十八条关于防止外来污染和交叉污染的措施规定，结合生猪屠 宰企业实际制定。 第四十二条【屠宰设备管理要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当建立屠宰设备管理制度，制定屠 宰关键设备操作规程，屠宰设备管理制度应当包括采购与验收、 档案管理、使用操作、维护保养、维修及维护维修记录等内容。 维护维修记录应如实记载设备名称、设备编号、维护保养/ 维修项目、维护保养/维修日期、故障描述、维护保养/维修结果、 人员签字等内容。 21 【制定依据和原因】屠宰设备是生猪屠宰企业开展屠宰生产应具 备的硬件基础，决定着生猪屠宰质量，有必要进行严格规范的管理。 参考《兽药生产质量管理规范（2020 版）》第七十一条和第七十二 条关于制订设备操作规程，建立设备档案，以及《饲料质量安全管理 规范》第二十三条关于建立生产设备管理制度和档案，以及制定关键 设备操作规程等的规定，本条明确生猪屠宰企业要加那利屠宰生产设 备管理制度和档案，制定关键设备操作规程，并细化制度、记录等应 包括的基本内容，便于企业规范操作。 第四十三条【化学品管理】 生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家有关规定严格化学试剂 和危险化学品管理，按规定采购、贮存、使用和处理，如实记录 危险化学品名称、入库数量和日期、出库数量和日期、领用人员 签字、保管人签字、库存数量等内容。 【制定依据和原因】本条源于《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》的 7.8 对有毒有害物品的贮存和使用 应严格管理……和 11.2.7 应正确标注、存放和使用各类有毒化学物 质，本条在标准基础上进一步细化了严格各类化学品管理的要求，规 定了记录应包括的基本内容，增加《规范》的可操作性和易用性。 第四十四条【安全生产】 生猪定点屠宰厂（场）应当严格遵守国家安全生产有关法律 规定，加强安全生产管理，建立健全全员安全生产责任制和安全 生产规章制度，建立安全风险分级管控和生产安全事故隐患排查 治理制度。 【制定依据和原因】本条依据《安全生产法》第四条，生产经营 单位必须遵守本法和其他有关安全生产的法律、法规，加强安全生产 管理，建立健全全员安全生产责任制和安全生产规章制度……。同时， 根据《安全生产法》第四十一条的规定，生产经营单位应当建立安全 风险分级管控制度，建立生产安全事故隐患排查治理制度。生猪屠宰 企业应当按照国家安全生产法律法规的规定履行安全生产主体责任， 按照《安全生产法》对生产经营单位基本要求，《规范》明确生猪定 点屠宰厂（场）要建立全员安全生产责任制和安全生产规章制度，以 22 及安全风险分级管控和生产安全事故隐患排查治理制度。 第四十五条【动物疫情排查报告】 生猪定点屠宰厂（场）应当按照国务院农业农村主管部门的 规定，做好动物疫情排查和报告。发现生猪染疫或者疑似染疫的， 应当立即通报驻场官方兽医，向所在地农业农村主管部门或者动 物疫病预防控制机构报告，并采取隔离等控制措施。 【制定依据和原因】本条来自《条例》第十四条和《动物防疫法》 第三十一条，结合生猪屠宰管理实际，增加了在发现生猪染疫或者疑 似染疫时，立即通报驻场官方兽医的要求。 第四十六条【应急管理】 生猪定点屠宰厂（场）应当针对产品质量安全事件、重大动 物疫情、安全生产事故等突发事件制定应急预案，定期开展应急 培训。 【制定依据和原因】本条源于《国家突发事件应对法》第二十三 条关于易燃易爆物品、危险化学品等危险物品的使用单位应当制定具 体应急预案的要求，第二十九条第二款关于企业事业单位应当根据所 在地人民政府的要求，结合各自的实际情况，开展有关突发事件应急 知识的宣传普及活动和必要的应急演练的要求。