食品经营许可现场核查表.doc

附件 食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准 (本核查表适用于食品销售) 经营者名称： 经营场所： 仓库地址： 法定代表人（负责人）： 核查日期： 年 月 日 主体业态：□食品销售经营者(□批发经营者 □零售经营者 □批零兼营经营者 □网络销售 □自动售货机销售) 经营项目：□1.预包装食品销售（□含冷藏冷冻食品 □不含冷藏冷冻食品） □2.散装食品销售（□含冷藏冷冻食品 □不含冷藏冷冻食品） □3.特殊食品销售（□保健食品 □特殊医学用途配方食品 □婴幼儿配方乳粉 □其他婴幼儿配方食品） □4.其他类食品销售（按品种填写 ） 序 号 核查项目 核查内容 核查标准 核查项目 的重要性 评价意见 1 人员管理 有食品安全专业技 术人员和管理人员 食品经营企业应当根据经营需要配备专职或兼职食品安全专业技术人员从事食品质量检 验或食品安全检查等工作。从业人员熟悉食品安全知识并经过食品安全知识培训。 *** □符合 □不符合 食品销售场所和贮 存场所的选址和管 理 (1)食品经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的食品销售和贮存场所。食品经 营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，应与有毒、有害污染源有效分隔。 (2)食品经营场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。 (3)利用自动售货设备从事食品销售的，放置自动售货设备的地点应当具备食品贮存的必 要条件，符合食品标签标识所标注的贮存条件。 *** □符合 □不符合 食品销售场所布局 销售场所布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分 开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域 分开，防止交叉污染。 *** □符合 □不符合 有与销售食品品种、 与食品表面接触的设备、工具和容器，应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且 规模相适应的销售 可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。 设施和设备。 *** □符合 □不符合 申请销售有温度控 制要求食品的 应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、热藏、冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售 所需的温度要求。 *** □符合 □不符合 有食品安全防护设 施设备 食品经营者应当根据经营项目设置相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并配 有货架等摆放设备。 *** □符合 □不符合 有保证食品安全的 规章制度 (1)食品经营者应当建立从业人员健康制度、进货查验制度、食品安全自查制度。 (2)食品经营企业同时建立以下食品安全的管理制度：食品经营人员培训制度、食品安全 管理员制度，食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设 备清洗消毒和维修保养制度、进货查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、 食品安全突发事件应急处置方案。 从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度。利用自动售货设备从事食品 销售的建立自动售货设备定期检查、维护制度。 *** □符合 □不符合 2 3 4 场地要求 设施要求 制度建立 食品经营者在申请行政许可时申请经营项目含有以下内容的，须在对应核查内容前的“□”选择，并按照核查标准实施核查，贮存场所、人员及食品安 全管理制度等均应当符合上表 1 至 4 核查内容的通用要求；申请经营项目不含有以下内容的，请选择：□经营项目不含有以下许可内容。 □ □ □ 经营业态含有网络 经营食品的 （1）食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的，提供具有可现场登 陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。 （2）无实体门店经营的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固 定的食品经营场所，贮存场所视同食品经营场所，并应当向许可机关提供具有可现场登 陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。 （3）无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请任何食品制售项目以及散装熟食食品 销售。 *** □符合 □不符合 散装食品 经营项目含有散装 食品销售的 （1）申请散装食品销售的经营者应当配备与其经营的食品品种相适应的洗涤消毒设施。 （2）散装食品应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有 一定距离的物理隔离。 （3）直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材 料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明，直接接触食品的从业人员应当具有健 康证明。 *** □符合 □不符合 特殊食品 经营项目含有保健 品销售、特殊医学用 途配方食品销售、婴 幼儿配方乳粉销售、 婴幼儿配方食品销 售的 1、申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方 食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。 2、申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方 食品销售的，应当分别设立提示牌，注明“****销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿 底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。 *** □符合 □不符合 网络经营 核查评价 食品药品监督管理局核查人员 、 根据《中华人民共和国食 核查人签名： 品安全法》、《食品经营许可管理办法》等有关规定，对该单位进行了现场核查。 日期： 核查意见如下：□应核查的所有项目均符合要求。 申请人阅后签名： □应核查项目中第 项不符合要求。 日期： 注：1.本表每一个核查项目均为关键项，其评价意见为“符合”或“不符合”。 2.核查评价意见的确定标准：不符合项目数为 0 项，为合格；不符合的项目数≥1 项，为不合格。 3.核查人员应针对不合格的项目提出相应的整改要求，并重新核查。 食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准 （本核查表适用于适用于特大型、大型餐饮服务经营者， 供餐人数 300 人以上的学校、托幼机构、养老机构食堂， 供餐人数 500 人以上的机关企事业单位食堂） 经营者名称： 经营场所： 仓库地址： 法定代表人（负责人）： 核查日期： 年 月 日 使用说明 1.本核查表适用于适用于特大型、大型餐饮服务经营者，供餐人数 300 人以上的学校、 托幼机构、养老机构食堂，供餐人数 500 人以上的机关企事业单位食堂食品经营许可的新办、 变更、延续的申请现场核查。 2.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生 食类食品、冷食类食品（腌菜除外）、裱花类糕点制售项目。 3.现场核查时，应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表，每一个核查项目的 评价意见为“符合”、“不符合”或“合理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。 4.现场核查结束后，应在核查的经营项目的“□”内画√，并根据判定结果，在符合规 定项目前的“□”内画“√”，在不符合规定项目前的“□”内画“×” 。 5.现场核查时，应与现场核查记录配套使用。 6.现场核查应记录核查时间，核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。 核查内容 1.人员管理 2.管理制度 3.选址 4.场所结构、设置、布 局、分隔和面积 核查和评价方法 编 号 经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，管理人员无《食品安全法》第一百三十五 条规定情形，具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，持有国家或行 1 业规定的相关资质证明。 从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。 2 食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括：从业人员健康管理制度和 培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控 3 制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存 管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 制定关键环节食品加工操作规程。 4 使用食品添加剂的应当制定食品添加剂使用公示制度。 5 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、 污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源 25m 以上，并设 6 置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 7 设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹调（单纯经营火锅、烧烤的 可以不设置）、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐（经营自制饮料的可以不设置）等加工 8 操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所，各场所宜为独立隔间。