专业学习指南（2022中西面点工艺专业）.docx

无锡商业职业技术学院 中西面点工艺专业 学 习 指 南 旅游管理学院编 2021 年 目 录 前言 一、 专业简介 二、 就业面向 三、 培养目标 四、 主要职业能力 五、 课程设置及要求 六、 教学进程及安排 七、 校内、校外实习实训基地 1.校内实训基地 2.校外实习基地 八、 毕业资格与要求 1. 学分要求 2. 计算机能力要求 3. 外语能力要求 4. 职业能力证书要求 九、 专业学习参考 1. 推荐期刊 2. 参考网站 3. 课外读物 4. 在线资源（资源库、案例库、在线开放课、精品课程资源等） 十、 学历提升 1. 专接本 2. 专转本 附：旅游管理学院机构联系方式 前 言 本手册专门为高等职业教育中西面点工艺新生而编写。请将本手 册妥善保管至毕业，有空就拿出来看一看，至少每个月看一次。任何 一个准备从事中西面点工艺专业工作的学生都要了解本专业涉及哪 些知识，它的现状是怎样的，毕业后将会在什么单位或部门就业，就 业的前景怎样，就业的岗位又有哪些，这个专业培养的学生规格是怎 样的，能力结构有什么要求，开设哪些课程，其中的考核标准又如何， 要经过哪些教学环节，要看哪些参考资料，等等。这些内容，本手册 都回答了。 如果你是一个主动出击的人，你将不必每门课都等老师来教，有 些课程甚至可以自学，提早完成你的必修课程，有些书和资料也可以 提前借阅，有些问题也可以提前请教老师。我们早已为你提供了一个 实实在在的目标，只要提早进入角色，你将会很快就接受这个专业的 课程，而且，很可能比别人学得多一些、好一些。 我们鼓励学生自学，而学习需要有指南，本手册作为一个引导， 使你明确方向，当然，不可避免也给你带来一些压力（不要看完本手 册后泄气即可） ，然而，压力最好转化为动力。 我们期望本手册能为你带来帮助！ 一、专业简介 专业名称及代码：中西面点工艺（专业代码：540203） 修业年限：三年 衔接本科专业：烹饪与营养教育、食品科学与工程 二、就业面向 主要就业行业（企业） 就业岗位（群） 典型工作任务 国内外知名品牌酒店、星级酒店、 中高档社会餐饮、快餐企业、集 体供餐单位、焙烤企业 中式面点师 西式面点师 餐饮门店店长 中西点厨房管理 1. 加工设备的操作. 2. 原料的采购辨别 3. 中西面点制作 4. 成本核算 5. 门店管理 三、培养目标 本专业培养理想信念坚定、德技并修、全面发展，具有一定的科学文化水平、 良好的职业道德和工匠精神、较强的就业创业能力，具有支撑终身发展、适应时 代要求的关键能力，掌握中西面点专业知识和技术技能，面向品牌餐饮企业、中 西点连锁企业、食品加工企业及各类企事业单位餐饮服务部门的面点制作、营养 配餐、厨政管理、门店管理等岗位群，能够从事现代餐饮生产与管理、营养配餐、 中西面点营销与产品研发等工作的高素质技术技能人才。 四、主要职业能力 1.素质要求 （1）具有正确的世界观、人生观、价值观。坚定拥护中国共产党领导，树 立中国特色社会主义共同理想，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感 和中华民族自豪感；崇尚宪法、遵守法律、遵规守纪；具有社会责任感和社会参 与意识。 （2）具有良好的职业道德和职业素养。遵守、履行道德准则和行为规范； 崇德向善，尊重劳动、爱岗敬业、知行合一；具有精益求精的工匠精神。具有质 量意识、环保意识、安全意识、创新意识和信息素养；具有较强的集体意识和团 队合作精神，能够理解企业战略和适应企业文化，保守商业机密；具有职业生涯 规划意识。 （3）具有良好的身心素质和人文素养。坚定的文化自信和社会责任，视野 宽，品位高，审美情趣健康，饮食文化素养全面。达到《国家学生体质健康标 准》，具有健康的体魄、心理和健全的人格，养成良好的健身与卫生习惯，具有 良好的行为习惯和自我管理能力；对工作、学习、生活中出现的挫折和压力，能 够进行心理调适和情绪管理。 2.