《非物质文化遗产 曹马芝麻糖制作规程》（编制说明）.docx

《非物质文化遗产 曹马芝麻糖制作规程》安阳 市地方标准编制说明 一、编制的目的和意义 曹马芝麻糖制作技艺发源于安阳市洹河北岸的安阳县崔家 桥乡曹马村，安阳县一带盛产冬小麦、小米、芝麻等芝麻糖优质 原料作物。曹马芝麻糖在晋冀鲁豫等省市周边广受欢迎，如今已 流传到全国各地。据《安阳县志》记载“崔家桥乡曹马村的芝麻 糖，几乎家家制作，名蜚冀豫两省边界，其独特的制作技艺已历 300 余年”。作为纯手工制作的制糖技艺至今已传至第十五代。 曹马芝麻糖有酥糖、灌糖两大品类，尤其以灌糖为主，即将 花生、瓜子、核桃仁等干果灌入芝麻糖中空的孔洞中，不仅增添 了传统芝麻糖的营养，还更好地满足了不同口味人群的需求。曹 马芝麻糖原料独特，与外地多用大麦、大米制作芝麻糖不同，曹 马芝麻糖用当地产的优质小麦、小米制糖。技艺独特，灌糖加工 需要在一秒之内将所有坚果灌入芝麻糖中间，完成合口。曹马芝 麻酥糖，色白皮薄，中空似藕，质地松脆，入口酥香甜，不粘牙 手；曹马芝麻灌糖，糖果一体，口味独特，营养丰富。 芝麻糖又称“灶糖”，是北方“小年”祭灶的必备用品。用 芝麻糖祭灶是中华民族一项古老的传统节日民俗，对于传承和弘 扬中国优秀传统文化具有重要意义。2021 年 7 月，“曹马芝麻糖 制作技艺”被河南省人民政府评选为第五批省级非物质文化遗产 代表性项目，具有很高的历史、文化、艺术和经济价值。 曹马芝麻糖制作技艺第十五代传承人申运海，为继承并发展 这一传统饮食文化遗产，对制作技艺不断挖掘和完善，可四季生 产，而且不添加任何膨化、固化、防腐等添加剂，提高了芝麻糖 的融化临界温度，延长了储存保质期，口感更佳。 通过制定安阳市地方标准《非物质文化遗产 曹马芝麻糖制 作规程》，以标准为抓手，保护和传承优秀的曹马芝麻糖制作技 艺，保持其特色风味，发扬光大河南省非物质文化遗产，实现芝 麻糖产业标准化、规模化发展。 二、任务来源及编制原则和依据 （一）任务来源 根据安阳市市场监督管理局《关于发布 2023 年度市地方标准 制修订计划的公告》（2023 年第 7 号），附件《2023 年度安阳市 地方标准制修订计划表》中 202322 号《非物质文化遗产 曹马芝 麻糖制作规程》。 （二）编制原则和依据 本标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、科学性”的原 则，同时为保证产品质量，指导企业生产，根据标准化法、产品 质量法及相关法律法规，依据 GB/T 1.1—2020 的规定而制定本地 方标准。 本标准在编制过程中参照的主要标准及依据如下： GB/T 20883 麦芽糖 GB 1351 小麦 GB/T 11766 小米 GB 5749 生活饮用水 GB/T 11761 芝麻 GB/T 20880 食用葡萄糖 DBS 41/012-2020 食品安全地方标准食品小作坊通用卫生 规范 三、编制过程 （一）成立标准编制工作组 为起草安阳市地方标准《非物质文化遗产 曹马芝麻糖制作 规程》，安阳市非物质文化遗产保护研究会、安阳市食品安全应 急保障中心、安阳市市场监督管理局、安阳县崔家桥曹马申家芝 麻糖老作坊、安阳申氏食品有限责任公司、安阳县市场监督管理 局、安阳市生态环境局北关区分局成立了由相关专业技术人员参 加的标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确 定工作技术路线，开展标准编制工作。 （二）地方标准主要起草人具体分工 刘作涛、王力晶：全面负责协调标准的起草工作；确定标准 编制原则、标准主要内容；确定参与起草人员及其分工；根据实 际生产，确定该技术规范及编制说明等文件。 胡素霞、冯震、宋少博：负责联系各起草人，汇总、完善整 个标准的征求意见稿、送审稿、报批稿等。并负责编制说明的汇 总、完善。参与标准内容、相关试验设计、标准性质的确定、如 何贯彻标准的建议等关键环节的讨论。 张振、佘建超、高爽、邬少华、王永法、苗伟：参与标准内 容、如何贯彻标准的建议等关键环节的讨论。 申好信、申运海、申鑫鑫：负责对标准技艺流程的确认。 （三）主要起草过程： 2023 年 5-6 月 根据曹马芝麻糖传统技艺流程进行项目调 研，收集和分析相关内容，确定项目的可行性，进行立项。 2023 年 6-8 月 研讨标准框架、原则，调研、收集资料， 起草标准初稿一；标准编制工作组召开标准初稿研讨会，对标准 考核项目和主要参数进行研讨，形成《标准》（草稿）。 2023 年 8 月 《标准》（草稿）在前期工作的基础上进一 步进行完善，经补充调查、修订、完善后，形成《标准》（征求 意见稿），并向安阳市非物质文化遗产保护研究会、安阳市市场 监督管理局相关科室、领导征求了意见。 2023 年 8 月 编制小组在安阳市市场监督管理局召开安阳 市地方标准《非物质文化遗产 曹马芝麻糖制作规程》（征求意 见稿）专家座谈会，分别邀请了来自市内政府监管部门、企业、 高等院校、科研机构的专家、学者，就《标准》（征求意见稿） 的整体架构、术语和定义、分类、制作设备、制作技艺、感官要 求、环保要求等主要条款进行了深入、细致的研讨和论证。 四、主要条款说明 安阳市地方标准《非物质文化遗产 曹马芝麻糖制作规程》 主要章节内容包括：曹马芝麻糖制作规程所涉及的术语和定义、 分类、制作设备、制作技艺、感官要求、环保要求等技术要求。 其中，曹马芝麻糖分类主要依据制作过程中是否灌装馅料确定； 制作设备主要根据曹马芝麻糖制作过程中所需设施设备确定；制 作技艺主要根据曹马芝麻糖制作技艺传承人，在制作曹马芝麻糖 时所采用的制作技艺确定，其中原料符合 GB/T 20883、GB 1351、 GB/T 11766、GB 5749、GB/T 11761、GB/T 20880 要求，食品安 全符合 DBS 41/012-2020 要求；感官要求和环保要求根据曹马芝 麻糖特性和可持续发展要求确定。 五、国内外标准制修订情况 据查阅，目前仅四川省地方标准“龙市麻糖生产工艺流程” （DB 511000/T26-2013)规定了龙市麻糖制作生产工艺，但是， 该标准主要规范隆昌龙市麻糖生产， 保证隆昌龙市麻糖产品质量。 并非规范我市非物质文化遗产曹马芝麻糖制作规程，不能保护和 传承优秀的曹马芝麻糖制作技艺，发扬光大河南省非物质文化遗 产。 本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突。 安阳市地方标准《非物质文化遗产 曹马芝麻糖制作规程》 标准编制工作组 2023 年 7 月 31 日