以及《安全生产事故 应急条例》第五条第二款，生产经营单位应当针对本单位可能发生的 生产安全事故的特点和危害，进行风险辨识和评估，制定相应的生产 安全事故应急救援预案，并向本单位从业人员公布。结合生猪屠宰企 业生产实际，考虑到可能出现的各种突发状况，明确生猪屠宰企业应 制定应急预案，定期开展应急培训和演练。 第六章 检验检疫 第四十七条【检疫申报】 生猪定点屠宰厂（场）屠宰生猪，应当按照有关规定提前 6 小时申报检疫，并如实提交检疫申报单以及农业农村部规定的其 他材料；急宰的，可以随时申报。 【制定依据和原因】本条依据《动物防疫法》第四十九条第一款 23 和《动物检疫管理办法》第八条第三款，与法律规章要求保持一致。 第四十八条【协助检疫设施要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当提供与屠宰规模相适应的官方兽 医驻场检疫室、工作室和检疫操作台等设施。 【制定依据和原因】本条依据《动物检疫管理办法》第十九条， 与规章要求保持一致。 第四十九条【协助检疫人员要求】 生猪定点屠宰厂（场）的兽医卫生检验人员，应当按照有关 规定协助官方兽医实施检疫。 【制定依据和原因】本条依据《动物防疫法》第四十九条第三款 和《动物检疫管理办法》第三十三条，与法律规章要求保持一致。 第五十条【肉品品质检验管理】 生猪定点屠宰厂（场）应当建立肉品品质检验管理制度，明 确检验岗位设置、检验人员要求与职责、检验项目与方式以及检 验结果判定、肉品品质检验验讫印章加盖、肉品品质检验合格证 出具、检验不合格产品处理等内容。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十五条关于肉品品质检 验管理制度的要求，提出了肉品品质检验管理制度应包括的具体内容， 增加规范的易用性，便于规范生猪屠宰企业操作。 第五十一条【宰前检验要求】 生猪定点屠宰厂（场）应当按照生猪屠宰肉品品质检验规程 和相关标准规定对生猪实施宰前检验，如实记录生猪批次、入圈 时间、圈号、生猪供应商名称、数量、准宰数量、急宰数量、死 亡数量和处理情况、检验人员签字等内容。 【制定依据和原因】本条依据《生猪屠宰肉品品质检验规程（试 行）》中 6 宰前检验及处理的相关要求，对宰前检验及其检验记录的 内容作出详细规定。 24 第五十二条【宰后检验岗位设置】 生猪定点屠宰厂（场）应当根据屠宰生产工艺流程，设置与 生猪屠宰同步进行的宰后检验岗位，制定岗位操作规范，并悬挂 岗位标识牌。宰后检验岗位应当至少包括头蹄检验、内脏检验、 胴体检验、复验等岗位。 【制定依据和原因】本条依据《生猪屠宰肉品品质检验规程（试 行）》中 5.2 检验岗位的相关要求，与规程要求保持一致。 第五十三条【宰后检验要求】 生猪定点屠宰厂（场）的兽医卫生检验人员应当按照生猪屠 宰肉品品质检验规程和相关标准规定实施生猪宰后检验，如实记 录生猪批次、屠宰生猪数量、检验合格胴体数量及重量、检验不 合格胴体数量、不合格原因及处理方式、检验人员签字等内容。 检验合格的，出具肉品品质检验合格证。 【制定依据和原因】本条依据《生猪屠宰肉品品质检验规程（试 行）》中“7 宰后检验及处理”的相关要求，主要对宰后检验记录应 包括的基本内容作出详细规定。 第五十四条【实验室检验要求】 生猪定点屠宰厂（场）的兽医卫生检验人员应当按照国家有 关规定和本厂（场）肉品品质检验管理制度要求开展实验室检验 检测，并做好检验检测记录。 【制定依据和原因】《条例》第十五条规定生猪定点屠宰厂（场） 应当建立严格的肉品品质检验管理制度……本条依据《生猪屠宰肉品 品质检验规程（试行）》中“5.2.4 实验室检验岗”的相关要求，提 出实验室检验的管理要求。 第五十五条【检验检测能力验证】 生猪定点屠宰厂（场）应当定期对开展的实验室检验检测项 目进行能力验证。 