各场所 均设在室内。 制作冷食类食品、生食类食品及裱花类糕点应分别设置相应操作专间。备餐、现场制作糕 点类食品、自制饮品以及冷食类食品中仅制售蔬果拼盘或仅简单拆封、摆盘、调制调味的， 9 可以设置相应的专用操作场所。 加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的生进熟出顺序合理布局， 原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设置，因建筑结构不能 10 进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。 核查项 目的重 要性 *** *** *** ** *** *** * *** *** *** 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 核查内容 核查和评价方法 编 号 核查项 目的重 要性 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌等区分标 识，存放区域分开设置。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具 和容器也有明显的区分标识，存放区域分开设置。 11 ** 12 ** 13 ** 14 15 *** * 16 ** 加工操作场所应有给排水系统，且地面和排水沟有排水坡度（宜不小于 1.5%)，排水顺畅。 17 排水沟设置可拆卸盖板，易清洁，出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 18 墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒 19 和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。 门、窗装配严密，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠 20 和防虫。 与外界直接相通的门能自动关闭。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生 锈的防蝇纱网或设置空气幕等设施。设置灭蝇灯的，应距离地面 2m 左右高度，与食品加 21 工操作场所有一定距离。 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 22 食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。 23 * 食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别、项目和规模相适应，加工经营面积 ＞3000㎡的特大型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰3.0；加工经营面积 500～3000㎡的大型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰2.5。切配烹饪场所 面积≥食品处理区面积 50%（仅拆封、摆盘、调制调味等简单处理的可适当减少）。各类 专间面积≥食品处理区面积 10%，且≥5㎡。 单位食堂食品处理区推荐面积，供餐人数 100 人以下的不小于 30㎡，供餐人数 100 人以 上每增加 1 人食品处理区面积再增加 0.3㎡，供餐人数 1000 人以上超过部分每增加 1 人 食品处理区面积增加 0.2㎡。 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。 宜设置公开食品加工环境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。 经营场所地面用无毒、无异味、易于清洗、防滑的材料平整铺设。 5.食品处理区 地面与排水 6.食品处理区 墙壁、门窗 7.食品处理区天花板 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可） 。 24 ** ** * ** ** * * 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 核查内容 核查和评价方法 食品处理区内按需设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 8.洗手消毒设施 9. 餐 用 具 清 洗 消 毒 保 洁设施 10.食品原料、清洁工 具清洗水池 11.设备、工具和容器 12.饮用水 13.通风排烟调温设施 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附 近有洗手消毒方法标识。 配备能正常运转，大小和数量能满足需要的清洗、消毒、保洁设备设施。 按清洗消毒方式不同，设置餐用具清洗消毒专用水池：采用化学消毒的，至少设置 3 个专 用水池；采用人工清洗热力消毒的，可以设置 2 个专用水池。各水池以明显标识标明其用 途。提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。 餐用具清洗消毒专用水池与食品原料、清洁用具以及接触直接入口食品的工具、容器清洗 水池分开，不产生交叉污染。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品等食品原料的清洗水池，水池的 数量或容量与加工食品的种类、数量相适应（如制售的食品仅有拆封、摆盘、调制调味等 简单处理过程的，可以不设原料清洗水池） 。各类水池以明显标识标明其用途。 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 接触食品的设备、工具、容器、包装材料材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求， 具有合格证明。 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、工用具存 放设施等宜为不锈钢等易清洁、消毒材料。 用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水，应经过加装水净化设施或 煮沸设备处理。 烹调场所、单位食堂备餐场所配备调温装置。 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置， 过滤器便于清洗和更换。 排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 编 号 核查项 目的重 要性 25 ** 26 * 27 *** 28 *** 29 *** 30 *** 31 *** 32 ** 33 ** 34 ** 35 ** 36 *** 37 ** 38 * 39 * 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 核查内容 14.采光照明设施 15.废弃物暂存设施 16.库房和食品 贮存场所 17.专间和专用 操作场所 核查和评价方法 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用 防护罩。设置冷冻（藏）库房的库房内使用防爆灯。 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。 按照食品贮藏要求设置食品库房或食品贮存设施，有足够数量的存放架，保证食品隔墙、 离地、通风、防潮。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下 方以金属包覆）设施。 食品与非食品库房分开设置（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除 外）。 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间 墙裙铺设到顶。 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 专间内设独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消 毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯 （波长 200～275nm）应按功率≥1.5W/m3 设置，强度大于 70μw/cm2，安装反光罩，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面 2m 以内。 专间内操作台面、用工具存放、货架等为不锈钢等易于清洁的材质。水龙头为非手触动式， 直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。 专间内废弃物容器为非手动开启式带盖的容器。 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 18.自助餐设施 专用操作场所，内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，设有工具清洗消毒设施、专用冷 藏设施和符合要求的空气消毒设施。入口处设置洗手、消毒设施。 提供自助餐服务的，应当设置保温设施，确保贮存温度符合食品要求 编 号 核查项 目的重 要性 40 * 41 42 * * 43 ** 44 * 45 46 *** * 47 ** 48 ** 49 *** 50 ** 51 *** 52 ** 53 ** 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 核查内容 核查和评价方法 19.送餐设施 20.互联网经营设施 提供送餐服务的,应配置专用封闭的保温设备设施，保证送餐时食品中心温度符合要求。 设备设施内壁平整，易于清洗和消毒。 具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施。 