能力要求 （1）具有社会、经济综合判断能力； （2）具有中英文应用、计算机操作及现代化办公设备、工具应用能力； （3）具有自我心理适应、人际沟通、组织协调、团队协作、开拓创新、自 我提高能力； （4）具有新知识、新技能的终身学习能力； （5）具有中西面点操作实践、营养分析与配餐、餐饮食品加工安全控制能 力； （6）具有厨房、烘焙企业门店生产组织和管理能力（包括成本控制能力、 品质控制能力等） ； （7）具有餐饮、烘焙企业基层管理能力； （8）中西面点产品设计开发与创业能力； （9）具有餐饮信息化操作应用能力。 3.知识要求 （1）掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识； （2）了解与本专业相关的法律法规； （3）了解中国传统饮食文化，熟悉饭店、餐饮市场运行环境； （4）掌握饮食营养与卫生安全知识； （5）掌握中西面点原料知识； （6）掌握营养配餐知识； （7）掌握餐饮企业厨房运行控制知识及焙烤加工企业门店管理知识； （8）掌握中西面点营销和研发知识； （9）掌握创新创业知识； （10）掌握餐饮信息管理知识； （11）了解饮食消费心理、餐饮礼仪和公共知识； （12）熟悉餐饮企业新知识、新技术。 五、课程设置及要求 课程模块 课程名称 总门数 总学分 19 47.5 4 10 9 62 6 15 2 15 思想道德修养与法治、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系 概论、形势与政策、中国共产党党史/新中国史/改革开放史/社会 通识教育课程模块 主义发展史、职场通用英语Ⅰ、职场通用英语Ⅱ、军事技能、军 事理论、劳动教育、体育、信息技术基础、职业生涯与发展规划、 创新思维与创业实务、大学语文、心理健康、公共艺术课、公共 基础选修课、礼仪与沟通、职业素养教育选修课 专业基础必修课程组 专业核心必修课程组 专业（群）拓展选修课 素质能力拓展课程模块 烹饪化学、中西面点原料、烹饪营养与配餐、食品安全与控制、 中式面点工艺、西式面点工艺 中式面点制作技术、西式面点制作技术、中式特色面点制作、连 锁餐饮运营管理、毕业论文（设计）、跟岗实习、顶岗实习 西式面点装饰技艺、西式面点创新设计与制作、中式面点创新设 计与制作 中西面点实训周、毕业教育、第二课堂 六、教学进程及安排 中西面点工艺专业教学进程表 （一）课程设置及教学安排-Ⅰ 教学学时数 基 课程模块 课程名称 （分表Ⅰ） 课程 课程 课程 准 类型 类别 性质 学 分 思想道德与法治 开设学期及周课时 理 实 总 论 践 学时 学 学 时 时 一学年 二学年 三学年 Ⅰ Ⅰ Ⅰ Ⅰ B类 公共课 必修课 3 48 40 8 B类 公共课 必修课 4 64 48 16 形势与政策 A类 公共课 必修课 1 48 48 劳动教育 B类 公共课 必修课 1.5 24 8 A类 公共课 必修课 0.5 8 8 2 职场通用英语Ⅰ A类 公共课 必修课 3 48 48 4 职场通用英语Ⅰ A类 公共课 必修课 4 64 64 信息技术基础 B类 公共课 必修课 4 64 32 大学语文 A类 公共课 必修课 3 48 48 军事理论 A类 公共课 必修课 2 36 36 通识 军事技能 C类 公共课 必修课 2 112 教育 大学生职业生涯规划 B类 公共课 必修课 2 32 创新思维与创业实务 B类 公共课 必修课 2 礼仪与沟通 B类 公共课 必修课 体育Ⅰ-Ⅰ B类 公共课 心理健康 A类 公共艺术课 毛泽东思想和中国特色 社会主义理论体系概论 Ⅰ 考 核 类 型 Ⅰ 备 注 4 4 16 每学期 2 2 2 2 2+4 2+4 2+4 2+4 6周 中国共产党党史/新中国 史/改革开放史/社会主义 发展史 4 公共基础必修 32 4 课 课程 8选1 公 共 3选1 基 3 2 112 2 16 16 2 32 16 16 1.5 24 12 12 必修课 2*3 36*3 4*3 32*3 公共课 必修课 1.5 24 24 B类 公共课 公选课 2 32 16 吴文化 A类 公共课 限定选修课 1.5 24 24 锡商文化 A类 公共课 限定选修课 1.5 24 24 人文经典选读 B类 公共课 限定选修课 1.5 24 12 应用文写作 B类 公共课 限定选修课 1.5 24 8 电子商务 B类 公共课 限定选修课 1.5 24 12 创新创业实践案例解析 B类 