能力验证可以采取以下一项或者多项措施进行： （一）参加农业农村部门举办的检验检测能力比对活动； 25 （二）同具有法定资质的检验检测机构进行检验检测比对； （三）对留存样品进行再检验检测； （四）在内部进行不同人员、不同方法、不同仪器设备的比 对； （五）在内部开展实际操作的现场考核。 【制定依据和原因】本条参考《饲料质量安全管理规范》第三十 一条关于检验能力验证的有关要求，结合生猪屠宰企业可能开展的检 验检测工作实际，对动物疫病检测和肉品品质检验的能力验证提出具 体要求。 第五十六条【留样管理】 生猪定点屠宰厂（场）应当对检验检测样品进行留存，如实 记录样品编号、对应生猪产品名称、屠宰日期或生产批号、留样 人签字、留存样品流向和处理时间等内容。样品留存时间不得少 于三个月。 【制定依据和原因】本条参考《饲料质量安全管理规范》第三十 二条关于留样管理的相关要求，结合生猪屠宰环节动物疫病和产品质 量安全可追溯管理的实际需要，对检验检测样品的留存管理作出详细 规定，便于企业规范管理。 第五十七条【检验检测设备管理】 生猪定点屠宰厂（场）应当根据检验检测仪器设备配置情况， 建立主要仪器设备操作规范和档案。定量检验的仪器设备应当定 期校验。 仪器设备应当实行“一机一档”管理，档案包括仪器名称、 型号、制造厂家、投入使用日期、使用记录等内容。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十一条第五项生猪定点 屠 宰 厂 （ 场 ） 要 有 符 合 国 家 规 定 要 求 的 检 验 设 备 ， 参 考 《 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》中 5.2.3 设 备保养与维修的要求，提出生猪屠宰企业检验检测仪器设备的具体管 理要求。 26 第五十八条【无害化处理制度】 生猪定点屠宰厂（场）应当建立病死生猪及病害生猪产品无 害化处理制度，对屠宰前确认的病死、病害生猪、屠宰过程中经 检疫或肉品品质检验确认为不合格的生猪产品，以及其他应当进 行无害化处理的生猪及其产品及时进行无害化处理，填写并保存 无害化处理记录。 【制定依据和原因】本条依据《动物防疫法》第五十七条第一款 和《GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》6.4 无害化处理的相关要求，结合《病死及病害动物无害化处理技术规范》 （农医发〔2017〕25 号），对生猪屠宰企业的无害化处理工作提出 具体要求。 第七章 产品出厂管理 第五十九条【产品包装】 生猪定点屠宰厂（场）应当严格生猪产品包装管理： （一）使用的包装材料符合相关强制执行的标准； （二）包装材料和标签由专人保管，专库储存，并如实记录 包装材料使用情况； （三）包装后的生猪产品标签或标识与产品保持一致，且不 易脱落，内容符合国家规定。 【制定依据和原因】生猪产品包装与生猪产品直接接触，在保护 生猪产品安全和品质的同时，也会因为操作使用不当而对生猪产品造 成污染，因此需要严格管理。本条主要参考《GB 12694-2016 食品 安 全 国 家 标 准 畜 禽 屠 宰 加 工 卫 生 规 范 》 中 8.1 包 装 和 《 NT/T 3383-2020 畜禽产品包装与标识》中“包装”的相关要求，对生猪产 品包装的管理、保存和使用等提出具体要求。 第六十条【储存管理】 生猪定点屠宰厂（场）应当建立生猪产品储存管理制度，如 实记录产品名称、生产批号、规格、入库数量和日期、储存地点 （区域）、储存方式、保质期、出库数量和日期、库存数量、保 27 管人等内容： （一）生猪产品储存库应当保持整洁、通风，温度、湿度符 合产品贮存要求； （二）不同类型的生猪产品应当分开存放； （三）未能及时出厂（场）的生猪产品，应当采取冷冻或者 冷藏等必要措施予以储存。 