更衣场所与食品加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设 施和适当的照明。 厕所不设在食品处理区内。 21.更衣室 22.厕所 23.食品留样 24.自酿酒 （不含自酿白酒） 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排 气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出 口附近设置洗手、消毒、烘干设施。 单位食堂和一次性接待 100 人以上群体性聚餐的餐饮服务经营者配备专用留样容器和冷 藏设施，以及留样管理人员。 提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的 对成品安全性的检验合格报告。自酿酒不得使用压力容器。 编 号 核查项 目的重 要性 54 ** 55 *** 56 * 57 *** 58 * 59 *** 60 *** 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 注：1.本表共 60 项，其中关键项 22 项，重点项 22 项，一般项 16 项。***表示关键项，**为重点项，*为一般项。 2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。 3.根据经营热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的项目及互联网经 营的不同，允许有合理缺项。 现场核查结果判定准则 表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和 一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对 食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可 判定为现场核查基本符合： 关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数 0项 重点项和一般项不符合总数≤10 项，其中重点项不符合数≤3 项 核查项目汇总表 关键项 重点项 一般项 不符合项目（项） 核查情况汇总： 1.主体业态：□餐饮服务经营者(□特大型 □大型 □中型 □小型 □微型) □单位食堂(□学校（含托幼机构）食堂 □养老机构食堂 □建筑工地食堂 □其他食堂) □机关企事业单位食堂 (□通过互联网经营 □内设中央厨房 □从事集体用餐配送) 2.现场核查项目：□5.热食类食品制售，□6.冷食类食品制售，□7.生食类食品 制售，□8.糕点类食品制售（□不含裱花糕点 □含裱花糕 点） ，□9.自制饮品制售（不含生鲜乳饮品、不含自酿白酒） ， □10.其他类食品制售（按品种填写 ） 3.核查结果：□符合规定：□5、□6、□7、□8、□9、□10 □不符合规定：□5、□6、□7、□8、□9、□10 （□通过互联网经营 □内设中央厨房 □从事集体用餐配送） 核查人签名： 申请人阅后签名： 日期： 日期： 食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准 （本核查表适用于适用中型、小型餐饮服务经营者， 供餐人数 300 人以下的学校、托幼机构、养老机构食堂， 供餐人数 500 人以下的机关企事业单位食堂） 经营者名称： 经营场所： 仓库地址： 法定代表人（负责人）： 核查日期： 年 月 日 使用说明 1.本核查表适用于适用中型、小型餐饮服务经营者，供餐人数 300 人以下的学校、托幼 机构、养老机构食堂，供餐人数 500 人以下的机关企事业单位食堂、其它食堂食品经营许可 的新办、变更、延续的申请现场核查。 2.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生 食类食品、冷食类食品（腌菜除外）、裱花类糕点制售项目。 3.现场核查时，应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表，每一个核查项目的 评价意见为“符合”、“不符合”或“合理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。 4.现场核查结束后，应在核查的经营项目的“□”内画√，并根据判定结果，在符合规 定项目前的“□”内画“√”，在不符合规定项目前的“□”内画“×” 。 5.现场核查时，应与现场核查记录配套使用。 6.现场核查应记录核查时间，核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。 核查内容 1.人员管理 2.管理制度 3.选址 4.场所结构、设置、布 局、分隔和面积 核查和评价方法 经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，管理人员无《食品安全法》第一百三十五 条规定情形，具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，持有国家或行 业规定的相关资质证明。 从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。 食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括：从业人员健康管理制度和 培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控 制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存 管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 制定关键环节食品加工操作规程。 使用食品添加剂的应当制定食品添加剂使用公示制度。 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、 污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源 25m 以上，并设 置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 编 号 核查项 目的重 要性 1 *** 2 *** 3 *** 4 5 ** *** 6 *** 7 * 设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹调（单纯经营火锅、烧烤的 可以不设置）、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐（经营自制饮料的可以不设置）等加工 8 操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所。各场所均设在室内。 制作冷食类食品、生食类食品及裱花类糕点应分别设置相应操作专间。备餐、现场制作糕 点类食品、自制饮品以及冷食类食品中仅制售蔬果拼盘或仅简单拆封、摆盘、调制调味的， 9 可以设置相应的专用操作场所。 加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的生进熟出顺序合理布局， 原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设置，因建筑结构不能 10 进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌等区分标 识，存放区域分开设置。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具 11 和容器也有明显的区分标识，存放区域分开设置。 *** *** *** ** 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 核查内容 5. 食 品 处 理 区 地 面 与 排水 6.食品处理区墙壁、门 窗、天花板 7.洗手消毒设施 8. 餐 用 具 清 洗 消 毒 保 洁设施 核查和评价方法 食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别、项目和规模相适应，加工经营面积 150～500㎡的中型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰2.2；加工经营面积 45～150㎡的小型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰2.0。切配烹饪场所面 积≥食品处理区面积 50%（仅拆封、摆盘、调制调味等简单处理的可适当减少）。各类专 间面积≥食品处理区面积 10%，且≥5㎡。 单位食堂食品处理区推荐面积，供餐人数 100 人以下的不小于 30㎡，供餐人数 100 人以 上每增加 1 人食品处理区面积再增加 0.3㎡，供餐人数 1000 人以上超过部分每增加 1 人 食品处理区面积增加 0.2㎡。 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上） 。 宜设置公开食品加工环境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。 经营场所地面用无毒、无异味、易清洗、防滑的材料平整铺设，有给排水系统，地面和排 水沟有排水坡度（宜不小于 1.5%)，排水顺畅。排水沟设置可拆卸盖板，易清洁，出口有 网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒 和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。 门、窗装配严密，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。与外界直接相通的门能自动关 闭。与外界相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。设置 灭蝇灯的，应距离地面 2m 左右高度，与食品加工操作场所有一定距离。 天花板应平整，采用无毒、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 食品处理区内按需设置足够数量的洗手设施，洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品 和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 配备能正常运转，大小和数量能满足需要的清洗、消毒、保洁设备设施。 