公共课 限定选修课 1.5 24 12 职业素养教育选修课 A类 公共课 任选课 1.5 24 24 47.5 888 532 2 2 2 2 2 2 2 2 础 选 修 3选1 课 任选 1 小计 2 2 356 18 21 4 6 （二）课程设置及教学安排-Ⅰ 基 课程模块 （分表Ⅰ） 课程名称 课程 类型 课程类别 课程 准 性质 学 教学学时数 考核 总学时 分 专业 （群） 课程 专业基础必修 课 开设学期及周课时 理论 实践 学时 学时 烹饪化学 B类 专业基础课 必修课 2 32 20 12 烹饪营养与配餐 B类 专业基础课 必修课 3 48 40 8 餐饮食品安全 B类 专业基础课 必修课 3 48 40 8 中西面点原料 B类 专业基础课 必修课 2 32 32 0 一学年 Ⅰ 二学年 Ⅰ Ⅰ 三学年 Ⅰ Ⅰ 2 类型 Ⅰ 考试 4 4 2 、 考试 、 考试 考试 备注 中式面点工艺 B类 专业课 必修课 4 64 24 40 西式面点工艺 B类 专业课 必修课 4 64 24 40 4 考试 4 考试 4 专业（核心） 必修课 中式面点制作技术 C类 专业课 必修课 4 64 64 西式面点制作技术 C类 专业课 必修课 4 64 64 C类 专业课 必修课 4 64 连锁餐饮运营管理 A类 专业课 必修课 2 32 毕业论文（设计） C类 必修 4 64 64 跟岗实习 C类 必修 16 288 288 必修 18 432 432 专业课 专业课 专业课 考查 4 中式特色面点制作 64 考查 4 32 2 考查 C类 烹饪基础技能训练 C类 专业基础课 必修课 2 32 32 智能烹饪技术概念 A类 专业基础课 必修课 2 32 32 2 考查 中外饮食文化 A类 专业基础课 必修课 2 32 32 2 考查 西式面点装饰技艺 B类 专业课 3 48 8 40 4 考查 B类 专业课 3 48 8 40 4 考查 B类 专业课 3 48 8 40 4 考查 87 1536 332 1204 西式面点创新设计与 制作 中式面点创新设计与 制作 专业选修 课 专业选修 课 专业选修 课 小计 中级考 证课（一 周集训） 中级考 证课（一 周集训） 考试 顶岗实习 专业（群）拓 展选修 4 6 个月 4 考查 10 8 16 18 （三）课程设置及教学安排-Ⅰ 素质能力拓展课程模块 （分表Ⅰ） 素质能 力拓展 课程 个性化课程组 第二课堂活动 课程名称 课程 类型 课程 类别 课程 性质 基 准 学 分 教学学时数 总学 时 实 践 学 时 8 56 中西面点美食周 B类 专业课 必修课 4 64 职业技能等级考证 训练 C类 专业课 必修课 1 24 14 门 C类 公共课 必修课 10 160 15 224 小计 开设学期及周课时 理 论 学 时 一学 年 二学 年 三学 年 Ⅰ Ⅰ Ⅰ Ⅰ Ⅰ 考 核 类 型 Ⅰ 2 周 2 4 中点高级 工集训 160 8 216 （四）学时学分分配表 课程类型 课程 门数 学时分配 占总学时 学时 比例 学分 学分 占总学分 比例 通识教育课程—全 公共基础必修课程组 16 784 29．2% 41 27.79% 校 公共基础选修课程组 4 104 3.89% 6.5 4.4% 160 59.88% 10 6.78% 1136 42.51% 60 40.68% 专业基础必修课程组 专业（群）课程— 二级学院 （专业群通识技能课程） 专业（核心）必修课程组 （职业岗位方向技能） 4 9 6 240 8.98% 15 10.16% 素质能力拓展课程 个性化课程组 2 88 3.29% 5 3.39% —全校 第二课堂活动 14 160 5.99% 10 6.78% 42 2672 100% 147.5 100% 专业（群）拓展选修课组 合计 实践学时占教学总学时比例（%） 备注 66.4% 七、校内、校外实习实训基地 1.校内实训基地 建成 11 个校内集职场环境、真实项目、实训实操于一体的专业实训室，实训场地 2700 多平米，有效保障学生“五段递进·手脑一体”训教模式对实训场地的要求。 