广商行字〔2017〕53号 关于印发食品安全管理办法的通知.doc

广 州 商 学 院 文 件 广商行字〔2017〕53 号 关于印发《广州商学院食品安全管理办法》 的通知 各单位： 现将《广州商学院食品安全管理办法》印发给你们，请认真 遵照执行。 附件：广州商学院食品安全管理办法 广州商学院 2017 年 11 月 16 日 广州商学院综合办公室 -2- 2017 年 11 月 16 日印发 附件： 广州商学院食品安全管理办法 第一章 第一条 总则 为了进一步加强学校餐饮（食品）安全卫生管理， 确保全校师生员工饮食安全卫生、健康，规范经营单位生产经营 行为，制定本条例。 第二条 本条例依据《中华人民共和国食品安全法》 、 《餐饮 业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、 《学生集体用餐卫生监管办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位 卫生规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《广 东省高校对外承包食堂经营资格准入暂行规定》制定。 第三条 本条例包括餐饮（食品）行业准入制度、食品卫生 管理制度和处罚办法、食源性疾病与食物中毒事件处理制度等。 第四条 本条例适合广州商学院内所有餐饮和食品经营单 位（以下简称“经营单位” ） 。 第二章 第五条 餐饮（食品）行业准入制度 学校成立餐饮（食品）服务经营审核小组，为非常 设机构，由后勤区领导、后勤管理服务中心等部门有关人员组成， 由后勤管理服务中心召集。凡需要在校内设立餐饮（食品）服务 经营的校内餐饮（食品）服务经营单位，必须向后勤部提交申请 -3- 资料，由餐饮（食品）服务经营审核小组审核。 第六条 餐饮公司及其它校内所属经营单位，必须具备由所 在地区工商行政管理部门审核发放的《营业执照》和卫生行政部 门审核发放的《食品经营许可证》。持上述两证向校内餐饮（食 品）服务经营审核小组提出申请。 引进的校外餐饮单位必须具有相当的资质，持工商行政部门 发放的《营业执照》（复印件）、企业组织机构代码证件（复印 件）、税务登记证件（复印件）、企业法人委托书（原件）、企业 法人身份证（复印件）、项目负责人身份证（复印件）等有效证 件向餐饮（食品）服务经营审核小组提出申请。 第七条 经营单位的生产经营场所、内外环境、卫生设施、 工艺流程、生产用水、个人卫生、生产用具以及贮藏、消毒、运 输、销售等必须符合《食品安全法》等有关规定和《餐饮业和集 体用餐配送单位卫生规范》第二章的要求，达不到最基本要求的， 不允营业。 第八条 允许的经营单位，须在《营业执照》或《食品经营 许可证》规定的营业范围内进行经营活动，并将经营证照（原件） 悬挂在经营场所醒目处，亮证营业。 第三章 第九条 食品卫生管理制度及处罚办法 经营单位必须严格执行《食品安全法》，严格执行 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法规，严格执行 -4- 教育行政部门颁发的学校食堂与学生集体用餐卫生管理相关规 定。 第十条 经营单位必须按照法律、法规和相关规定的要求， 建立健全本部门的饮食安全卫生管理制度，配备专职或兼职的食 品卫生管理人员，实行岗位责任制。根据《食品安全法》及相关 的食品卫生法规和规章制度，经营单位须与学校签订食品卫生安 全管理责任书，责任书有效期与承包限期相一致。后勤中心代表 学校行使制约方职责。 第十一条 经营单位必须严格遵循食品采购的卫生要求，实 施“证质一致”、“集约竞标”，坚持集中统一采购。食品采购必 须索取销售发票、卫生许可证、卫生检验检疫合格证明。少量特 殊商品需要自行采购的，必须经所在餐饮公司采供部门确认采购 渠道，并索取票据凭证相关证明，交校方食品安全管理员验证后 方可使用。 第十二条 学院逐步推广“危害分析和关键控制点 （HACCP）”食品安全控制管理模式，对可能发生在食品加工环节 中的危害进行评估，采取控制措施。经营单位要制订 HACCP 计划 和执行文件，员工在实施 HACCP 过程中，使生产操作更规范，减 少食源性疾病的危害，提高食品安全的水平和信誉。 第十三条 经营单位必须严格执行食堂卫生“五四”制度， 个人卫生“三白”等制度，并做到制度上墙。严格执行厨房卫生 制度，把好原材料验收关、生熟交叉污染关、餐具和工（用）具 -5- 消毒关、操作过程卫生关、销售间卫生关、冰箱卫生关、副食仓 库验收保管关、环境卫生关和个人卫生关，确保杜绝食物中毒事 故。保持废弃物容器及放置场所清洁，防止不良气味或有害（有 毒）气体溢出，防止污染食品、水源和地面，防止有害生物孳生。 第十四条 做好有害生物防治工作，食堂的下水道、烟道、 排风口要安装防护网罩；外木门要设置至少高 50 公分的防鼠拦 栅，防止老鼠啃咬，安装空气纱窗，防止苍蝇飞入。 第十五条 严格执行广州市教委关于不得承接外送业务的 规定；不得供应生食水产的规定；供应熟食卤味应符合相关的管 理规定。凡学校重大活动必须安排在食堂用餐的，主办单位须向 后勤管理服务中心处提出书面申请，经主管校领导批准。为确保 重大活动用餐安全卫生，不出事故，启动重大活动用餐预案： （一）后勤管理服务中心处向所在地区食品监督相关部门提 出申请； （二）根据就餐人数，划定专门就餐区域； （三）承办单位开列菜单上报后勤部，严格审核菜肴品种； （四）不得采用自助餐形式；不得供应生食水产品、凉拌菜 和熟食卤味； （五）后勤中心和举办单位须派专门负责人和专职食品安全 管理员现场指导、监督全过程； （六）做好餐具和各类用具的消毒保洁工作； （七）做好菜肴留样工作, 留样菜肴保存 48 小时以上。 -6- 第十六条 后勤管理服务中心具有依照相关食品卫生法律、 法规及规章制度，代表学校行使对餐饮（食品）业的食品卫生监 督检查职责，督促企业树立良好生产规范（GMP）。具有宣传和贯 彻执行食品卫生法律、法规和规章的职能，以及进行制止、教育 和必要行政处罚的职权。 第十七条 后勤管理服务中心制定“广州商学院卫生现场检 查笔录”、“广州商学院卫生监督意见书”（依照相应规则使用） 。 根据卫生检查、监督情况，考核经营单位“食品卫生安全管理责 任书”的执行情况。代表学校行使处罚权，处罚办法如下： （一）每次检查情况记录在“康大教育园卫生监督意见书” 上，由被检查单位负责人签字认可，并组织实施整改； （二）日常巡视发现一般违章违规现象，后勤中心发出“整 改通知”，限期整改。被检查单位负责人签字认可，并组织实施 整改； （三）凡查出《食品安全法》、 《餐饮业食品卫生管理办法》 、 《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监 管办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中明令禁止的 行为，后勤中心发出处理文件，被查单位负责人须接受后勤中心 谈话、上交书面整改措施，并视情节轻重处以该单位 500—20000 元违约罚款。 第四章 食源性疾病与食物中毒事件处理制度 -7- 第十八条 食源性疾病与食物中毒是指因摄入不洁食品或 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品而发生的感染性腹泻疾 病和食物中毒事件。 第十九条 按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规 定》，学校有责任加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事 故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全。 第二十条 校医院行使校内接诊、疾病预防教育、健康教育 的职责，对学校食堂的食品生产过程实行有效的监控，以确保食 品安全卫生，防止发生食源性疾患和食物中毒事故。 第二十一条 食源性疾患和食物中毒事件处理程序： （一）校医务室制定肠道疾病的接诊制度，医生接诊后认真 做好问诊调查。详细记录何时、何食堂（包括档位）、食用何种 食物及发病时间，症状等。以便根据食源性疾病或食物中毒特点， 找出规律性特征，提供给校医院领导做出正确判断，采取有效对 应措施； （二）校医务室如判断为同一类型疑似食源性疾病或食物中 毒三人以上，必须立即上报后勤中心，并报后勤区相关领导，由 后勤区办公室等相关部门按法律规定和程序逐级上报相关教育 行政部门和卫生行政部门。不得瞒报、虚报和迟报； （三）学校医务室要密切监控事态及病情发展情况，加强夜 间值班，及时启动突发公共卫生事件工作预案； （四）在卫生部门疾病控制中心和食品药品卫生监督部门的 -8- 指导下，开展流行病和食源性感染调查、检测和控制工作，努力 防止事态扩大。 第二十二条 学校的主要负责人和直接管理责任人不履行 或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒 事故的，追究行政职责。经卫生部门确认发生食物中毒事故，学 校将根据《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第九条的 规定，逐级追究相关单位和负责人的责任，直至依法追究法律责 任。 第五章 第二十三条 食堂卫生管理制度 为防止学校食物中毒和食源性疾患事故的发 生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全 法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《广东省集体 食堂食物中毒预防指引》等法律、法规、规章的有关规定，结合 本校实际情况，制订本制度。 第二十四条 食堂应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。 食堂应当距倒粪站、垃圾箱、公共厕所和其他有碍食品卫生 的扩散性污染源 10 米以上。 第二十五条 食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生 熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹调 加工、备餐、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地， -9- 其中备餐间应单独设立。 第二十六条 食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防 蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱和冷库； 配备足够良好的工具、容器；安装机械通风设备。 食堂各专用场地应配置以下设施： （一）食品原料储存场地应当安装机器械通风设备，建有有 效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食和调味品置放区域， 各区域应相对独立； （二）原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等 食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志；设有存放废弃物 的容器； （三） 烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩； 应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者 货架； （四）备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合 的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒 设施。