按清洗消毒方式不同，设置餐用具清洗消毒专用水池：采用化学消毒的，至少设置 3 个专 用水池；采用人工清洗热力消毒的，可以设置 2 个专用水池。各水池以明显标识标明其用 途。提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。 专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 编 号 核查项 目的重 要性 12 ** 13 ** 14 15 *** * 16 ** 17 * 18 ** 19 * 20 ** 21 *** 22 *** 23 ** 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 核查内容 9.食品原料、清洁工具 清洗水池 10.设备、工具和容器 11.饮用水 12.通风排烟调温设施 13.废弃物暂存设施 14.库房和食品贮存场 所 15.专间和专用操作场 所 编 号 核查项 目的重 要性 24 ** 25 *** 26 ** 用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水，应加装净水或煮沸设备。 27 *** 烹调场所、单位食堂备餐场所配备调温装置。 28 ** 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置， 过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。烹调场所使用 固体燃料的，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 29 ** 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废 弃物容器配有盖子。 30 ** 31 ** 32 ** 33 ** 34 *** 35 ** 核查和评价方法 粗加工操作场所分别设置动物性食品、植物性食品、水产品等食品原料的清洗水池，水池 的数量或容量与加工食品的种类、数量相适应（如制售的食品仅有拆封、摆盘、调制调味 等简单处理过程的，可以不设原料清洗水池） 。各类水池以明显标识标明其用途。 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求，具 有合格证明。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。食品设备、工具和容器不使用 木质材料，因工艺要求必须使用除外。 按照食品贮藏要求设置食品库房或食品贮存设施。食品与非食品库房分开设置（不会导致 食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能 使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭，专间 墙裙铺设到顶。 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 专间内设独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消 毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的， 紫外线灯（波长 200～275nm） 应按功率≥1.5W/m3 2 设置，强度大于 70μw/cm ，安装反光罩，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面 2m 以内。 专间内操作台面、用工具存放、货架等为不锈钢等易于清洁的材质。水龙头为非手触动式， 直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。 专间内废弃物容器为非手动开启式带盖的容器。 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 核查内容 核查和评价方法 专间入口处设置独立洗手、消毒、更衣设施。水龙头为非手触动式。 专用操作场所，内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，设有工具清洗消毒设施和专用冷 藏设施。入口处设置洗手、消毒设施。 提供自助餐服务的，应当设置保温设施，确保贮存温度符合食品要求 16.自助餐设施 提供送餐服务的,应配置专用封闭的保温设备设施，保证送餐时食品中心温度符合要求。 设备设施内壁平整，易于清洗和消毒。 具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施 更衣场所与食品加工经营场所处于同一建筑物内，有适当照明。 厕所不设在食品处理区内。 17.送餐设施 18.互联网经营设施 19.更衣场所 20.厕所 21.食品留样 22.自酿酒（不含自酿 白酒） 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排 气装置，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手洗手、消毒设施。 单位食堂和一次性接待 100 人以上群体性聚餐的餐饮服务经营者配备专用留样容器和冷 藏设施，以及留样管理人员。 提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的 对成品安全性的检验合格报告。自酿酒不得使用压力容器。 编 号 核查项 目的重 要性 36 *** 37 ** 38 ** 39 ** 40 41 42 *** * *** 43 * 44 *** 45 *** 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 注：1.本表共 45 项，其中关键项 19 项，重点项 20 项，一般项 6 项。***表示关键项，**为重点项，*为一般项。 2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。 3.根据经营热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的项目及互联 网经营的不同，允许有合理缺项。 现场核查结果判定准则 表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和 一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对 食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可 判定为现场核查基本符合： 关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数 0项 重点项和一般项不符合总数≤8 项，其中重点项不符合数≤3 项 核查项目汇总表 关键项 重点项 一般项 不符合项目（项） 核查情况汇总： 1.主体业态：□餐饮服务经营者(□特大型 □大型 □中型 □小型 □单位食堂(□学校（含托幼机构）食堂 □养老机构食堂 □建筑工地食堂 □其他食堂) □机关企事业单位食堂 (□通过互联网经营 □内设中央厨房 □微型) □从事集体用餐配送) 2.现场核查项目：□5.热食类食品制售，□6.冷食类食品制售，□7.生食类食品 制售，□8.糕点类食品制售（□不含裱花糕点 □含裱花糕 点） ，□9.自制饮品制售（不含生鲜乳饮品、不含自酿白酒） ， □10.其他类食品制售（按品种填写 ） 3.核查结果：□符合规定：□5、□6、□7、□8、□9、□10 □不符合规定：□5、□6、□7、□8、□9、□10 （□通过互联网经营 □内设中央厨房 □从事集体用餐配送） 核查人签名： 申请人阅后签名： 日期： 日期： 食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准 （本核查表适用于适用微型餐饮服务经营者，建筑工地食堂、其它食堂） 经营者称： 经营场所： 仓库地址： 法定代表人（负责人）： 核查日期： 年 月 日 使用说明 1.本核查表适用于适用微型餐饮服务经营者，建筑工地食堂、其它食堂食品经营许可的 新办、变更、延续的申请现场核查。 2.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生 食类食品、冷食类食品（腌菜除外）、裱花类糕点制售项目。 3.现场核查时，应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表，每一个核查项目的 评价意见为“符合”、“不符合”或“合理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。 4.现场核查结束后，应在核查的经营项目的“□”内画√，并根据判定结果，在符合规 定项目前的“□”内画“√”，在不符合规定项目前的“□”内画“×” 。 5.现场核查时，应与现场核查记录配套使用。 6.现场核查应记录核查时间，核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。 核查内容 1.人员管理 2.管理制度 3.选址 4.场所结构、设置、布 局、分隔和面积 核查和评价方法 编 号 经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，管理人员无《食品安全法》第一百三十五 1 条规定情形，具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，持有国家或行 业规定的相关资质证明。 2 从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。 食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括：从业人员健康管理制度和 培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控 3 制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存 管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 4 使用食品添加剂的应当制定食品添加剂使用公示制度。 