【制定依据和原因】本条主要依据《GB 14881-2013 食品安全 国家标准 食品生产通用卫生规范》中第 10 章“食品的贮存和运输” 和《GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 8.2 贮存和运输的相关要求，提出生猪产品贮存管理的具体要求，以 及记录应包括的基本内容。 第六十一条【产品出厂标准】 生猪定点屠宰厂（场）出厂（场）的生猪产品，应当经检疫 和肉品品质检验合格，附具检疫、检验合格证明。实施无纸化的， 应当在信息管理系统出具电子化的检疫、检验合格证明。 片猪肉应当加施肉品品质检验合格验讫印章和检疫验讫印 章；包装上市的分割肉和可食用副产品应当在包装上加施肉品品 质检验合格标识。 生猪定点屠宰厂（场）发现有《中华人民共和国农产品质量 安全法》第三十六条规定情形的生猪产品，不得出厂销售。 【制定依据和原因】本条依据《动物防疫法》第四十九条和《条 例》第十五条和第十六条的规定，明确了生猪屠宰企业出厂（场）生 猪产品的最低标准。同时，与《农产品质量安全法》第三十六条的规 定进行了衔接。 第六十二条【产品出厂管理】 生猪定点屠宰厂（场）应当建立生猪产品出厂（场）记录制 度，如实记录产品名称、规格、生产批号、数量、检疫证明号、 肉品品质检验合格证号、屠宰日期、出厂（场）日期、保质期以 及购货者名称、地址、联系方式等内容。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十七条，生猪定点屠宰 厂（场）应当建立生猪产品出厂（场）记录制度，如实记录……为规 28 范生猪屠宰企业操作，本条对生猪产品出厂（场）记录制度和产品出 厂（场）记录的内容提出了具体条要求。 第六十三条【产品运输】 生猪定点屠宰厂（场）运输生猪产品应当使用专用的运输工 具，运输过程中应当根据产品类型和特点保持适宜的温度。委托 物流公司运输生猪产品的，应提出管理要求。 运输鲜片猪肉不得敞运，应当使用设有吊挂设施的专用车辆， 产品间应保持适当距离，不能接触运输工具的底部。包装生猪产 品和裸装生猪产品应当尽量避免同车运输，无法避免时，应当采 取物理性隔离防护措施。 【制定依据和原因】本条主要依据《GB 12694-2016 食品安全 国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 8.2.5-8.2.7 关于运输的要求， 以及《GB 20799-2016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》 中 4.8 关于运输鲜片肉时应有吊挂设施，对生猪产品的运输工具提出 了原则性要求， 并分别对片猪肉和包装生猪产品的运输提出具体规定。 第六十四条【产品运输车辆清洗消毒】 运输生猪产品的车辆应当在每批生猪产品运送结束后及时 清洗消毒，保持清洁卫生。 【制定依据和原因】本条依据《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中的 8.2.8 和《NY/T 3384-2021 畜禽 屠宰企业消毒规范》中的 7.7.1，对生猪产品运输车辆的清洗消毒频 率作出具体规定。 第八章 追溯与召回 第六十五条【产品追溯】 生猪定点屠宰厂（场）应当建立完善的生猪产品可追溯制度， 确保生猪产品来源可查，去向可追。 【制定依据和原因】本条依据《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 9.1 产品追溯的相关要求，结合生 猪屠宰监管实际，既有食品安全风险追溯，也有动物疫病追溯的需求， 29 因此将原食品安全风险修改为安全风险。 第六十六条【产品召回制度】 生猪定点屠宰厂（场）应当建立生猪产品召回制度，明确召 回情形、召回流程、召回生猪产品的处理、召回记录等内容。 生猪产品召回记录应当如实记载召回生猪产品名称、购买者、 召回数量、召回日期等内容。