紫外线灯安装应距地面 2.5 米左右，安装数量以 1w/m2 计 算。备餐间排水不得为明沟； （五）用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等 设施，并应置有存放泔水的容器，就餐出入口应有防蝇设施； （六）餐具工具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学 消毒的，必须具备两个以上的水池；配备餐具工用具专用保洁柜。 - 10 - 第二十七条 墙壁（含天花板）围护结构的建筑材料应具有 耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝， 应有 1.5 米以上（备餐间应到顶）的瓷砖或其他可清洗的材料制 成的墙裙。 原料初加工和烹调加工场所地面应由防水、防滑、无毒、易 清洗的材料建造，具有 1-2%的坡度。 食品清洗池、餐具工用具清洗和消毒池应使用耐腐蚀、耐磨 损、易清洗的无毒材料制成。 存放废弃物的容器应加盖，并具有防渗漏、防破裂、易清洗 的特性。 第二十八条 食堂必须向持有生产或经营许可证的生产经 营单位采购食品，禁止采购不符号食品卫生标准和要求的食品。 采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和 定型包装食品标签，并建立台帐制度。采购豆制品和肉类食品时 必须分别核查卫生检测合格报告单和检验检疫证明。 第二十九条 食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有 毒有害物品、个人生活用品；建立食品入库、出库和日常性查验 制度。 食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得 入库，验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、 数量、进货日期、感观性状和标签检查情况；食品出库时必须查 验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括 - 11 - 霉变、腐败）、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合 卫生要求的食品应及时进行处理。 食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少 15 厘米）存放， 储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。冰 箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生要求。 第三十条 食品原料初加工应当符合下列卫生要求： （一）保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品质量， 发现有腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工； （二）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡 10 分钟以上，再经充分 冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处 理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清 洗池内进行； （三）切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食 品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓 板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工； （四）荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区 分，并有明显标志。使用后应洗净，定位存放； （五）及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。 第三十一条 烹调熟加工应符合下列卫生要求： （一） 烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量； 食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于 70℃； （二）烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操 - 12 - 作台或者货架上临时放置。 第三十二条 烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食 用超过 2 小时的，应当在高于 65℃或低于 10℃的条件下存放。 分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐、教室等场地分餐。 供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。 隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加 热后方可供应食用。 供应熟食卤味的，必须符合有关卫生要求。 第三十三条 禁止食堂供应下列食品： （一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品； （二）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品； （三）超过保质期的食品； （四）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品； （五）食品安全法律法规规定禁止供应的其他食品。 第三十四条 当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应 当分别在冰箱内留样 48 小时，每种菜肴留样量为 100-200 克， 并做好留样记录。 第三十五条 餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执 行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经消毒的餐具、工用具 不得使用。 清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行，煮沸蒸汽消毒、 应保持温度 100℃,作用 10 分钟,煮沸消毒时餐具、工用具必须 - 13 - 全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在 120℃， 作用 15-20 分钟；采用自动洗碗机消毒的，水温控制在 85℃， 冲洗消毒时间在 40 秒以上，采用含氯制剂消毒的，一般使用有 效氯浓度为 250mg/l，作用 5 分钟以上，消毒时被消毒餐具、工 用具必须全部浸没在消毒液中。 餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的合格 产品。 第三十六条 餐具工用具清洗、消毒后必须储存在专用的密 闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。 保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。 第三十七条 所用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水 的卫生标准。 第三十八条 食品从业人员按有关规定取得健康体检证明 和卫生培训合格证后方可上岗操作，个人卫生必须符合有关卫生 要求。 食堂卫生管理人员必须接受食品卫生培训并经考核合格后， 方可履行管理职责。 食堂应开展对食品从业人员的卫生培训工作。 第三十九条 学校食堂向所在地的区卫生行政部门申请办 理食堂经营许可证，分设食堂的应分别申请办理食堂经营许可证。 未取得许可证的不得加工供应食品。加工供应食品必须按经营卫 生许可证核定的范围进行。 - 14 - 第四十条 外购糕点、奶等点心的食堂必须向取得有效食品 生产许可证的生产经营单位订购，并索取生产许可证复印件以备 查验。 第四十一条 根据学校实际情况，经学校招投标工作确定， 学校食堂分别由刘彪、陈建清、甘小红三位承包人经营。承包人 必须与学校签订《综合治理安全责任书》，承担食堂卫生安全工 作责任，如出现食物中毒等不良事件，承包人必须承担一切责任， 为直接责任人。 食堂承包人必须切实执行各项政策法规的要求，接受学校领 导，尽心尽力，完善内部各项管理工作，责任层层到人，加强监 督，努力做到优质服务，安全服务。 食堂食品安全管理人员应坚持每天到饭堂检查卫生安全工 作，发现问题及时整改，切实消除安全隐患，将不安全因素消灭 在萌芽状态，严防食物中毒。 学校管理人员与食堂承包人坚持每月召开一次工作会议，检 查、总结食堂卫生工作情况，努力提高食堂工作质量。 食堂应定期组织，做好灭蚊灭鼠和投药灭鼠工作，确保食堂 环境卫生。 食堂应实行主管领导负责制,配备专职食品安全管理人员， 建立健全食品安全管理制度，负责做好食堂从业人员晨检工作， 定期组织对学校食品卫生情况进行检查。学校应加强内部自身食 品卫生安全管理，按照学校制订的岗位责任制原则细化各岗位责 - 15 - 任，并责任到人。 第四十二条 学校在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐 时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤 收处理该批全部食品。 学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即停止食品 加工、供应活动，并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生行 政部门报告；协助卫生机构救治病人；保留造成食物中毒或者可 能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生 行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和 样品；落实卫生部门要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最 小范围。 第五章 附则 第四十三条 本办法由后勤管理服务中心负责解释。 第四十四条 本办法自发布之日起施行，以前有关规定与本 办法不一致的，以本办法为准。 附件：广州商学院食堂管理机构 - 16 - 广州商学院食堂管理机构 董事会 校长办公会 后勤管理服务中心主任 专职食品安全监管员 对外承包食堂商铺的负责 人和食品安全管理员 - 17 -