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、 5 污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源 25m 以上，并设 置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 6 场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 设置与食品经营类别、项目和规模相适应的加工切配、烹调制作（单纯经营火锅、烧烤的 7 可以不设置）、餐用具清洗消毒、备餐（经营自制饮料的可以不设置）等加工操作场所， 以及食品库房或贮存、更衣、清洁工具存放等场所。经营场所均设在室内。 制作冷食类食品、生食类食品及裱花类糕点应分别设置相应操作专间。备餐、现场制作糕 点类食品、自制饮品以及冷食类食品中仅制售蔬果拼盘或仅简单拆封、摆盘、调制调味的， 8 可以设置相应的专用操作场所。 加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，因建筑结 9 构不能进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌等区分标 识，存放区域分开设置。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具 10 和容器也有明显的区分标识，存放区域分开设置。 核查项 目的重 要性 *** *** *** *** *** * *** *** ** ** 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 核查内容 5.食品处理区地面、墙 壁、门窗、天花板及排 水 6.洗手消毒设施 7. 餐 用 具 清 洗 消 毒 保 洁设施 8.食品原料、清洁工具 清洗水池 核查和评价方法 食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别、项目和规模相适应。切配烹饪场所 面积≥食品处理区面积 50%（仅拆封、摆盘、调制调味等简单处理的可适当减少）。所有 制作工序均在自动制售设备内进行的，食品处理区与就餐场所面积之比可不作要求。各类 专间面积≥食品处理区面积 10%，且≥5㎡。 单位食堂食品处理区推荐面积，供餐人数 100 人以下的不小于 30㎡，供餐人数 100 人以 上每增加 1 人食品处理区面积再增加 0.3㎡，供餐人数 1000 人以上超过部分每增加 1 人 食品处理区面积增加 0.2㎡。 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上） 。 宜设置公开食品加工环境和加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。 地面用无毒、无异味、易清洗、防滑的材料平整铺设，有给排水系统，地面和排水沟有排 水坡度（宜不小于 1.5%)，排水沟设置可拆卸盖板，易清洁，出口有网眼孔径小于 6mm 的 金属隔栅或网罩。 墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒 和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。 门、窗装配严密，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门能自动关 闭。与外界相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。设置 灭蝇灯的，应距离地面 2m 左右高度，与食品加工操作场所有一定距离。 天花板应平整，无破损、脱落。 食品处理区内有供员工洗手、消毒设施，洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 配备能正常运转，大小和数量能满足需要的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒 后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 按清洗消毒方式不同，设置餐用具清洗消毒专用水池：采用化学消毒的，至少设置 3 个专 用水池或容器；采用人工清洗热力消毒的，可以设置 2 个专用水池或容器。各水池或容器 以明显标识标明其用途。提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。 粗加工操作场所根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食 品、水产品三类食品原料能分开清洗（如制售的食品仅有拆封、摆盘、调制调味等简单处 理过程的，可以不设原料清洗水池）。各类水池以明显标识标明其用途。 拖把等清洁工具、用具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 编 号 核查项 目的重 要性 11 ** 12 ** 13 14 *** * 15 ** 16 * 17 ** 18 19 * ** 20 *** 21 *** 22 ** 23 *** 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 编 号 核查项 目的重 要性 24 ** 用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水，应加装净水设备或煮沸设备。 25 *** 烹调场所、单位食堂备餐场所配备调温装置。 26 * 27 * 28 ** 29 ** 30 ** 31 ** 32 *** 专间内废弃物容器为非手动开启式带盖的容器。 33 ** 专间入口处设置独立洗手、消毒、更衣设施。 34 *** 35 ** 核查内容 9.设备、工具和容器 10.饮用水 11.通风排烟调温设施 核查和评价方法 接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求，具 有合格证明。食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置， 过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。烹调场所使用 固体燃料的，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 12.废弃物暂存设施 13.库房和食品贮存场 所 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废 弃物容器配有盖子。 按照食品贮藏要求设置食品库房或食品贮存设施。食品库房或食品贮存设施应不存放非食 品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。冷藏、冷冻柜（库） 数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭，专间 墙裙铺设到顶。 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 专间内设独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消 毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的， 紫外线灯（波长 200～275nm） 应按功率≥1.5W/m3 14.专间和专用操作场 所 设置，强度大于 70μw/cm2，安装反光罩，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面 2m 以内。 专间内操作台面、用工具存放、货架等为不锈钢等易于清洁的材质。水龙头为非手触动式， 直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。 专用操作场所，内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，设有工具清洗消毒设施和专用冷 藏设施。入口处设置洗手、消毒设施。 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 核查内容 编 号 核查项 目的重 要性 36 ** 37 ** 38 39 40 *** * *** 厕所采用水冲式，设有效排气装置，外门能自动关闭，在出口附近设洗手洗手、消毒设施。 41 单位食堂配备专用食品留样容器和冷藏设施，以及留样管理人员。 42 * 核查和评价方法 15.自助餐设施 16.送餐设施 17.互联网经营设施 18.更衣场所 19.厕所 20.食品留样 21.自酿酒（不含自酿 白酒） 提供自助餐服务的，应当设置保温设施，确保贮存温度符合食品要求 提供送餐服务的,应配置专用封闭的保温设备设施，保证送餐时食品中心温度符合要求。 设备设施内壁平整，易于清洗和消毒。 具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施 更衣场所与食品加工经营场所处于同一建筑物内，有适当照明。 厕所不设在食品处理区内。 提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的 对成品安全性的检验合格报告。自酿酒不得使用压力容器。 43 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） ** *** 注：1.本表共 43 项，其中关键项 17 项，重点项 18 项，一般项 8 项。***表示关键项，**为重点项，*为一般项。 2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。 3.根据经营热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的项目及互联 网经营的不同，允许有合理缺项。 现场核查结果判定准则 表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和 一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对 食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可 判定为现场核查基本符合： 关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数 0项 重点项和一般项不符合总数≤8 项，其中重点项不符合数≤3 项 核查项目汇总表 关键项 重点项 一般项 不符合项目（项） 核查情况汇总： 1.