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十八条关于生猪产品召 回的要求，以及《GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工 卫生规范》中 9.2.1 建立召回制度的要求，提出生猪产品召回制度的 具体要求和召回记录应包括的基本信息。 第六十七条【召回要求】 生猪定点屠宰厂（场）通过自检自查、公众投诉举报、销售 者（委托人）和农业农村部门告知等方式发现其生产的生猪产品 不符合食品安全标准、有证据证明可能危害人体健康、染疫或者 疑似染疫的，应当立即停止屠宰，报告农业农村主管部门，通知 销售者或者委托人，召回已经销售的生猪产品，并记录通知和召 回情况。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十八条第一款，与《条 例》规定保持一致。 第六十八条【召回产品处理】 生猪定点屠宰厂（场）应当对召回的生猪产品采取无害化处 理等措施，防止其再次流入市场。 对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的 生猪产品，在采取补救措施且能保证产品质量安全的情况下可以 继续销售；销售时应当明示补救措施。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十八条第二款，与《条 例》规定保持一致，并与《食品安全法》第六十三条的内容进行了衔 接。 30 第九章 委托管理 第六十九条【委托屠宰】 生猪定点屠宰厂（场）接受委托屠宰的，应当与委托人签订 委托屠宰协议，明确双方权利、义务和双方生猪产品质量安全责 任。 【制定依据和原因】本条依据《条例》第十三条第三款有关委托 屠宰的相关要求，对委托屠宰协议的基本内容作出规定。 第七十条【委托检验】 生猪定点屠宰厂（场）检验实验室不具备检验检测条件和能 力的检验检测项目，可以委托检验检测机构承担相关检验检测工 作，并与检验检测机构签订委托检验检测合同，明确检验检测项 目、检验检测依据、样品要求、异议处理、样品处理方式和保存 期等内容。检验检测机构应当取得法律法规规定的授权或资质认 定。 【制定依据和原因】本条依据《GB 12694-2016 食品安全国家 标准 畜禽屠宰加工卫生规范》中 6 检疫检验关于委托检测的相关要 求，结合国家市场监督管理总局《检验检测机构监督管理办法》的有 关规定，参考原国家质量监督检验检疫总局的《委托检验行为规范 （试行）》中委托检验合同的相关要求，提出生猪屠宰企业开展委托 检验检测和签订合同的具体要求。 第七十一条【委托无害化处理】 生猪定点屠宰厂（场）未配备病死生猪及病害生猪产品无害 化处理设施设备的，应当委托动物和动物产品无害化处理场所进 行病死生猪及病害生猪产品无害化处理，并与动物和动物产品无 害化处理场所签订委托处理协议，明确双方权利和义务。动物和 动物产品无害化处理场所应当符合法律法规规定的条件。 委托进行无害化处理的，应当设置无害化处理暂存场所，相 关设施设备和存储条件满足防疫和生物安全要求，能够满足无害 31 化处理暂存需要。 【制定依据和原因】本条依据《动物防疫法》第五十七条第一款 和《条例》第十一条第六项的规定，对委托无害化处理的管理提出具 体要求。 第七十二条【委托运输】 生猪定点屠宰厂（场）委托物流公司运输生猪产品的，应当 与物流公司签订委托协议，明确运输车辆温度控制、清洗消毒等 产品质量控制和管理要求。 【制定依据和原因】考虑到生猪屠宰企业实际，部分企业未配备 冷链物流运输工具，以委托的形式进行生猪产品运输。生猪屠宰企业 虽然委托运输生猪产品，但仍对运输过程中的生猪产品质量负有责任。 因此，要求生猪屠宰企业与物流公司签订委托协议，并明确提出相关 要求。 