序 实训室名称 工位数 主要设备（系统软件） 功能 备注 号 1 中式烹饪实训室(一、 二) 2 西式烹饪实训室 3 中式面点实训室 5 6 西式面点实训室(一、 二) 烹饪示教实训室 餐饮创业实训室 7 营养配餐综合实训室 8 9 中餐服务实训室 餐饮信息实训室 10 基础素能综合实训室 4 80 40 40 80 40 40 40 40 40 40 炉灶、操作台、工具设备、餐具、冰箱、 中式烹调实训 储存柜 炉灶、操作台、工具设备、餐具、冰箱、 西式烹调实训 储存柜 炉灶、操作台、工具设备、餐具、冰箱、 中式面点实训 储存柜 炉灶、操作台、工具设备、餐具、冰箱、 西式面点实训 储存柜 多媒体设备、炉灶设备、操作台 烹饪示教 中西烹调、面点生产设备，餐厅设备 餐饮创业实训 营养分析设备、配餐设备、化学药剂设备 营养配餐综合实训 等 台桌、台布、餐具 中餐服务实训 电脑及软件 餐饮信息实训 基础素能、礼仪综合实 多媒体设备，化妆设备 训 2.校外实习基地 目前已经建立了 26 个校外实习实训基地，并与 等多家国内外知名企业建 立了紧密的校企合作关系，可保证本专业学生顶岗实习。 八、毕业资格与要求 1.课程与学分要求 （一）课程与学分要求 1.所有必修课考核合格； 2.普通高级中学毕业/中等职业学校毕业均修满 147.5 学分，其中第二、三课堂学分不 得低于 10 学分。 （二）技能证书要求 1.普通高级中学毕业 类别 序号 考证学期 相关课程名称 1 高等学校英语应用能力考试 A 级或 B 级证书 第 1-2 学期 职场通用英语Ⅰ 职场通用英语Ⅱ 2 江苏省高等学校计算机等级考 试一级证书或全国计算机等级 考试一级证书 第 3 学期 信息技术基础 3 西式面点师中级（中级） 第 2-3 学期 4 中式面点师四级（中级） 第 2-5 学期（中面） 5 西式面点师三级（高级） 第 5 学期（西面高） 6 营养配餐师 必考证书 选考证书 证书名称 备注 须参加高等学校英语应用 能力考试 A 级或 B 级证书 考试和全国高等学校计算 机应用能力考试一级考试 并取得成绩。 中西面点制作技 术 中西面点制作技 术 2.中等职业学校毕业 类别 序号 1 必考证书 2 3 证书名称 高等学校英语应用能力考试 A 级或 B 级 江苏省高等学校计算机等级 考试一级证书或全国计算机 等级考试一级证书 中式面点师三级（高级） 考证学期 相关课程名称 第 1-2 学期 职场通用英语Ⅰ 职场通用英语Ⅱ 第 3 学期 信息技术基础 第 5 学期 中式面点创新设计与制 作 备注 须参加高等学校英语应 用能力考试 B 级证书考试 和全国高等学校计算机 应用能力考试一级考试 并取得成绩。 选考证书 4 西式面点师四级（中级） 第 3-4 学期 西式面点制作技术 九、专业学习参考 1. 推荐期刊 贝太厨房杂志 ，西班牙西点烘焙杂志、烹饪艺术家 2. 参考网站 公众号：王森国际咖啡西点西餐学院，京食烘焙工作室 3. 课外读物 面点制作工艺 法国蓝带糕点圣经 4. 在线资源（资源库、案例库、在线开放课、精品课程资源等） 中点制作 、西点制作 精品课 十、学历提升 1. 专接本 “专接本”是由江苏省教育厅、江苏省教育考试院在江苏各公办专科院校开办 的本科继续教育项目，开设项目的背景是本科自学考试，是属于非全日制本科助 学继续教育，为专科学校的学生提升学历层次提供了良好的平台。从二年级下学 期开始，专科学生通过报名注册后，在专科院校继续学习两年的本科课程。 “专接本”本科毕业证书是自学考试本科毕业证书，学士学位是成人本科教 育性质，它们的含金量是本科继续教育中最高的。高等教育自学考试自 1983 年 在全国推广至今已有近 30 年的历史，在考试公信度和学历认可度方面取得了很 大的成绩。按照国家有关政策，自学考试本科毕业证书获得者享有和普通高校本 科毕业生等同的工资福利待遇，可以报考公务员（本科学历条件），可以考研（获 得本科毕业证书后） ，自学本科学历同样可以申请出国留学（本科学历条件） 。 无锡商业职业技术学院旅游管理学院与南京师范大学地理科学学院合作的 “专接本”项目为旅游管理本科，自 2008 年开设“专接本”项目以来，已累计 培养本科毕业生 700 余人。部分优秀本科毕业生毕业后就职于高校、政府机关、 央企国企、航空公司等。 2. 专转本