主体业态：□餐饮服务经营者(□特大型 □大型 单位食堂(□学校（含托幼机构）食堂 □建筑工地食堂 □中型 □内设中央厨房 □微型)□ □养老机构食堂 □机关企事业单位食堂 (□通过互联网经营 □小型 □其他食堂) □从事集体用餐配送) 2.现场核查项目：□5.热食类食品制售，□6.冷食类食品制售，□7.生食类食品 制售，□8.糕点类食品制售（□不含裱花糕点 □含裱花糕 点） ，□9.自制饮品制售（不含生鲜乳饮品、不含自酿白酒） ， □ 10. 其 他 类 食 品 制 售 （ 按 品 种 填 写 ） 3.核查结果：□符合规定：□5、□6、□7、□8、□9、□10 □不符合规定：□5、□6、□7、□8、□9、□10 (□通过互联网经营 核查人签名： □内设中央厨房 □从事集体用餐配送) 申请人阅后签名： 日期： 日期： 食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准 （本核查表适用于中央厨房） 经营者名称： 经营场所： 仓库地址： 法定代表人（负责人）： 核查日期： 年 月 日 使用说明 1.本核查表适用于中央厨房食品经营许可的新办、变更、延续的申请现场核查。 2.中央厨房不得制作生食类食品、不得冷加工制作冷食类食品、不得制作裱花类糕点、 不得制作乳及乳制品。 3.现场核查时，应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表，每一个核查项目的 评价意见为“符合”、“不符合”或“合理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。 4.现场核查结束后，应在核查的经营项目的“□”内画√，并根据判定结果，在符合规 定项目前的“□”内画“√”，在不符合规定项目前的“□”内画“×” 。 5.现场核查时，应与现场核查记录配套使用。 6.现场核查应记录核查时间，核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。 核查内容 1.人员管理 2.管理制度 3.选址 4.场所结构、设置、布 局、分隔和面积 核查和评价方法 经营者应当配备专职食品安全管理人员，管理人员无《食品安全法》第一百三十五条规定 情形，具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，持有国家或行业规定 的相关资质证明。 从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。 食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制 度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程 与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品 贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 制定关键环节食品加工操作规程。 使用食品添加剂的应当制定食品添加剂管理制度。 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、 污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源 25m 以上，并设 置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 设置具有与供应的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作、食品冷却、 食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具 存放场所等。 贮存待配送食品应设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。 加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装、待配送食品贮存、成品 供应的生进熟出顺序合理布局，原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入 口宜分开设置，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌等区分标 识，存放区域分开设置；原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具 和容器也有明显的区分标识，存放区域分开设置。 食品处理区面积原则上≥300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积的 15%，清洗消毒区面积≥食品处理区 10%。各专间 面积≥10㎡，并满足生产加工需要。 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。 编 号 核查项目 的重要性 1 *** 2 *** 3 *** 4 5 ** *** 6 *** 7 * 8 *** 9 *** 10 *** 11 *** 12 *** 13 *** 14 *** 结果判定 符 合 不符合 不适用（合 理缺项） 核查内容 5. 食 品 处 理 区 地 面 与 排水 6.食品处理区墙壁、门 窗 7.食品处理区天花板 8.洗手消毒设施 9. 工 用 具 清 洗 消 毒 保 洁设施 核查和评价方法 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、 切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有给排水系统。 地面和排水沟有排水坡度（宜不小于 1.5%)，排水沟侧面与与底面结合处有一定弧度，沟 内不设其它管道，排水顺畅。排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。 排水沟设置可拆卸盖板，易清洁，出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，粗加工、切配、餐用具清洗消 毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。食品加工 专间的墙裙铺设到顶。 墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或 空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。设置灭蝇灯的，应距离地面 2m 左右高度，与食品加工操作场所有一定距离。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的 吊顶（吊顶间隙应严密封闭） 。 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可） 。 食品处理区内设置足够数量的洗手消毒设施，其位置设置在方便员工的区域。 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附 近有洗手消毒方法标识。 根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。采用有效的物理消 毒或化学消毒方法。提倡使用热力消毒等物理消毒方式。 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采 用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接 入口食品的工具、容器清洗水池分开。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 编 号 核查项目 的重要性 15 *** 16 ** 17 ** 18 ** 19 * 20 ** 21 22 23 ** * ** 24 * 25 26 ** ** 27 * 28 *** 29 *** 30 *** 31 32 ** *** 结果判定 符 合 不符合 不适用（合 理缺项） 核查内容 10. 食品原料、清洁工 具的清洗水池 11.设备、工具和容器 12.饮用水 13 通风排烟调温设施 14.采光照明设施 15.废弃物暂存设施 16.库房和食品贮存场 所 核查和评价方法 编 号 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池，水池 33 数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操 34 作过程。 食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食 35 品快速冷却设备。 应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备 36 接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求，具 37 有合格证明。 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 38 食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。 39 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、用工 40 具存放设施等为不锈钢等易清洁、消毒材料。 用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水，应经过加装水净化设施或 41 煮沸设备处理。 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置， 42 过滤器应便于清洗和更换。 排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 43 烹调场所配备调温装置。 44 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用 45 防护罩。设置冷冻（藏）库房的库房内使用防爆灯。 