第十章 质量监督与记录管理 第七十三条【现场质量巡查】 生猪定点屠宰厂（场）应当建立现场质量巡查制度，现场质 量巡查制度应当规定巡查位点、巡查内容、巡查频次、异常情况 界定、处置方式、处置权限和巡查记录等内容。 现场质量巡查记录应当如实记载巡查位点、巡查内容、异常 情况描述、处置方式、处置结果、巡查时间、巡查人等内容。 【制定依据和原因】制度的建立和落实，是实施全过程质量管理 的保障。《条例》通过完善生猪进厂（场）查验登记、生猪产品出厂 （场）记录等生猪屠宰质量安全管理制度，突出全过程管理要求。本 条参考《饲料质量安全管理规范》第二十五条关于建立现场质量巡查 制度的相关要求，提出生猪屠宰企业现场质量巡查的具体要求，确保 企业各项制度落实到位。 第七十四条【评查机制】 生猪定点屠宰厂（场）应当对各项管理制度措施落实情况开 32 展定期检查和评查，及时纠正发现的问题。 检查和评查工作完成后应当形成记录和报告，记录检查结果、 评查结论以及改进措施和建议。 【制定依据和原因】生猪屠宰企业对制度措施落实情况开展检查、 评查，可以及时发现缺陷和隐患，主动防范质量风险发生，确保产品 质量安全。结合生猪屠宰企业实际，本条提出生猪屠宰企业要对各项 管理制度措施落实情况开展定期检查和评价，并对检查和评价工作应 形成的记录和报告作出详细规定。 第七十五条【记录管理】 生猪定点屠宰厂（场）应当按照本规范的要求严格记录管理， 对需填写的记录统一编制表单，明确填写要求和保存期限等。除 法律法规中明确规定保存期限的记录外，其他记录保存期限不得 少于 1 年。 【制定依据和原因】本条依据《条例》中有关各项记录保存的规 定，参考《饲料质量安全管理规范》第四十三条的表述，对记录管理 作出规定，结合现有生猪产品普遍的保质期限，明确除法律法规等已 规定保存期限的记录外，其他记录保存期限不少于 1 年。 第七十六条【信息化管理】 生猪定点屠宰厂（场）可以利用信息化技术等对本规范规定 的档案、记录等实施电子化管理，确保屠宰的生猪和生产的生猪 产品相关信息能对应，有条件的还可以利用视频监控技术对生猪 屠宰关键环节实施可视化管理。 【制定依据和原因】本规范作为《条例》的配套文件，在加强生 猪屠宰环节质量安全管理的同时，突出了全过程管理要求，进一步完 善了各项管理制度和记录要求。随着社会发展，信息化管理已成为各 行业各部门日常管理的重要手段和方式。参考《动物检疫管理办法》 第六条第一款，农业农村部加强信息化建设……本条鼓励生猪屠宰企 业充分利用现代技术，实现屠宰生猪和生产产品的信息化管理，便于 实施可追溯管理。 33 第七十七条【信息报送】 生猪定点屠宰厂（场）应当按照《中华人民共和国统计法》 和生猪等畜禽屠宰统计调查制度要求，建立屠宰信息报送制度， 明确填报人和负责人，确保真实、准确、及时和完整地报送统计 调查制度规定的调查内容。 【制定依据和原因】本条依据《统计法》第七条和《农业农村部 办公厅关于印发农业农村统计调查制度的通知》（农办市〔2021〕5 号）的有关要求，对屠宰统计调查的信息报送作出规定，同时，为保 证生猪屠宰企业统计调查信息的报送的准确性和及时性，落实统计责 任，要求企业明确填报统计的负责人。 第十一章 附则 第七十八条【名词解释】 本规范下列用语的含义： （一）批次，是指来源于同一产地、同一供应商，同一时段 进入生猪定点屠宰厂（场）的生猪； （二）生产批号，是指用于识别某一批生猪产品的数字或数 字加字母。同批号生猪产品是指在同一时段，经同一屠宰加工工 艺生产出来的同一种类、同一规格的生猪产品。 第七十九条【施行时间】 本规范自××××年××月××日起施行。 【制定依据和原因】本规范依据《条例》第十四条制定，是规范 生猪屠宰操作的重要规范性文件， 自××××年××月××日起施行， 是指本规范自该日起正式发生法律效力。这样规定，是便于农业农村 主管部门及其工作人员和生猪定点屠宰厂（场）的相关人员做好准备。 34