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 46 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。 47 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设 48 置。设有足够数量的存放架，保证食品隔墙、离地、通风、防潮。 冷藏、冷冻柜（库）应能使原料、半成品和成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水 49 产品应分类摆放，有明显区分标识。 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 50 冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 51 核查项目 的重要性 ** *** *** *** ** * ** ** *** ** ** * * * * ** *** * * 结果判定 符 合 不符合 不适用（合 理缺项） 核查内容 核查和评价方法 17. 食品冷却、包装专 间 专间入口处设置有独立洗手（非手动式水龙头） 、消毒、干手、更衣设施的通过式预进间。 专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。食品传递窗为开闭式，其他窗应为封闭 式。 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 水龙头为非手触动式，需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。 专间内设符合食品安全要求的空调设施、工用具清洗消毒设施、流动式水源、温度指示计、 和与专间面积相适应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200～275nm）应按功率≥1.5W/m3 设置，强度大于 70μw/cm2，安装反光罩，专间内紫外线 灯分布均匀，距离地面 2m 以内。食品冷却间、食品包装间设专用冷（冻）藏设施。 专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。 18.更衣室 19.厕所 20.运输设备 21.检验室 22.食品留样 23.产品标识 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和 适当的照明。 厕所不设在食品处理区内。 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排 气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出 口附近设置洗手消毒设施。 厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。 配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆。 运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。 检验室应配备与加工制作食品品种的感观、标签、菌落总数、大肠菌群等检测项目和接触 直接入口食品的餐用具大肠菌群相适应的检验设施设备，具备检验能力。配备经专业培训、 考核合格的检验人员。 配备专用留样容器和冷藏设施，以及留样管理人员。 配备标识或标签制作、加贴等设施设备。 编 号 核查项目 的重要性 52 *** 53 ** 54 55 ** *** 56 *** 57 ** 58 * 59 *** 60 * 61 62 63 64 ** *** * ** 65 *** 66 67 *** * 注：1.本表共 67 项，其中关键项 29 项，重点项 22 项，一般项 16 项。***表示关键项，**为重点项，*为一般项。 2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。 结果判定 符 合 不符合 不适用（合 理缺项） 现场核查结果判定准则 表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和 一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对 食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可 判定为现场核查基本符合： 关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数 0项 重点项和一般项不符合总数≤10 项，其中重点项不符合数≤3 项 核查项目汇总表 关键项 重点项 一般项 不符合项目（项） 核查情况汇总： 1.主体业态：□餐饮服务经营者(□特大型 □大型 单位食堂(□学校（含托幼机构）食堂 □建筑工地食堂 □中型 □内设中央厨房 □微型)□ □养老机构食堂 □机关企事业单位食堂 (□通过互联网经营 □小型 □其他食堂) □从事集体用餐配送) 2.现场核查项目：□5.热食类食品制售，□6.冷食类食品制售，□7.生食类食品 制售，□8.糕点类食品制售（□不含裱花糕点 □含裱花糕 点） ，□9.自制饮品制售（不含生鲜乳饮品、不含自酿白酒） ， □10.其他类食品制售（按品种填写 ） 3、核查结果： □符合规定：□5、□6、□7、□8、□9、□10 □不符合规定：□5、□6、□7、□8、□9、□10 (□通过互联网经营 □内设中央厨房 □从事集体用餐配送) 核查人签名： 申请人阅后签名： 日期： 日期： 食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准 （本核查表适用于集体用餐配送单位） 经营者名称： 经营场所： 仓库地址： 法定代表人（负责人）： 核查日期： 年 月 日 使用说明 1.本核查表适用于集体用餐配送单位食品经营许可的新办、变更、延续的申请现场核查。 2.集体用餐配送单位不得制售生食类食品、不得冷加工制售冷食类食品、不得制售裱花 类糕点、不得制售乳及乳制品。 3.现场核查时，应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表，每一个核查项目的 评价意见为“符合”、“不符合”或“合理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。 4.现场核查结束后，应在核查的经营项目的“□”内画√，并根据判定结果，在符合规 定项目前的“□”内画“√”，在不符合规定项目前的“□”内画“×” 。 5.现场核查时，应与现场核查记录配套使用。 6.现场核查应记录核查时间，核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。 核查内容 1.人员管理 2.管理制度 3.选址 4.场所结构、设置、布 局、分隔和面积 核查和评价方法 编 号 经营者应当配备专职食品安全管理人员，管理人员无《食品安全法》第一百三十五条规定 情形，具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，持有国家或行业规定 1 的相关资质证明。 从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。 2 食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制 度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程 3 与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品 贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 制定关键环节食品加工操作规程。 4 使用食品添加剂的应当制定食品添加剂管理制度。 5 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、 污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源 25m 以上，并设 6 置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 7 设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作、分装、备餐、 餐用具清洗消毒、餐用具保洁等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等 8 场所，各场所为独立隔间。各场所均设在室内。 加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的生进熟出顺序合理布局， 原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设置，并能防止食品在 9 存放、操作中产生交叉污染。 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌区分，存 放区域分开设置。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具和容器 10 也有明显的区分标识，存放区域分开设置。 食品处理区面积与最大供餐人数相适应，面积 200～400㎡，面积与单班最大生产份数之 比为 1:2.5；401～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为 1:4；801～1500㎡，面积与单 11 班最大生产份数之比为 1:6；面积大于 1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当 减少。 核查项 目的重 要性 *** *** *** ** *** *** * *** *** *** *** 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 核查内容 5. 食 品 处 理 区 地 面 与 排水 6.食品处理区墙壁、门 窗 7.食品处理区天花板 8.洗手消毒设施 9. 餐 用 具 清 洗 消 毒 保 洁设施 核查和评价方法 烹饪场所面积≥食品处理区面积的 15%，分餐间面积≥食品处理区的 10%，清洗消毒区面 积≥食品处理区 10%，分装间面积≥10㎡，并能满足生产加工需要。 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。 宜设置公开食品加工环境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有给排水系统。 地面和排水沟有排水坡度（宜不小于 1.5%)，排水沟侧面与与底面结合处有一定弧度，沟 内不设其它管道，排水顺畅。排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。 排水沟设置可拆卸盖板，出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒 和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。 墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或 设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。设置灭蝇灯的，应距离地面 2m 左右高度， 与食品加工操作场所有一定距离。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道 通过，加设平整、易于清洁的吊顶。 （吊顶间隙应严密封闭） 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 食品处理区内设置足够数量的洗手消毒设施，其位置设置在方便员工的区域。 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附 近有洗手消毒方法标识。 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 采用有效的物理消毒或化学消毒方法。提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采 用热力消毒的，可设置 2 个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 编 号 核查项 目的重 要性 12 *** 13 14 *** * 15 *** 16 ** 17 ** 18 ** 19 * 20 ** 21 22 23 ** * ** 24 * 25 26 * ** 27 * 28 29 *** ** 30 *** 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 核查内容 编 号 核查项 目的重 要性 31 *** 32 ** 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池，水池 数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求。 33 *** 34 ** 35 36 *** ** 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 37 * 食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。 38 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、用工 39 具存放设施等为不锈钢等易清洁、消毒材料。 用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水，应经过加装水净化设施或 40 煮沸设备处理。 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置， 41 过滤器应便于清洗和更换。 排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 42 烹调场所配备调温装置。 43 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用 44 防护罩。设置冷冻（藏）库房的库房内使用防爆灯。 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 45 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。 46 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设 47 置。设有足够数量的存放架，保证食品隔墙、离地、通风、防潮。 冷藏、冷冻柜（库）应能使原料、半成品和成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水 48 产品应分类摆放，有明显区分标识。采用冷藏方式贮存的，应配备冷却设备。 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 49 冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 50 ** 核查和评价方法 餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分开。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 10.食品原料、清洁工 具的清洗水池 11.设备、工具和容器 12.饮用水 13.通风排烟调温设施 14.采光照明设施 15.废弃物暂存设施 16.库房和食品贮存场 所 ** *** ** ** * * * * ** *** * * 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 核查内容 核查和评价方法 专间入口处设置有独立洗手（非手动式水龙头） 、消毒、干手、更衣设施的通过式预进间。 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗应为封闭式。专间墙裙铺设到顶。 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 专间内设有独立的空调设施、工用具清洗消毒设施、流动式水源、温度指示计、专用冷藏 设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯 （波长 200～275nm）应按功率≥1.5W/m3 设置，强度大于 70μw/cm2，安装反光罩，专间 内紫外线灯分布均匀，距离地面 2m 以内。水龙头为非手触动式。 专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。 17.分餐专间 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和 适当的照明。 厕所不设在食品处理区内。 18.更衣室 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排 气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出 口附近设置洗手消毒设施。厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠 的防臭气水封。 配备与食品供应方式、供应数量相适应的封闭式专用运输车辆以及专用密闭运输容器。车 辆应配备制冷装置或加热保温装置，保证食品中心温度保持在 10℃以下或 60℃以上。 运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。 19.厕所 20.运输设备 21.互联网经营设施 具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施。 23.食品留样 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。不具备检验能力的，应委托有资质的检验机 构检验，申请许可时应提交相关委托协议等证明文件备案。 检验室应配备与加工制作食品品种的感观、标签、菌落总数、大肠菌群等检测项目相适应 的检验设施设备，具备检验能力。配备经专业培训、考核合格的检验人员。 配备专用留样容器和冷藏设施，以及留样管理人员。 24.膳食标签 配备标签制作、加贴等设施设备。 22.检验室 编 号 核查项 目的重 要性 51 52 53 *** ** ** 54 *** 55 ** 56 * 57 *** 58 * 59 *** 60 * 61 *** 62 *** 63 ** 64 *** 65 * 注：1．本表共 65 项，其中关键项 26 项，重点项 21 项，一般项 18 项。***表示关键项，**为重点项，*为一般项。 2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。 结果判定 符 合 不符合 不适用 （合理缺项） 现场核查结果判定准则 表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项 和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项 是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表 的，可判定为现场核查基本符合： 关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数 0项 重点项和一般项不符合总数≤9 项，其中重点项不符合数≤3 项 核查项目汇总表 关键项 重点项 一般项 不符合项目（项） 核查情况汇总： 1.主体业态：□餐饮服务经营者(□特大型 □大型 单位食堂(□学校（含托幼机构）食堂 □建筑工地食堂 □中型 □内设中央厨房 □微型)□ □养老机构食堂 □机关企事业单位食堂 (□通过互联网经营 □小型 □其他食堂) □从事集体用餐配送) 2.现场核查项目：□5.热食类食品制售，□6.冷食类食品制售，□7.生食类食品 制售，□8.糕点类食品制售（□不含裱花糕点 □含裱花糕 点） ，□9.自制饮品制售（不含生鲜乳饮品、不含自酿白酒） ， □10.其他类食品制售（按品种填写 ） 3.核查结果：□符合规定：□5、□6、□7、□8、□9、□10 □不符合规定：□5、□6、□7、□8、□9、□10 (□通过互联网经营 核查人签名： 日期： □内设中央厨房 □从事集体用餐配送) 申请人阅后签名： 日期：